Хранение муки в домашних условиях¶

Хранение муки в домашних условиях — комплекс мер по сохранению пищевой ценности, вкусовых свойств и безопасности муки при хранении вне промышленных условий. Правильное хранение зависит от вида муки, температуры, влажности, тары и защиты от насекомых-вредителей. Срок годности муки в домашних условиях существенно короче, чем заявленный производителем для нераскрытой заводской упаковки.

¶Факторы, влияющие на срок хранения

Основные факторы, определяющие, как долго мука сохраняет качество:

• Вид муки. Мука грубого помола (цельнозерновая, ржаная, отрубная) содержит зародыш и оболочки зерна с жирами, поэтому прогоркает быстрее — за 1–3 месяца. Мука высшего сорта (пшеничная в/с) лишена зародыша, содержит меньше жира и хранится дольше — до 6–12 месяцев.
• Температура. Оптимальный режим — от −1 до +18 °C. При температуре выше +20 °C жиры в муке окисляются ускоренными темпами, появляется прогорклый запах.
• Влажность. Мука гигроскопична: при влажности выше 70 % она набирает влагу, слёживается, в ней развиваются плесневые грибки.
• Свет. Прямой солнечный свет разрушает витамины и ускоряет окисление жиров.
• Кислород. Контакт с воздухом ускоряет прогоркание, поэтому тару держат закрытой.

¶Тара для хранения

Для домашнего хранения подходят:

• Стеклянные банки с плотной крышкой — защищают от влаги и запахов, удобны для небольших объёмов.
• Эмалированная и алюминиевая посуда с крышкой.
• Пищевой пластик (только пищевой, без запаха) — допускается для краткосрочного хранения.
• Тканевые мешки — подходят для непродолжительного хранения в сухом прохладном помещении, обеспечивают воздухообмен, но не защищают от влаги и вредителей.
• Вакуумные упаковки — продлевают срок хранения, убирая кислород.

Не рекомендуется хранить муку в мешках из-под сахара или других продуктов, в таре с посторонним запахом, а также рядом с продуктами с резким запахом (рыба, лук, специи) — мука впитывает запахи.

¶Температурные режимы

Морозильник — наиболее эффективный способ длительного хранения. Перед заморозкой муку пересыпают в герметичный пакет или контейнер, удаляют воздух. Замороженную муку не размораживают, а используют прямо из морозилки или оставляют в закрытой таре при комнатной температуре до выравнивания температуры, чтобы избежать конденсата.

¶Защита от вредителей

Мука — продукт, в котором часто заводятся мучные клещи и личинки мучного жука (моли). Профилактика:

• Перед закладкой на хранение муку просеивают — это удаляет яйца и личинки.
• Можно прожарить муку в сухой сковороде при +60…+70 °C или подержать в морозильнике при −18 °C в течение суток — это убивает яйца вредителей.
• В тару кладут лавровый лист, зубчик чеснока, цедру лимона, сухую мяту или перец горошком — резкий запах отпугивает насекомых.
• Банки и шкафы регулярно моют и проветривают.

¶Сроки годности по видам муки

Цельнозерновая и ржаная мука содержат жиры зародыша, поэтому их выгоднее покупать небольшими партиями и хранить в холоде.

¶Признаки испорченной муки

• Прогорклый, кислый или затхлый запах.
• Слёживание, комки, которые не разбиваются при лёгком нажатии.
• Тёмные вкрапления, паутинистые комочки (признак мучного клеща).
• Наличие мелких белых червячков или личинок (моли).
• Изменение цвета.

Такую муку использовать в пищу не следует.

¶Практические рекомендации

1. Покупать муку небольшими партиями, с расчётом на 1–3 месяца.
2. Сразу после покупки пересыпать в герметичную тару.
3. Хранить в тёмном, сухом, прохладном месте.
4. Не хранить мешок на полу — мука впитывает влагу и запахи.
5. Делать небольшой запас муки высшего сорта в морозильнике.
6. Перед использованием просеивать муку — это насыщает её кислородом и улучшает качество теста.

Источники:

• ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная. Технические условия.
• Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (М.: Пищепромиздат).
• Справочник по хранению зерна и муки (ВНИИ зерна и продуктов его переработки).
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».