Хашлама — восточное блюдо из мяса и овощей¶

Хашлама — блюдо восточной (среднеазиатской и кавказской) кухни, представляющее собой густой суп-рагу из мяса на костях и большого количества овощей, томлёных в собственном соку без добавления воды. Происходит от узбекского «хаш лама» — «варёная голова»: изначально блюдо готовили из головы барана. Хашлама относится к категории медленных блюд: варка занимает 2–3 часа, а вкус формируется за счёт естественного выделения мясом и овощами сока.

¶История и происхождение

Хашлама сформировалась в кухнях народов Средней Азии и Кавказа, где существовала традиция использовать все части туши животного, включая голову, ноги и внутренности. Название блюда восходит к персидско-узбекскому словосочетанию «хаш лама» (от «хаш» — варёное мясо головы и «лама» — суп). В узбекской кухне хашлама считается зимним и весенним блюдом, связанным с праздниками и семейными застольями.

На Кавказе, в частности в дагестанской и азербайджанской кухнях, хашлама готовится преимущественно из баранины, иногда из говядины. В советское время блюдо получило распространение в ресторанах восточной кухни и домашнем меню по всему СССР.

¶Традиционный состав

Классическая хашлама включает два обязательных компонента — мясо на кости и овощи. Вода не добавляется: жидкость выделяется из продуктов в процессе томления.

Дополнительно могут использоваться баклажаны, тыква, чеснок, лавровый лист. В некоторых регионах добавляют нут, предварительно вымоченный.

¶Способ приготовления

¶Подготовка мяса

Мясо разрезают на крупные порции (по 200–300 г), промывают, при необходимости вымачивают в холодной воде 1–2 часа для удаления крови. Отваривать предварительно не нужно — это отличает хашламу от большинства супов.

¶Подготовка овощей

Овощи нарезают крупно: лук — кольцами или полукольцами, помидоры — дольками, перец — широкими пластинами, картофель — половинками или четвертями. Крупная нарезка нужна, чтобы овощи не разварились за длительное томление.

¶Укладка слоями

Блюдо traditionally готовят в казане, чугунной кастрюле с толстым дном или горшочках. Порядок укладки:

1. На дно кладут лук — плотным слоем, чтобы предохранить мясо от пригорания.
2. Следом укладывают мясо.
3. Поверх мяса раскладывают морковь, перец, картофель.
4. Засыпают помидорами — они должны быть сверху, чтобы отдавать сок вниз.
5. Посыпают солью, перцем, зирой, барбарисом, кориандром.
6. Закрывают крышкой.

¶Томление

Кастрюлю ставят на минимальный огонь. Вода не добавляется. Через 30–40 минут овощи начинают выделять сок, блюдо томится в собственном соку 2–2,5 часа. Крышку в процессе открывают редко — только чтобы добавить зелень за 10–15 минут до готовности. Готовность определяют по мягкости мяса, которое должно легко отделяться от кости.

¶Подача

Хашламу подают горячей в глубокой тарелке, посыпав свежей зеленью. По традиции блюдо едят руками, разделяя мясо по костям. В качестве гарнира хашлама не требуется — овощи и сок образуют самостоятельное сопровождение.

¶Региональные варианты

• Узбекская хашлама — из головы барана, с минимальным набором овощей (лук, морковь), подаётся с лепёшкой.
• Дагестанская хашлама — из баранины с обилием зелени, часто с добавлением нута.
• Азербайджанская хашлама («басдма») — мясо тушат с помидорами и перцем, иногда с томатной пастой.
• Домашний вариант — из свинины или говядины, с картофелем и морковью, в духовке или мультиварке.

¶Калорийность и пищевая ценность

Хашлама — калорийное блюдо: на 100 г приходится около 120–160 ккал в зависимости от жирности мяса. Блюдо содержит белки (10–14 г), жиры (7–10 г), углеводы (5–8 г). Благодаря долгому томлению мясо сохраняет мягче, а овощи отдают витамины в сок.

¶Источники

• Абрикосов А. Н. «Кулинария» — М.: Пищевая промышленность, 1955.
• «Большая книга узбекской кухни» — Ташкент, 2004.
• Куликов И. М. «Кухни народов мира» — М.: Эксмо, 2010.
• «Кавказская кухня: традиции и рецепты» — М.: АСТ, 2015.