Хранение хлеба: сроки и условия¶
Хранение хлеба — совокупность условий и методов, обеспечивающих сохранение потребительских свойств хлебобулочных изделий в течение определённого срока, включающая контроль температуры, влажности, воздухообмена и защиту от микробиологической порчи.
¶Факторы, влияющие на срок хранения
¶Температура и влажность
Оптимальная температура хранения хлеба составляет +20…+25 °C, относительная влажность воздуха — 75–80 %. При более высокой влажности на поверхности изделий активно развиваются плесневые грибы, при пониженной — ускоряется процесс чёрствения. Хранение в холодильнике при +2…+6 °C замедляет рост микроорганизмов, однако ускоряет ретроградацию крахмала, что приводит к более быстрому очерствению мякиша.
¶Упаковка
Влияние упаковки на срок годности:
- Полиэтиленовая плёнка — замедляет потерю влаги и черствение, но создаёт парниковый эффект, способствующий развитию плесени при нарушении целостности упаковки.
- Бумажные пакеты — обеспечивают воздухообмен, сохраняя корочку хрустящей, но быстрее теряют влагу.
- Вакуумная упаковка — продлевает срок хранения до 30 суток за счёт отсутствия кислорода, необходимого для плесневых грибов.
¶Сроки хранения по видам хлеба
Сроки годности устанавливаются ГОСТ 32677-2014 и техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011:
| Вид изделия | Срок хранения (без упаковки) | Срок хранения (в упаковке) |
|---|---|---|
| Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки | 24–36 часов | 72 часа |
| Хлеб из пшеничной муки | 24 часа | 72 часа |
| Хлеб из смеси муки (обойной, обдирной) | 36–48 часов | 72–96 часов |
| Мелкоштучные изделия (батоны, булки) | 16–24 часа | 48–72 часа |
| Хлеб с длительным сроком (консервированный, стерилизованный) | — | до 6 месяцев |
Сроки хранения нарезного хлеба в упаковке, как правило, сокращаются на 24 часа по сравнению с целым изделием из-за большей площади поверхности, контактирующей с воздухом.
¶Процессы, происходящие при хранении
¶Чёрствение
Основной физико-химический процесс — ретроградация амилопектина: переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое. Сопровождается потерей эластичности мякиша, снижением аромата и появлением крошливости. Интенсивность чёрствения зависит от рецептуры: изделия с высоким содержанием жира (сдоба) черствеют медленнее.
¶Микробиологическая порча
- Плесневение — вызывается грибами родов Aspergillus, Penicillium, Mucor. Развивается при относительной влажности воздуха выше 70 % и температуре +5…+35 °C.
- Картофельная болезнь — вызывается спорообразующими бактериями Bacillus subtilis. Проявляется в виде тянущихся нитей в мякише и неприятного запаха. Чаще поражает пшеничный хлеб в тёплое время года.
¶Условия хранения в домашних условиях
Рекомендуемые способы хранения в быту:
- Хлебница — тёмное проветриваемое место с постоянной температурой. Деревянные хлебницы предпочтительнее пластиковых, так как лучше регулируют влажность.
- Холодильник — допустимо для кратковременного хранения (до 3 суток) ржаного хлеба; пшеничный черствеет быстрее.
- Морозильная камера — заморозка при −18 °C позволяет сохранить изделие до 3–4 месяцев. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 1–2 часов или в микроволновой печи.
Совместное хранение разных сортов хлеба не рекомендуется из-за взаимного переноса влаги и запахов: ржаной хлеб передаёт пшеничному свой аромат, а пшеничный быстрее черствеет вблизи влажного ржаного.
¶Промышленные методы продления сроков хранения
- Стерилизация (обработка паром под давлением) — увеличивает срок до 6 месяцев.
- Спиртовая обработка — распыление этанола в упаковке перед запайкой.
- Консерванты — сорбиновая и пропионовая кислоты, разрешённые ТР ТС 029/2012.
- Модифицированная газовая среда — замена кислорода на азот или углекислый газ.
¶Источники
- ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы».
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- Пучкова Л. И. «Технология хлеба» — СПб.: ГИОРД, 2005.
- Ауэрман Л. Я. «Технология хлебопекарного производства» — М.: Пищевая промышленность, 1972.