Хранение мясных полуфабрикатов и субпродуктов птицы¶
Хранение мясных полуфабрикатов и субпродуктов птицы — совокупность требований санитарных правил и нормативных документов, регламентирующих тару, температурные режимы и сроки хранения мясной продукции переработанной птицы, включая охлаждённые и мороженые полуфабрикаты, субпродукты (потроха) и продукты из них. Основной нормативный акт, на который ссылается «Гигтест» (информационная система Роспотребнадзора по гигиеническим нормативам), — СанПиН 2.3.2.1072-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
¶Общие требования к таре
Согласно СанПиН 2.3.2.1072-01, мясные полуфабрикаты и субпродукты должны храниться и транспортироваться в таре, соответствующей санитарно-гигиеническим требованиям:
- Полуфабрикаты мясные и из птицы (охлаждённые и мороженые) — в таре, выложенной пергаментом, пергамином или целлофаном либо в ящиках, футлярах, контейнерах, изготовленных из пищевых материалов.
- Субпродукты потрошёные — в чистой таре, выложенной пергаментом, пергамином, целлофаном или в ящиках, контейнерах из пищевых материалов.
- Полуфабрикаты из субпродуктов — аналогично в таре с пищевой выкладкой.
Тара должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов. Многоразовую тару (ящики, контейнеры) перед использованием моют, при необходимости санируют. Контакт мясной продукции с древесиной без пищевой выкладки, с бумагой и картоном без полимерной или пищевой прослойки не допускается.
¶Температурные режимы и сроки хранения
Требования к температуре хранения установлены СанПиН 2.3.2.1072-01 и техническими регламентами ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной и мясосодержащей продукции».
| Вид продукции | Температура хранения | Максимальный срок |
|---|---|---|
| Полуфабрикаты охлаждённые из птицы | от 0 до +2 °C | до 48 часов |
| Полуфабрикаты мороженые из птицы | не выше −18 °C | до 6 месяцев |
| Субпродукты потрошёные охлаждённые | от 0 до +2 °C | до 24 часов |
| Субпродукты мороженые | не выше −18 °C | до 3 месяцев |
| Печень птицы охлаждённая | от 0 до +2 °C | до 12 часов |
При нарушении температурного режима (повышении температуры выше установленной) продукция подлежит реализации в ускоренном порядке либо утилизации в соответствии с ветеринарными правилами.
¶Транспортирование
Транспортирование охлаждённых и мороженых полуфабрикатов и субпродуктов осуществляется в рефрижераторах или изотермических транспортных средствах при температуре, обеспечивающей соблюдение установленных режимов. Тара при погрузке и разгрузке защищается от загрязнения и попадания атмосферных осадков. Не допускается совместная перевозка мясной продукции с непродовольственными товарами, обладающими запахами.
¶Требования к маркировке
На тару с полуфабрикатами и субпродуктами наносится маркировка, содержащая:
- наименование и местонахождение изготовителя;
- наименование продукта;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- массу нетто;
- обозначение нормативного или технического документа.
Для продукции, подлежащей ветеринарному контролю, дополнительно проставляются ветеринарные клейма и штампы.
¶Санитарно-эпидемиологические правила
СанПиН 2.3.2.1072-01 относит мясные полуфабрикаты и субпродукты к категории скоропортящихся продуктов. Их реализация в предприятиях розничной торговли и общественного питания допускается только при наличии документов, подтверждающих безопасность и соответствие продукции установленным требованиям (декларации о соответствии ТР ТС, ветеринарные сопроводительные документы).
На предприятиях общественного питания открытые полуфабрикаты и субпродукты хранятся при температуре от 0 до +6 °C не более 12 часов с момента поступления. Мороженая продукция размораживается в камерах при температуре не выше +12 °C, после чего подлежит немедленной кулинарной обработке.
¶Ответ «Гигтест» по таре
Согласно данным информационной системы «Гигтест» (Роспотребнадзор), мясные полуфабрикаты и субпродукты птицы должны храниться в ящиках, контейнерах, футлярах из пищевых материалов либо в таре, выложенной пергаментом, пергамином или целлофаном. Использование тары без пищевой выкладки, а также тары из материалов, не предназначенных для контакта с пищевой продукцией, не допускается.
¶Ответственность за нарушение требований
Нарушение требований к хранению и таре мясной продукции влечёт административную ответственность по статье 6.3 КоАП РФ (нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения) и статье 14.43 КоАП РФ (нарушение требований технических регламентов). Санкции включают предупреждение, наложение административного штрафа на должностных лиц и юридических лиц, а также приостановление деятельности предприятия.
¶Источники
- СанПиН 2.3.2.1072-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной и мясосодержащей продукции»
- КоАП РФ, статьи 6.3 и 14.43
- Информационная система Роспотребнадзора «Гигтест»