Химический состав вишни¶

Вишня — плоды деревьев и кустарников рода Слива семейства Розоцветные, прежде всего вишни обыкновенной (Prunus cerasus) и вишни птичьей (Prunus avium). Плод — костянка с сочной мякотью и одной косточкой. Химический состав плодов варьирует в зависимости от сорта, степени зрелости, условий выращивания и агротехники, но в целом вишня характеризуется высоким содержанием органических кислот, витаминов, минеральных веществ и биологически активных соединений.

¶Основные компоненты

Вода составляет основу массы плода — от 80 до 88 % в зависимости от сорта и зрелости. Сухие вещества представлены прежде всего сахарами, органическими кислотами, пектиновыми веществами, клетчаткой, азотистыми и минеральными соединениями.

¶Сахара

В плодах вишни содержится 8–16 % сахаров. Основные моносахариды — глюкоза и фруктоза, их соотношение примерно равно. Сахароза присутствует в незначительных количествах. Общая сахаристость повышается по мере созревания плодов и достигает максимума в фазе полной спелости. Кислотность при этом остаётся высокой, что формирует характерный кисло-сладкий вкус.

¶Органические кислоты

Вишня — одна из самых кислых косточковых культур. Общая кислотность плодов составляет 1,3–2,3 % (в пересчёте на яблочную кислоту). Основные кислоты:

• яблочная — 0,3–1,4 %;
• лимонная — 0,1–0,8 %;
• янтарная — в следовых количествах;
• хинная — характерна для вишни в большей степени, чем для других косточковых;
• муравьиная и щавелевая — присутствуют в небольших количествах.

Соотношение яблочной и лимонной кислот определяет вкусовой профиль сорта: преобладание лимонной кислоты даёт более резкую кислинку.

¶Витамины

Плоды вишни — источник аскорбиновой кислоты (витамин C), содержание которой составляет 8–16 мг на 100 г мякоти (в кислых сортах — до 25–30 мг). Присутствуют также:

• витамин A (ретинол) и бета-каротин — 0,1–0,4 мг на 100 г;
• витамины группы B — B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B6 (пиридоксин), фолиевая кислота;
• витамин E (токоферол);
• витамин K — участвует в свёртывании крови;
• витамин PP (ниацин).

¶Минеральные вещества

Зольная составляющая плодов — 0,5–0,8 %. Вишня отличается относительно высоким содержанием калия (200–350 мг на 100 г), что определяет её значение в диетическом питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Присутствуют также:

Из микроэлементов отмечаются железо (0,3–0,5 мг на 100 г), марганец, цинк, медь, йод, фтор.

¶Пектиновые вещества и клетчатка

Пектины составляют 0,2–0,5 % массы плода, клетчатка — 0,5–1,5 %. Эти компоненты определяют желирующие свойства вишнёвого сока, используемые при производстве джемов, мармеладов и желе.

¶Биологически активные соединения

¶Антоцианы

Основные красящие пигменты вишни — антоцианы группы цианина: цианидин-3-галактозид, цианидин-3-глюкозид, цианидин-3-рамнозид. Их содержание в плодах тёмно-красных сортов достигает 200–400 мг на 100 г. Антоцианы придают плодам окраску от ярко-красной до почти чёрной и обладают антиоксидантной активностью. В жёлтых и белоплодных сортах антоцианов практически нет, их окраска обусловлена флавонолами и каротиноидами.

¶Флавоноиды и фенольные кислоты

Помимо антоцианов, в вишне присутствуют кверцетин, кемпферол, рутин, хлорогеновая и неохлорогеновая кислоты, катехины и проантоцианидины. Суммарное содержание полифенолов — 200–400 мг на 100 г. Эти соединения изучались в контексте антиоксидантной и противовоспалительной активности.

¶Кумарины

В вишне обнаружены кумарин и его производные, которые традиционно связывают с её мягким мочегонным действием.

¶Косточка плода

Косточка (ядро) содержит 25–35 % жирного масла, основные кислоты которого — линолевая, олеиновая и пальмитиновая. В ядрах присутствует амигдалин (до 1–2 %), гидролизующийся с выделением синильной кислоты, поэтому употребление размолотых косточек в пищу небезопасно. Масло из косточек вишни применяется в косметологии и парфюмерии.

¶Пищевая ценность

На 100 г свежих плодов приходится 45–52 ккал. Белки — 0,8–1,0 г, жиры — 0,1–0,5 г, углеводы — 11–15 г. Гликемический индекс вишни — около 22 единиц, что относит её к продуктам с низким гликемическим индексом.

¶Применение

Свежие плоды употребляются в пищу, перерабатываются на соки, компоты, варенья, наливки и вино. В промышленном садоводстве вишня занимает заметное место: в России основные регионы возделывания — Центральное Чернозёмье, Поволжье, Северный Кавказ и Центральная Россия.

¶Источники

• «Помология. Вишня» / под ред. М. А. Казьмина. — М.: Колос.
• «Плодоводство» / под ред. Н. И. Ковалёва. — М.: Колос.
• «Химический состав пищевых продуктов» / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт.
• «Растениеводство» / под ред. В. С. Пикулика. — Минск: Ураджай.
• Таблицы состава пищевых продуктов / НИИ питания РАМН.