История происхождения пиццы¶
Пицца — итальянское блюдо в виде круглой пшеничной лепёшки, обычно тонкой, покрытой томатным соусом, сыром и иными ингредиентами, запечённой в дровяной печи. Происхождение пиццы — предмет исторических дискуссий: точного «изобретателя» не существует, однако формирование блюда в его современном виде документировано в Неаполе в конце XVIII — начале XIX века.
¶Древние предшественники
Лепёшки из пресного теста, обжигаемые на горячих камнях или в золе, известны с глубокой древности. Древние египтяне, греки и римляне готовили подобные изделия, нередко с добавлением масла, трав, лука и сыра. Античный римский рецепт «panis focacius» — плоский хлеб, запечённый в золе — считают одним из косвенных предшественников пиццы. В Средиземноморье и на Ближнем Востоке существовали и другие прототипы: ливанский «манакиш» с зирой и маслом, турецкий «ламаджун» с мясной начинкой.
¶Неаполь и рождение пиццы
Современная пицца сформировалась в бедных кварталах Неаполя в конце XVIII века. Город в то время был густонаселённым и бедным, а дешёвая лепёшка с томатным соусом — привозным из Америки продуктом, быстро распространившимся в Южной Италии — стала доступной едой для простолюдинов. Томат, завезённый из Нового Света, изначально в Европе считали декоративным растением, но в Кампании его начали употреблять в пищу.
¶Пиццайоло Рафаэле Эспозито
Главным претендентом на звание «изобретателя пиццы» историки называют неаполитанского пекаря-пиццайоло Рафаэле Эспозито (итал. Raffaele Esposito), работавшего в конце XIX века. В 1889 году, по распространённой версии, он вместе с супругой открыл на улице Санта-Кристина пекарню «Pizzeria Pietro… e Basta Così», позднее переименованную в «Pizzeria Brandi». В том же году Эспозито, по легенде, был приглашён приготовить пиццу для королевы Марии Каролы Австрийской, супруги короля Умберто I, посещавшей Неаполь.
По легенде, Эспозито приготовил три сорта пиццы, а королева особенно одобрила вариант с томатами, моцареллой и базиликом — красным, белым и зелёным, цветами итальянского флага. В честь этого события пиццу назвали «Маргарита» (Pizza Margherita). В пиццерии Brandi сегодня хранится свидетельство, якобы подтверждающее визит королевы.
Историки, однако, отмечают, что документальных подтверждений визита королевы к Эспозито немного, а рецепты с моцареллой и томатами были известны в Неаполе и ранее. Тем не менее история с «Маргаритой» закрепилась в массовой культуре и стала частью национальной кухни Италии.
¶Распространение по миру
До конца XIX века пицца оставалась блюдом южных регионов Италии, прежде всего Кампании. С массовой эмиграцией итальянцев в Америку в конце XIX — начале XX века пицца переехала вместе с ними. Первая пиццерия в США — «Gennaro Lombardi» — открылась в Нью-Йорке в 1905 году (по другим данным, в 1905 году Ломбарди получил лицензию на продажу пиццы).
После Второй мировой войны американские солдаты, дислоцированные в Италии, привезли вкус домой, и пицца стала одним из самых популярных блюд США. В 1943 году в Чикаго открылась пиццерия «Uno Pizzeria», где, по легенде, была придумана толстая чикагская пицца. В 1958 году в Уичито (Канзас) была основана сеть «Pizza Hut», в 1960-е — «Domino's».
В СССР пицца как массовое блюдо появилась в 1970-е годы: в 1974 году в Москве открылось кафе «Москва» на Калужской площади, где подавали пиццу по итальянской технологии. В 1979 году в Ленинграде открылась первая в СССР пиццерия «Пицца-Хаус».
¶Современное значение
В 2009 году неаполитанская пицца была включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, требующего срочной охраны. В 2017 году этот статус получил сам навык пиццайоло — приготовления пиццы вручную в Неаполе.
Таким образом, пицца — коллективное изобретение, выросшее из многовековой традиции лепёшек с начинкой и закрепившееся в неаполитанской кухне XVIII–XIX веков. Имя Рафаэле Эспозито и легенда о пицце «Маргарита» остаются самой известной версией её «изобретения».
История пиццы, Р. Эспозито и пицца Маргарита, ЮНЕСКО и неаполитанская пицца, Pizza Margherita, история пиццерий в мире.