Хлеб: виды, состав и значение в рационе¶
Хлеб — основной продукт из муки, получаемый выпечкой теста, обычно на дрожжах или закваске; относится к категории хлебобулочных изделий и традиционно составляет основу рациона питания в России и большинстве стран мира. Хлеб богат углеводами (крахмалом), содержит белки, минеральные вещества, витамины группы B и пищевые волокна. Средняя калорийность пшеничного хлеба — около 240–260 ккал на 100 г, ржаного — около 200–215 ккал на 100 г.
¶Состав и пищевая ценность
Основные ингредиенты хлеба — мука, вода, соль и дрожжи (или закваска). В промышленном производстве могут использоваться улучшители теста, ферментные препараты, растительное масло, сахар, молочные продукты.
Пищевая ценность на 100 г (приблизительно):
| Показатель | Пшеничный хлеб | Ржаной хлеб |
|---|---|---|
| Калорийность | 240–265 ккал | 200–215 ккал |
| Белки | 7–9 г | 6–8 г |
| Жиры | 1–3 г | 1–1,5 г |
| Углеводы | 45–50 г | 38–42 г |
| Пищевые волокна | 2–3 г | 4–6 г |
Ржаной хлеб содержит больше пищевых волокон и минеральных веществ, пшеничный — больше крахмала и клейковины. В цельнозерновом хлебе сохраняются оболочки зерна, витамины и микроэлементы в большем объёме, чем в изделиях из муки высшего сорта.
¶Виды хлеба
¶По виду муки
- Пшеничный хлеб — из муки пшеничных сортов. Бывает из муки высшего, первого и второго сорта, а также из цельного зерна.
- Ржаной хлеб — из ржаной муки. В России традиционно выпускается формовой (бородинский, дарницкий) и подовый.
- Смешанный (полу-ржаной) хлеб — из смеси пшеничной и ржаной муки, обычно в пропорции 30–50 % ржаной.
- Другие злаки — из муки гречихи, кукурузы, овса, ячменя, а также безглютеновые сорта из рисовой, гречишной или кукурузной муки.
¶По способу выпечки
- Формовой — выпекается в закрытых формах, имеет правильную прямоугольную форму, тонкую корку. Примеры: бородинский, дарницкий, «Белый».
- Подовый — выпекается на поду (полке) печи без формы, имеет округлую или овальную форму, более толстую корку. Примеры: «Батон нарезной», «Батон украинский».
- Печёной на камне — традиционный способ, при котором хлеб кладётся прямо на нагретый камень камеры печи.
¶По технологии
- Дрожжевой — на хлебопекарных дрожжах (Saccharomyces cerevisiae), основной вид промышленного производства.
- На закваске (ферментированный) — с использованием естественной микрофлоры (молочнокислых бактерий и диких дрожжей). Такой хлеб имеет более выраженный вкус, кислинку, дольше хранится.
- Бездрожжевой — на химических разрыхлителях или закваске, иногда относится к диетическим изделиям.
¶Производство
Основные стадии производства хлеба:
- Приготовление теста — замешивание муки с водой, солью и дрожжами (закваской), созревание (ферментация).
- Расстойка — тесто увеличивается в объёме за счёт выделения углекислого газа дрожжами.
- Формовка — тесту придаётся нужная форма, штуковка (разделка на куски).
- Выпечка — нагрев в печи при температуре 180–250 °C, формирование корки и мякиша.
- Остывание и хранение — хлеб охлаждают до температуры хранения, упаковывают.
В России крупнейшими производителями хлеба являются предприятия холдингов «Хлебный дом» (Москва), «Кубаньхлеб», «Европейский хлеб» и региональные хлебокомбинаты. Объём российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий оценивается в сотни млрд рублей ежегодно.
¶Хранение
Срок годности пшеничного хлеба обычно составляет 1–3 суток, ржаного — до 5 суток, в упаковке — до 7–10 суток. Для продления срока хранения применяют заморозку (хлеб хорошо переносит замораживание и размораживание), а также консерванты (пропионат кальция, сорбат калия) в промышленном производстве. Хранить хлеб рекомендуется при комнатной температуре в сухом месте, в бумажном или тканевом мешочке, вдали от влаги.
¶Хлеб в культуре и истории
Хлеб — один из древнейших продуктов человечества. Первые хлебоподобные изделия из обработанного зерна датируются примерно 30 тыс. лет назад, а настоящий хлеб из дрожжевого теста известен с эпохи Древнего Египта (около 3000–2500 до н. э.). В Древней Греции и Риме хлеб был основным продуктом питания, а римские пекари (pistores) составляли отдельную профессиональную гильдию.
В России хлеб традиционно считался символом гостеприимства и достатка. Обычай встречать гостей хлебом-солью восходит к древним славянским традициям и сохраняется по сей день. Хлеб упоминается в русских поговорках, фольклоре, литературе (Н. В. Гоголь, И. С. Тургенев, А. И. Куприн и другие).
В советское время хлеб был стратегическим продуктом: в годы Великой Отечественной войны в блокадном Ленинграде хлебная норма доходила до 125 г в сутки на человека, а в Москве и других городах действовала карточная система на хлеб. Памятники хлебу установлены во многих городах России.
¶Пищевая ценность и здоровье
Хлеб является важным источником углеводов, обеспечивающих организм энергией. Ржаной и цельнозерновой хлеб предпочтительнее для регулярного употребления из-за большего содержания пищевых волокон, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта и помогают контролировать уровень сахара в крови.
При этом при целиакии (непереносимости глютена) пшеничный и ржаной хлеб исключаются из рациона, заменяясь безглютеновыми аналогами. Для людей с избыточной массой тела диетологи рекомендуют ограничивать потребление белого пшеничного хлеба высшего сорта в пользу ржаного или цельнозернового.
Источники: Большая российская энциклопедия (статья «Хлеб»); ГОСТ 27844-2018 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Общие технические условия»; учебник «Технология пищевых производств» (под ред. В. А. Тихонова); статистика Росстата по производству хлебобулочных изделий.