Ингредиент — понятие в кулинарии и технологиях¶

Ингредиент (от лат. ingrediens — «входящий», «приступающий») — компонент, входящий в состав какого-либо вещества, продукта, смеси или рецепта. В русском языке нормативным является написание «ингредиент» (через «е» после «г»); вариант «ингридиент» является распространённой ошибкой и не соответствует нормам современного русского литературного языка. Термин широко применяется в кулинарии, фармацевтике, химической промышленности, косметологии и смежных областях.

¶Этимология и написание

Слово происходит от латинского причастия ingrediens (родительный падеж ingredientis) от глагола ingredi — «входить», «вступать», «приступать». В русский язык термин пришёл через европейские языки (фр. ingrédient, англ. ingredient, нем. Ingrеdienz) и изначально обозначало «входящий в состав» компонент.

Согласно «Орфографическому словарю» русского языка В. В. Лопатина и «Большому орфографическому словарю» Российской академии наук, правильным является написание «ингредиент» — с буквой «е» после «г». Написание «ингридиент» с буквой «и» отражает фонетическое произношение и относится к частым орфографическим ошибкам, не закреплённым в нормативных словарях. В повседневной речи и интернет-текстах ошибочный вариант встречается часто, однако в официальных документах, рецептурах и учебной литературе используется только нормативное написание.

¶Применение в кулинарии

В кулинарии ингредиент — любой пищевой продукт или пищевая добавка, используемые при приготовлении блюда. Классификация ингредиентов может строиться по разным основаниям:

• По роли в рецепте: основные (формирующие основу блюда, например мясо в рагу), вспомогательные (яйцо, мука как загустители), вкусовые и ароматические добавки (соль, специи, травы).
• По происхождению: растительные, животные, минеральные, синтетические.
• По обработке: сырые, ферментированные, консервированные, подвергшиеся термической обработке.

Рецептура блюда представляет собой список ингредиентов с указанием массы или объёма каждого компонента и последовательности действий. В профессиональной кулинарии, например в системе, заложенной Огюстом Эскофье, точность набора ингредиентов и их пропорций является основой стандартизации блюд.

¶Пищевые добавки как ингредиенты

Отдельную категорию составляют пищевые добавки — вещества, которые намеренно вводятся в пищевые продукты для придания определённых свойств: консерванты (Е200—Е299), красители (Е100—Е199), эмульгаторы, загустители, подсластители. В Российской Федерации их применение регулируется техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и санитарными нормами. Каждая добавка имеет международный индекс E (от англ. Europe) и код, единый для большинства стран.

¶Фармацевтика и химическая промышленность

В фармацевтике ингредиент — компонент лекарственного средства. Различают:

• Действующие вещества (активные фармацевтические ингредиенты, АФИ) — компоненты, обеспечивающие терапевтический эффект.
• Вспомогательные вещества — компоненты, обеспечивающие форму выпуска, стабильность и доставку: наполнители, связующие, красители, оболочки.

В химической промышленности и материаловедении термин обозначает компоненты исходной смеси (шихты, рецептуры), участвующие в химической реакции или технологическом процессе. В полимерных материалах ингредиентами выступают мономеры, инициаторы, стабилизаторы, пластификаторы.

¶Косметология

В косметологии ингредиенты косметических средств перечисляются на упаковке в порядке убывания их доли в составе, как того требуют нормативы Евразийского экономического союза и международные стандарты INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients). Потребитель имеет возможность оценить преобладающие компоненты формулы по их позиции в списке.

¶Ингредиенты в науке и технике

Понятие ингредиента используется и за пределами пищевой отрасли. В информационных технологиях и программной инженерии термин иногда применяется метафорически для обозначения компонентов программного продукта или набора данных. В фармацевтическом и химическом производстве понятие «рецептура» подразумевает точный перечень ингредиентов с указанием долей, что критически важно для воспроизводимости результата.

¶См. также

• Пищевая добавка
• Рецептура
• Активный фармацевтический ингредиент
• INCI

¶Источники

• «Орфографический словарь русского языка» под ред. В. В. Лопатина
• «Большой орфографический словарь» Российской академии наук
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
• Эскофье О. «Гид кулинарии» (Le Guide Culinaire)