Хранение рыбного гастронома¶

Хранение рыбного гастронома — совокупность температурных и санитарных условий, обеспечивающих сохранность готовой рыбной продукции после изготовления. Рыбный гастроном относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому его срок и режим хранения строго регламентированы санитарными правилами и нормами (СанПиН) и техническими регламентами Таможенного союза.

¶Температурные режимы

Согласно действующим нормативам в Российской Федерации, рыбный гастроном должен храниться при температуре от 0 до +4 °C (в отдельных случаях допускается до +6 °C — для отдельных видов продукции при условии маркировки). Этот диапазон относится к так называемым «холодильным» условиям, при которых развитие большинства патогенных и условно-патогенных бактерий резко замедляется, но не прекращается полностью.

При температуре выше +6 °C продукция считается хранившейся с нарушением режима и подлежит утилизации, поскольку в таких условиях активно размножаются бактерии рода Staphylococcus, Clostridium, Salmonella и другие возбудители пищевых отравлений, а также усиливаются процессы автолиза (самопереваривания тканей рыбы ферментами).

¶Виды рыбного гастронома и сроки хранения

К рыбному гастроному относятся продукты, полученные из рыбы и морепродуктов с использованием кулинарной обработки (варка, жарка, тушение, запекание), а также продукты, прошедшие копчение, посол и маринование. К основным видам относятся:

• Копчёная рыба (горячего и холодного копчения) — при 0…+4 °C хранится от 3 суток (горячего копчения) до 30 суток и более (холодного копчения, в зависимости от вида рыбы и посола);
• Маринованная рыба — при 0…+4 °C хранится до 30 суток в герметичной таре;
• Солёная рыба (натуральная и с добавлением сахара) — при 0…+4 °C хранится от 7 до 60 суток в зависимости от вида посола (слабосолёная, полукопчёная, солёная);
• Рыбные кулинарные изделия (котлеты, запеканки, рыбные паштеты, заливные блюда) — при 0…+4 °C хранятся от 24 до 72 часов;
• Рыбные консервы — при комнатной температуре (до +25 °C) в заводской герметичной упаковке, срок хранения указан на банке (обычно от 1 до 3 лет).

¶Требования к транспортировке

Транспортировка скоропортящегося рыбного гастронома осуществляется в рефрижераторах и изотермических контейнерах с поддержанием температуры не выше +4 °C. При перевозке на расстояния свыше 500 км допускается кратковременное повышение температуры до +6 °C в течение не более 6 часов. Каждая партия сопровождается товарно-транспортными документами, в которых указываются температура хранения, дата и время отгрузки.

¶Санитарные правила в торговле

В розничной торговле рыбный гастроном размещается в холодильных витринах с автоматическим контролем температуры. Санитарные правила (СанПиН 2.3.2.1078-21) устанавливают обязательные требования:

• температура в холодильной витрине — не выше +4 °C;
• продукция должна быть снабжена маркировкой с указанием даты изготовления, срока годности и условий хранения;
• открытая рыбная продукция (нарезка, кулинарные изделия без заводской упаковки) не может храниться более 12 часов при температуре не выше +4 °C;
• при нарушении температурного режима продукция подлежит изъятию из продажи.

¶Домашнее хранение

При хранении рыбного гастронома в домашних условиях продукцию размещают в холодильной камере при температуре 0…+4 °C, в закрытой упаковке, вдали от продуктов, требующих тепловой обработки. Копчёную и маринованную рыбу допускается хранить в морозильной камере при −18 °C, однако при этом ухудшаются вкусовые качества и текстура продукта. Размороженный рыбный гастроном повторному замораживанию не подлежит.

¶Контроль температуры

На производстве и в торговле контроль температуры осуществляется с помощью термометров, датчиков-регистраторов и систем мониторинга холодовой цепи. Периодическая поверка измерительных приборов обязательна. Нарушение холодовой цепи (повышение температуры выше +4 °C более чем на 2 часа) является основанием для проведения лабораторного анализа продукции на наличие возбудителей пищевых инфекций и токсинов.

¶Значение температурного режима

Соблюдение температурного режима хранения рыбного гастронома является основным фактором продления срока годности и предотвращения пищевых отравлений. По данным Роспотребнадзора, значительная часть вспышек пищевых токсикоинфекций, связанных с рыбной продукцией, обусловлена нарушением холодовой цепи на этапах транспортировки и хранения.

Источники:

• СанПиН 2.3.2.1078-21 «Гигиенические нормативы безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»
• ГОСТ 31453-2013 «Рыба горячего копчения. Технические условия»
• ГОСТ 31452-2012 «Рыба холодного копчения. Технические условия»