Холодник из свеклы как блюдо¶
Холодник из свеклы — холодный суп на основе свеклы и свекольного отвара, распространённый в русской, белорусской, литовской и польской кухнях. Относится к классу холодных первых блюд, наряду с окрошкой, ботвиньей и свекольником. Основу составляют варёная или печёная свёкла, свекольный отвар, кефир либо квас, а также свежие овощи и зелень; блюдо подают охлаждённым, часто с варёным яйцом и сметаной.
¶Название и терминология
В русской кулинарной традиции термин «холодник» закрепился прежде всего за холодным свекольным супом. В белорусской кухне аналогичное блюдо известно как «халоднік», в литовской — «šaltibarščiai» (буквально «холодные борщи»), в польской — «chłodnik». Название образовано от слова «холодный» и указывает на способ подачи: суп не варят после соединения компонентов и едят остывшим.
Разграничение с близкими блюдами условно. Свекольник обычно готовят на мясном или овощном бульоне и подают как горячим, так и холодным. Ботвинью делают на квасе с добавлением щавеля, шпината и рыбы. Холодник же чаще всего имеет кисломолочную основу и минимальную термическую обработку.
¶История
Холодные супы на основе кваса и кисломолочных продуктов известны в Восточной Европе с давних времён: такой способ приготовления позволял использовать летом скоропортящиеся продукты и сохранять сытность блюда без нагрева. Свёкла вошла в широкий оборот в регионе примерно с XVI–XVII веков, после распространения её культурных сортов.
Литовская «шалтибарщяй» считается одним из национальных блюд Литвы и упоминается в источниках XIX века. Белорусский холодник традиционно готовили на кефире или простокваше с добавлением щавеля. В русской кухне рецепты холодных свекольных супов встречаются в кулинарных руководствах XIX — начала XX века, в том числе у Елены Молоховец.
В советский период блюдо вошло в массовую столовую кухню как сезонное летнее первое блюдо; рецептуры нормировались сборниками «Кулинария» и аналогичными изданиями.
¶Состав и разновидности
Базовый набор компонентов:
- свёкла варёная, печёная или сырая (в тёртом виде);
- свекольный отвар или вода;
- кисломолочная основа — кефир, простокваша, айран, мацони, реже сметана, разведённая водой;
- свежие огурцы;
- зелёный лук, укроп, петрушка;
- варёное яйцо;
- соль, иногда сахар и лимонная кислота либо уксус для кислоты;
- по желанию — редис, картофель, колбаса, ветчина, мясо.
Классификация по основе:
| Тип основы | Характеристика | Регион распространения |
|---|---|---|
| Кефир, простокваша | Наиболее распространённый вариант, сливочный вкус | Белоруссия, Россия, Литва |
| Квас (хлебный) | Кислый, более «окрошечный» профиль | Россия |
| Свекольный отвар с уксусом | Постный вариант, без молочного | Россия, Украина |
| Сыворотка | Лёгкий кисломолочный вкус | Домашняя кухня |
| Мацони, айран | Кавказское влияние | Юг России |
По способу подготовки свёклы различают варианты с отварной, печёной и сырой тёртой свёклой. Печёная даёт более выраженную сладость, сырая — хруст и интенсивный цвет.
¶Приготовление
Общая технология:
- Свёклу отваривают или запекают до мягкости, охлаждают, очищают и натирают на крупной тёрке либо нарезают соломкой.
- Отвар процеживают и охлаждают; часть его используют как жидкую основу.
- Огурцы нарезают соломкой или кубиком, зелень мелко рубят.
- Компоненты соединяют, заливают кефиром и отваром, солят, при необходимости добавляют сахар и кислоту.
- Суп охлаждают в холодильнике не менее 1–2 часов.
- При подаче кладут половинку варёного яйца, сметану, свежую зелень.
Соотношение кефира и отвара обычно составляет примерно 2:1 или 3:1. Для сохранения яркого цвета свёклу иногда заливают отваром с небольшим количеством уксуса или лимонного сока.
¶Пищевая ценность
Холодник малокалориен: на 100 г приходится ориентировочно 40–70 ккал в зависимости от жирности кефира и добавок. Свёкла содержит пищевые волокна, фолаты, калий, марганец, нитраты, а также беталаиновые пигменты (бетацианины), придающие блюду характерный бордовый цвет. Кисломолочная основа даёт белок, кальций и пробиотические микроорганизмы. Блюдо относится к источникам жидкости и электролитов, что объясняет его популярность в жаркий сезон.
¶Культурное значение
Холодник — сезонное летнее блюдо, которое в Литве и Белоруссии устойчиво ассоциируется с тёплым временем года. В Литве шалтибарщяй нередко подают с горячим отварным картофелем, что делает блюдо более сытным. В Белоруссии холодник часто готовят на кефире с щавелем. В России блюдо распространено в домашней кухне и в системе общественного питания, встречается в меню столовых и кафе как летнее предложение.
Существуют региональные вариации: добавление варёной колбасы или ветчины сближает холодник с окрошкой, а использование только овощного отвара делает его постным блюдом.
¶Близкие блюда
- Окрошка — холодный суп на квасе или кефире с мясом, редисом и зеленью.
- Свекольник — суп на бульоне, чаще горячий.
- Ботвинья — холодный суп на квасе со щавелем, шпинатом и рыбой.
- Гаспачо — испанский холодный томатный суп, родственный по принципу подачи.
- Таратор — болгарский холодный суп на йогурте с огурцом.
¶Источники
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
- Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам».
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- Материалы по литовской и белорусской традиционной кухне.