Икура — традиционная японская рыба¶

Икура (яп. いくら, от айну ikray — «икра») — японское кулинарное название икры лососёвых рыб, подаваемой в виде солёной или маринованной закуски. В японской кухне икура традиционно готовится из икры горбуши, кеты или чавычи, засаливается в растворе с соевым соусом, саке и сахаром и подаётся к рису, в том числе в составе суши и сашими.

¶Происхождение и этимология

Слово «икура» имеет айнское происхождение: в языке айнов ikray означает «икра». Термин пришёл в японский язык через кухню северных островов Японии, где айнская традиция употребления икры лосося имеет давнюю историю. В самой Японии икура тесно связана с регионом Хоккайдо, где ловля тихоокеанского лосося и горбуши веками была основой промысла.

В русском языке слово «икура» закрепилось в конце XX — начале XXI века вместе с распространением японской кухни, в первую очередь суши и роллов. До этого подобный продукт в России практически не встречался.

¶Сырьё и виды рыбы

Для приготовления икуры используются икринки следующих видов лососёвых:

Икра нерки традиционно используется в северных регионах Японии, икра кинки — наиболее дорогой вариант, применяемый в ресторанах высокой кухни.

¶Приготовление

Классический рецепт икуры включает следующие этапы:

1. Очистка икры. Икринки отделяют от плёнки (скипьяра) — для этого их промывают слабым раствором соли или рисового уксуса.
2. Засолка. Икру заливают рассолом из соевого соуса, саке, сахарной пудры и иногда мирин. Пропорции зависят от региона и рецепта.
3. Маринование. Икру выдерживают в рассоле от нескольких часов до суток, после чего сливают излишки жидкости.

Готовая икура имеет характерный оранжево-красный цвет, полупрозрачную оболочку и выраженный солёно-умами вкус. При разжёвывании икринка лопается, высвобождая жидкость.

¶Применение в кухне

Икура традиционно подаётся в нескольких вариантах:

• Икура-дон — рис в миске, сверху выложенный слой икуры. Одно из самых популярных блюд с этим продуктом.
• Икура-дзуси — суши с икрой, в том числе классический вариант икура-гункан (лодочка из водорослей нори, заполненная икрой).
• Сашими — икура подаётся отдельно, без риса.
• Дополнение к другим блюдам — икуру добавляют в супы, салаты, пасту, используют как начинку для суши-роллов.

В японской кулинарной традиции икура считается сезонным продуктом: пик сезона приходится на осень, когда начинается ход горбуши и кеты на нерест.

¶Пищевая ценность

Икра лососёвых, в том числе икура, содержит значительное количество белка, жирных кислот омега-3, витаминов A, D, E и группы B, а также минералов — фосфора, селена, натрия. Высокое содержание натрия обусловлено способом засолки. Калорийность икуры составляет примерно 230–260 ккал на 100 граммов.

¶Икура в России

С распространением японской кухни в России икура появилась в меню ресторанов суши и роллов, а также в продаже в виде готового продукта. В российской практике под названием «икра лосося» или «икра горбуши» встречается продукт отечественного производства, в том числе из сырья, добытого на Дальнем Востоке. В ряде случаев под видом икуры продаётся икра других рыб, окрашенная и маринованная аналогичным способом.

¶Отличие от других продуктов

Икуру не следует путать с:

• Тобико — икрой летучей рыбы, более мелкой, с другим вкусом и текстурой.
• Масаго — икрой корюшки или сельди, обычно окрашенной в оранжевый цвет.
• Сакэ-масаго — смесью икры и молок лосося.

Все перечисленные продукты имеют меньший размер икринок и иную консистенцию по сравнению с классической икурой.

¶Интересные факты

• В Японии икура традиционно подаётся на новогодний стол как часть осэти-рёри — набора праздничных блюд.
• Название ролла «Филадельфия» в российских суши-барах часто включает икуру в качестве дополнительной начинки или покрытия.
• В 2010-х годах в Японии появились фермы по разведению лосося для производства икры, что позволило снизить зависимость от дикого промысла.

Источники:

• «Японская кухня: энциклопедия», М., 2018
• «Кулинарная энциклопедия народов мира», СПб., 2015
• Статьи о японской кухне и лососёвом промысле Хоккайдо