Хранение яичного меланжа¶

Яичный меланж — это пищевой продукт, представляющий собой смесь желтков и белков куриных яиц, подвергнутую предварительной термической обработке (пастеризации) и фасованную в герметичную тару. Продукт относится к категории скоропортящихся и требует строгого соблюдения температурного режима на всех этапах хранения и транспортировки.

¶Оптимальная температура хранения

Согласно действующим санитарным нормам и техническим регламентам, яичный меланж должен храниться при температуре от 0 до 6 °C. Этот диапазон считается оптимальным для поддержания микробиологической безопасности и сохранения физико-химических свойств продукта. При температуре выше 6 °C начинается активное размножение патогенной микрофлоры, прежде всего сальмонелл, что делает продукт непригодным для употребления.

Относительная влажность воздуха при хранении меланжа должна составлять 85–90 %. Тара с продуктом должна быть защищена от прямого солнечного света и механических повреждений.

¶Сроки хранения

При соблюдении температурного режима срок годности яичного меланжа, изготовленного промышленным способом, составляет:

• при температуре от 0 до 6 °C — до 20 суток с даты изготовления (для продукта в промышленной упаковке);
• при температуре не выше 20 °C — не более 12 часов (транспортный режим, допускается кратковременно).

После вскрытия упаковки продукт должен быть использован в течение 24 часов при условии хранения в холодильнике при температуре не выше 6 °C.

¶Транспортировка

Транспортировка меланжа осуществляется в рефрижераторах или изотермических контейнерах с поддержанием температуры от 0 до 6 °C. При перевозке на расстояния свыше 200 км обязательным является использование транспорта с принудительной холодильной установкой. Кузов транспортного средства должен быть оборудован термометром для контроля температуры.

¶Санитарные требования

Производство и хранение яичного меланжа регулируются в России следующими документами:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной и мясосодержащей пищевой продукции» (распространяется на продукты, содержащие меланж);
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
• ГОСТ 31654-2012 «Продукты яичные. Меланж. Технические условия».

Согласно ГОСТ 31654-2012, меланж фасуется в металлические банки или полимерную тару. Продукт, выпускаемый в жестяной таре, может храниться при температуре от 0 до 6 °C в течение 20 суток, а в некоторых случаях — до 30 суток (при условии стерильной упаковки и герметичной тары).

¶Классификация по способу обработки

Стерилизованный меланж в герметичной таре может храниться при комнатной температуре (до 20 °C) в течение длительного срока — до 6 и более месяцев, однако на практике в розничной торговле чаще встречается пастеризованный продукт, требующий холодильных условий.

¶Признаки нарушения условий хранения

Основными признаками того, что меланж хранился с нарушением температурного режима, являются:

• кислый или тухлый запах;
• изменение цвета (потемнение, серый или зеленоватый оттенок);
• расслоение массы, появление слизи;
• вздутие крышки банки (при консервированном продукте).

При обнаружении любого из этих признаков продукт подлежит утилизации без употребления в пищу.

¶Особенности хранения в домашних условиях

Приобретённый в розничной торговле меланж должен быть помещён в холодильник сразу после покупки. Рекомендуемая температура в камере холодильника — от 0 до +4 °C. Продукт не следует хранить в дверце холодильника, так как температура в этой зоне нестабильна. Меланж не подлежит повторной заморозке после размораживания.

¶Источники

• ГОСТ 31654-2012 «Продукты яичные. Меланж. Технические условия»
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Сборник рецептур на продукты питания