Хашбрауны — картофельные оладьи¶
Хашбрауны (англ. hash browns, от англ. hash — рубленое мясо/рубленая картошка) — блюдо из тёртого или мелко нарезанного картофеля, обжаренного на сковороде до образования хрустящей корочки. Традиционно подаётся на завтрак в странах Северной Америки и Великобритании, является одним из базовых элементов «полноценного английского завтрака» и американского diner-завтрака.
¶Происхождение и история
Слово «hash» в английском языке издавна обозначало блюдо из мелко нарезанного мяса или овощей, обжаренное с луком. Картофельные хеш-блюда появились в США в XIX веке после массового распространения картофеля. Термин «hash browns» в американской кулинарной литературе зафиксирован к концу XIX века; в 1887 году рецепты картофельного хеша публиковались в кулинарных книгах и меню отелей.
Изначально хашбрауны представляли собой просто мелко нарезанный картофель, обжаренный на сале или масле. В XX веке, с развитием сети ресторанов быстрого обслуживания и замороженной пищевой промышленности, блюдо получило массовое распространение. Компания McDonald's начала массовое производство замороженных картофельных хашбраунов в форме котлеты-«короткого тоста» (Hash Brown), которые обжариваются во фритюре и продаются в сетях быстрого питания по всему миру.
¶Приготовление
Классический рецепт предполагает следующие этапы:
- Картофель очищают и натирают на крупной тёрке или мелко нарезают кубиками.
- Массу отжимают от избытка крахмала и влаги — это ключевой этап, определяющий хруст.
- Картофель обжаривают на раскалённой сковороде с растительным маслом или сливочным маслом, формируя лепёшку.
- Обжаривают до образования золотистой корочки с обеих сторон, периодически переворачивая.
Для связывания массы иногда используют яйцо, муку или крахмал. В промышленном производстве хашбрауны формуют в виде овальных котлет, тёртых «гнёзд» или кубиков, замораживают и расфасовывают.
¶Виды
По способу нарезки картофеля различают:
- Тёртые (shredded) — картофель натёрт на крупной тёрке, формирует рыхлое «гнездо» с хрустящими краями. Наиболее распространённый вариант.
- Рубленые (chopped/diced) — картофель нарезан мелкими кубиками, обжаривается как домашняя картошка.
- Формовые (patties) — промышленные котлеты из тёртого картофеля, часто с добавлением связующих ингредиентов.
По добавкам выделяют хашбрауны с луком, сыром, беконом, чесноком, зеленью, а также сладкие варианты с тыквой.
¶Пищевая ценность
Порция хашбраунов из McDonald's (54 г) содержит около 150 ккал, 9 г жира, 15 г углеводов и 1 г белка. Домашние хашбрауны на сливочном масле могут содержать больше жира. Блюдо относится к высококалорийным, богатым простыми углеводами; при обжарке во фритюре образуются акриламид и другие продукты термической обработки, что является предметом обсуждения в контексте здорового питания.
¶Региональные особенности
В США хашбрауны традиционно подаются на завтрак вместе с яйцами, беконом и тостом. В Великобритании аналогичное блюдо известно как «potato cakes» или «tattie scones» (в шотландской кухне). В Германии существует сходное блюдо — Kartoffelpuffer (картофельные оладьи), в Израиле — latkes (картофельные лепёшки), которые традиционно готовятся на Хануку. В русской кухне аналогом выступает дерун (белорусская кухня) и картофельные оладьи.
¶См. также
- Картофель фри
- Драники
- Латкес
¶Источники
- McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.
- Davidson, A. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014.
- Меню и технические карты McDonald's Corporation.
- Классические американские кулинарные руководства XX века (Fannie Farmer Boston Cooking-School Cook Book).