Как определить спелость авокадо¶

Спелость авокадо — состояние плода, при котором мякоть достигает оптимальной консистенции, вкуса и аромата для употребления в пищу. Авокадо (Persea americana) — тропический плод семейства Лавровые, выращиваемый в коммерческих масштабах более чем в 50 странах. В отличие от большинства фруктов, авокадо не накапливает сахар на дереве: снимают его зелёным и недозрелым, а дозревание происходит уже после сбора, под действием выделяющегося плодом этиленового газа. Из-за этой особенности определить спелость по внешнему виду в магазине невозможно — приходится ориентироваться на другие признаки.

¶Основные признаки спелости

¶Цвет кожуры

Цвет зависит от сорта. У наиболее распространённого в торговле сорта Хасс (Hass) незрелый плод ярко-зелёный, а по мере созревания кожира темнеет до тёмно-фиолетовой, почти чёрной. У сортов с гладкой зелёной кожурой (Фуэрте, Зутано, Гриннелл) цвет остаётся зелёным и на зрелом плоде, поэтому ориентироваться на него нельзя. Тёмный цвет у Хасса — лишь ориентир: полностью чёрный плод с морщинистой кожицей, как правило, перезрелый.

¶Мягкость при нажатии

Наиболее надёжный признак. Спелое авокадо слегка поддаётся при лёгком надавливании большим пальцем — возле плодоножки и по бокам. Плод должен быть упругим, но не твёрдым и не рыхлым. Слишком сильное продавливание пальцем означает перезрелость: внутри, скорее всего, обнаружится бурая волокнистая мякоть. Проверять нажатием лучше всей ладонью, а не кончиком пальца, чтобы не оставить вмятин.

¶Плодоножка

У авокадо, снятого с дерева недозрелым, сухой «хвостик» (пеньок плодоножки) обычно не снимается. У спелого плода пеньок легко удаляется, открывая светло-зелёную мякоть. Если под ним видна тёмная, коричневая масса — плод перезрел или начал портиться. Этот признак применим не ко всем плодам: у части экземпляров пеньок снимается ещё на стадии технической спелости.

¶Вес и плотность

Спелое авокадо ощущается тяжёлым для своего размера — это указывает на высокое содержание масла и отсутствие пустот внутри. Лёгкий плод обычно водянистый или уже начал подсыхать.

¶Запах

У спелого авокадо у основания плодоножки появляется лёгкий ореховый, травяной аромат. Кислый, спиртовой или затхлый запах — признак брожения и гнили.

¶Как дозарить авокадо дома

Если плод твёрдый, его можно дозарить при комнатной температуре за 2–5 дней. Ускорить процесс помогает помещение авокадо в бумажный пакет вместе с яблоком, бананом или томатом: эти фрукты выделяют этилен, ускоряющий созревание. Пакет складывают и оставляют при 18–22 °C. Холодильник процесс останавливает: при температуре ниже 5 °C ткани плода повреждаются, и дозаривание прекращается. Поэтому недозрелые авокадо хранят при комнатной температуре, а уже мягкие отправляют в холодильник, чтобы продлить срок годности на 2–3 дня.

¶Признаки перезрелости и порчи

Перезрелое авокадо продавливается пальцем почти без сопротивления, кожура собирается складками, появляется резкий спиртовой запах. Разрезанный плод с бурой, волокнистой мякотью и множеством тёмных прожилок непригоден к употреблению. Плесень, слизь и тёмные мягкие пятна на кожуре также указывают на гниль.

¶Пищевая ценность спелого плода

Спелое авокадо содержит около 160 ккал на 100 г, до 15 г жира (преимущественно мононенасыщенная олеиновая кислота), 2 г белка и 7 г пищевых волокон. Богато калием (содержание превышает уровень банана), фолиевой кислотой, витаминами K, E, C и B6. Незрелое авокадо жёсткое из-за крахмала и клетчатки и почти не содержит характерного маслянистого вкуса.

¶Классификация сортов по созреванию

¶Использование в зависимости от степени спелости

Твёрдое недозрелое авокадо пригодно для жарки и тушения — в Мексике из него готовят чипсы и тако. Полностью спелое используется для салатов, гуакамоле, сэндвичей и как намазываемый продукт. Перезрелое с бурой мякотью допустимо использовать в выпечке и смузи, если нет признаков гнили.

¶Интересные факты

• Авокадо созревает только после сбора, потому что выделяемый деревом этилен блокирует его созревание на ветке.
• В тропиках сорта с зелёной кожурой остаются на дереве до полной готовности, поэтому их не дозаривают.
• В США и ЕС коммерческое дозаривание проводят в камерах с контролируемой концентрацией этилена (100–150 ppm) при 18–22 °C.

Источники:

• FAO. Avocado: Post-harvest operations. — Рим, 2005.
• Справочник «Тропические и субтропические культуры» / Под ред. Н. П. Мещерякова. — М.: Колос, 1982.
• University of California Agriculture and Natural Resources. The Avocado: Botany, Production and Uses. — CABI Publishing, 2013.
• Министерство сельского хозяйства США (USDA). National Nutrient Database for Standard Reference.