Хранение икры лососевых рыб¶
Хранение икры лососевых рыб — совокупность температурных и технологических режимов, обеспечивающих сохранность пищевой ценности и безопасности продукта после промысла и переработки. Оптимальный температурный режим зависит от вида продукта: свежая (сырая) икра хранится при температуре от −2 °C до −4 °C, замороженная икра — при −18 °C и ниже, солёная икра в бочках и таре — при 0…+4 °C, а пастеризованная икра в банках — при комнатной температуре до +25 °C в закрытой упаковке.
¶Состав и пищевая ценность
Икра лососевых (сёмги, горбуши, кеты, чавычи, нерки, кижуча, хариуса) представляет собой высокобелковый продукт: белки составляют 26–32 % массы, жиры — 15–20 %, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Содержание воды — около 45–50 %. В состав входят витамины A, D, E, группы B, фосфор, железо, йод. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот делает продукт крайне подверженным окислению и прогорканию, что и определяет жёсткие требования к температурному режиму.
¶Температурные режимы хранения
¶Свежая (сырая) икра
Свежая икра без консервантов — наиболее скоропортящийся продукт. При температуре +2 °C она сохраняет качество не более 7–10 суток, при 0 °C — до 14 суток. В промышленной практике свежую икру охлаждают до −2…−4 °C (температура начала кристаллизации рассола) и хранят не более 2–3 месяцев при условии герметичной упаковки и обработки антиоксидантами. Более глубокое охлаждение до −6…−8 °C продлевает срок до 6 месяцев, но при этом возможна деформация икринок.
¶Замороженная икра
Заморозка — основной промышленный способ длительного хранения. Стандартная температура — −18 °C и ниже. При −18 °C икринки сохраняют качество 12–18 месяцев. Быстрая (шоковая) заморозка при −30…−40 °C формирует мелкие кристаллы льда, менее разрушающие оболочку икринки, и позволяет сохранить продукт до 2 лет. При температурных колебаниях выше −12 °C начинается рекристаллизация, икра теряет товарный вид, из икринок вытекает жидкость («тек»).
¶Солёная икра
Солёная икра (бочковая, зернистая, ястычная) хранится при 0…+4 °C. Срок годности зависит от способа посола:
| Вид посола | Содержание соли | Температура | Срок хранения |
|---|---|---|---|
| Тузлуковый (жидкий) | 12–14 % | 0…+4 °C | до 12 месяцев |
| Пресервный | 5–7 % | −4…−6 °C | 4–6 месяцев |
| Красный (горячий) | 3–5 % | −4…−6 °C | 2–3 месяца |
| Ястычный (в мешках) | 10–12 % | 0…+2 °C | 6–8 месяцев |
При нарушении холодовой цепи солёная икра быстро покрывается плесенью, желтеет, приобретает затхлый запах.
¶Пастеризованная икра
Икра в жестяных и стеклянных банках после пастеризации (при 80–90 °C в течение 20–40 минут) хранится при температуре до +25 °C в течение 12 месяцев. После вскрытия банки продукт перекладывают в стеклянную посуду и хранят при 0…+4 °C не более 3 суток.
¶Технология охлаждения и заморозки
На рыбоперерабатывающих заводах свежую икру охлаждают в промышленных холодильных камерах с принудительной конвекцией воздуха. Для шоковой заморозки применяют туннельные аппараты с воздушным охлаждением при −30…−40 °C, а также контактные плиточные морозильники. Замороженную икру фасуют в герметичную упаковку с полимерной плёнкой, защищающей от «морозного ожога» — высыхания поверхности при длительном хранении.
В российской промышленности ведущие перерабатывающие предприятия (в том числе на Дальнем Востоке и в Карелии) используют двухступенчатую систему: сначала икру охлаждают до −4 °C, затем при необходимости направляют на глубокую заморозку. Холодильные комплексы на рыбоприёмных пунктах поддерживают непрерывную холодовую цепь от вылова до отгрузки.
¶Санитарные требования и стандарты
В России качество икры регулируется:
- ГОСТ 32450-2017 «Икра лососёвая красная. Технические условия» — устанавливает требования к свежему и солёному продукту;
- ГОСТ 7442-2017 «Икра лососёвая красная, упакованная в жестяную тару. Технические условия»;
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — определяет требования к транспортировке и хранению при контролируемой температуре.
Санитарные правила (СП 2.3.6.1079-01) требуют, чтобы транспортировка и хранение солёной икры осуществлялись исключительно в рефрижераторах при температуре не выше +4 °C. Нарушение холодовой цепи — основная причина пищевых отравлений, связанных с икрой, поскольку в тёплых условиях продукт становится средой для размножения бактерий рода Proteus, Staphylococcus и Clostridium.
¶Определение свежести
Признаки нарушения режима хранения: потемнение или пожелтение икринок, оплывание оболочек, появление слизи, кислого или затхлого запаха, чрезмерная мягкость. В промышленной лабораторной практике дополнительно определяют кислотность (pH свежей икры — 6,3–6,8), количество аминного азота, перекисное число жира.
¶Интересные факты
- В период СССР икра лососевых была массовым продуктом, и её транспортировка в жестяных банках осуществлялась в вагонах-рефрижераторах с поддержанием +2…+4 °C на всём пути следования.
- Традиционный якутский способ хранения икры нерки — в деревянных бочках при естественной низкой температуре воздуха — позволял сохранять продукт без искусственного охлаждения в зимний период.
- Наиболее ценимая в кулинарии — икра чавычи, отличающаяся крупными икринками и высоким содержанием жира; именно она сильнее прочих чувствительна к температурным колебаниям.
¶Источники
- ГОСТ 32450-2017. Икра лососёвая красная. Технические условия.
- ГОСТ 7442-2017. Икра лососёвая красная, упакованная в жестяную тару.
- ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
- СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям производства и оборота пищевой продукции.
- Справочник «Технология рыбных продуктов» (под ред. проф. Л. И. Слуцкого).