Кадаиф — восточная сладость из тестяных нитей¶
Кадаиф (араб. قطايف, тур. kadayıf, греч. κανταΐφι) — восточная сладость, приготавливаемая из тонких тестяных нитей (вермишели), которые обжариваются на масле или сливочном масле, затем пропитываются сахарным сиропом. Кадаиф относится к категории десертов, распространённых на Ближнем Востоке, в Турции, Греции, на Балканах, в странах Закавказья и в Поволжье России. По консистенции напоминает гнёзда или руло из хрустящих нитей с начинкой из орехов, творога или крема.
¶Происхождение и история
Точное происхождение кадаифа неизвестно. Существует несколько версий: по одной из них, десерт появился в Сирии или Палестине в период раннего исламского Средневековья, по другой — в Анатолии в период Османской империи. Название десерта, как полагают лингвисты, связано с арабским словом, означающим «разрезанное» или «нарезанное», что указывает на способ формирования тестяных нитей.
В османской кухне кадаиф занимал место среди так называемых «сиропных» десертов (şerbetli tatlılar), к которым также относятся баклава, лукум и халва. Рецепт кадаифа описан в кулинарных книгах османской эпохи, в частности в рукописях XV века. В XVI—XVII веках десерт стал распространяться по территориям Османской империи, попадая в кухни народов Балкан, Закавказья и Поволжья.
В Российской империи кадаиф стал известен благодаря татарам, армянам, азербайджанцам и другим народам, чьи кухни сформировались в контакте с османской кулинарной традицией. В XIX веке кадаиф упоминается в кулинарных сборниках как блюдо «восточной кухни», доступное в московских и петербургских кондитерских.
¶Приготовление
Основа кадаифа — тонкие тестяные нити, по внешнему виду напоминающие вермишель. Для их приготовления жидкое тесто (мука, вода, яйца, соль) выливают тонкой струёй на горячую поверхность, формируя длинные нити, которые затем высушивают и нарезают. В промышленном производстве нити изготавливают на специальных машинах.
Классический способ приготовления кадаифа включает следующие этапы:
- Тестяные нити обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета.
- На дно формы выкладывают слой нитей, затем — начинку (крупно нарубленные грецкие орехи, фундук, миндаль или кешью).
- Сверху накрывают вторым слоем нитей.
- Форму ставят в духовку и запекают до образования румяной корочки.
- Горячий кадаиф заливают холодным сахарным сиропом (или наоборот — холодный десерт заливают горячим сиропом), что обеспечивает пропитку и характерную текстуру.
Сироп готовится из сахара, воды и лимонного сока, иногда добавляют розовую воду, мёд или специи (корицу, кардамон).
¶Виды
Кадаиф имеет несколько разновидностей, различающихся формой и начинкой:
- Кадаиф-гнёзда (тел кадаиф) — нити сворачивают в форме гнёзда, внутрь кладут орех или фисташку, затем заливают сиропом. Самая распространённая разновидность.
- Кадаиф-рулет (сарма кадаиф) — нити раскладывают ровным слоем, на него выкладывают начинку, затем сворачивают рулетом и нарезают порционными кусками.
- Кадаиф-пирог — крупный десерт, запекаемый в большой форме и нарезаемый кусками перед подачей.
- Мягкий кадаиф (эгирли кадаиф) — нити варят в молоке до мягкости, затем пропитывают сиропом; текстура напоминает пудинг.
- Кадаиф с творогом — начинка из свежего творога или крем-джема (каймак).
В разных регионах десерт имеет локальные названия: в Греции — катаифи (καταΐφι), в Армении — катах, в Азербайджане — пахлава-кадаиф, в Поволжье — часто просто «кадаиф» или «татарский кадаиф».
¶Пищевая ценность и хранение
Кадаиф относится к высококалорийным десертам: в 100 граммах продукта содержится около 350—450 ккал, значительная доля которых приходится на сахара и жиры. Точная калорийность зависит от количества масла и сиропа.
Кадаиф хранится при комнатной температуре в закрытой ёмкости до 3—5 дней. Десерт гигроскопичен: при длительном хранении нити впитывают влагу и становятся мягкими, теряя хрустящесть. Замораживание не рекомендуется, так как структура десерта разрушается.
¶Кадаиф в культуре
Кадаиф упоминается в османской поэзии и фольклоре народов Ближнего Востока как символ гостеприимства и праздничного стола. В Турции и на Балканах десерт традиционно подаётся к чаю, кофе или молоку.
В современной кулинарии кадаиф используется как основа для десертов-композиций: с мороженым, шоколадным соусом, сиропом из граната, карамелью. В кондитерском производстве выпускаются готовые полуфабрикаты «кадаиф», позволяющие готовить десерт в домашних условиях.
¶См. также
- Баклава
- Халва
- Лукум
- Тюльпан (кондитерское изделие)
¶Источники
- Атанасян А. Г. «Кулинария Востока». — Ереван: Айас, 2005.
- Гуменникова Е. В. «Кухни народов мира». — М.: АСТ, 2012.
- Османские кулинарные рукописи XV—XVII вв. (сборник переводов). — Стамбул: Yapı Kredi Yayınları, 1999.
- «The Oxford Companion to Food» / под ред. A. Davidson. — Oxford University Press, 2014.
- Токарев А. Д. «История кулинарии: от античности до наших дней». — М.: Ресторанные ведомости, 2008.