Харчевня в истории России¶

Харчевня — предприятие общественного питания низшего разряда, распространённое в Российской империи, где подавали простую, недорогую еду и напитки для непритязательной публики. Харчевни относились к числу так называемых «питейных и съестных заведений» и занимали промежуточное положение между трактиром и простонародной кухмистерской, ориентируясь преимущественно на городскую бедноту, извозчиков, мастеровых, мелких торговцев и приезжих крестьян. В отличие от ресторанов и «чистых» трактиров, харчевни не претендовали на комфорт и изысканность: главными критериями были дешевизна и сытность.

¶Происхождение и терминология

Слово «харчевня» образовано от существительного «харчи» — разговорного обозначения пищи, еды, провизии. В письменных источниках термин фиксируется с XVIII века, а широкое распространение получает в XIX столетии. Харчевней называли заведение, где можно было получить готовое горячее кушанье (щи, кашу, похлёбку, пироги) за минимальную плату. Нередко харчевни совмещали функции столовой и постоялого двора, а также торговали навынос.

Строгого юридического разграничения между харчевней, трактиром и «обжорным рядом» долгое время не существовало. Лишь городские положения и уставы о трактирных заведениях второй половины XIX века начали формально разделять их по разрядам — в зависимости от набора услуг, стоимости и состава посетителей.

¶Устройство и быт

Типичная харчевня представляла собой помещение с длинными общими столами, деревянными лавками и большим котлом или печью, где готовилась нехитрая еда. Обстановка была простой, часто тесной и шумной. Подавали в основном:

щи, борщ, похлёбку, уху;
кашу, картофель, тушёные овощи;
пироги, блины, хлеб;
квас, сбитень, чай, а в питейных заведениях — водку и пиво.

Посуда была простой, часто общей. Обслуживание велось быстро, без церемоний. Именно дешевизна и доступность делали харчевни важным элементом городской повседневности, особенно в торговых и промышленных районах, у рынков, пристаней, постоялых дворов и вокзалов.

Харчевня выполняла не только пищевую, но и социально-коммуникативную функцию. Здесь заключали мелкие сделки, узнавали новости, находили работу и ночлег, обменивались слухами. Для приезжих из деревни харчевня нередко становилась первым местом, где они ориентировались в городской жизни. Вместе с тем такие заведения часто ассоциировались с антисанитарией, пьянством и криминальными происшествиями, что отразилось в городском фольклоре и литературе.

¶Харчевня в литературе и культуре

Харчевня — устойчивый образ русской классической литературы. Она выступает местом встреч и разговоров героев, фоном народной жизни, средоточием просторечия и бытовых деталей. У писателей-реалистов XIX века харчевня противопоставляется салону и ресторану как пространство «низовой» городской культуры. Со временем слово приобрело переносный оттенок, обозначая вообще скромное, непритязательное заведение с простой едой.

¶Трансформация и современность

К началу XX века, с развитием системы столовых, чайных и кооперативного питания, классическая харчевня постепенно уходит с городской сцены. В советский период её функции во многом перешли к рабочим столовым, закусочным и чайным. В постсоветское время термин иногда используется как стилизация — для названий недорогих кафе и закусочных, отсылающих к историческому колориту. Однако как массовый тип заведения харчевня принадлежит преимущественно прошлому.

¶Значение

Харчевня — характерный институт дореволюционного городского быта, отражающий сословное и имущественное расслоение общества. Она показывает, как организация питания была связана с социальным положением: чем скромнее достаток, тем проще заведение. Изучение харчевен даёт представление о повседневной жизни городских низов, ценах, рационе и формах досуга, а также о развитии системы общественного питания в России.

Источники: энциклопедические словари русского языка; исследования по истории русского городского быта и трактирного промысла XIX века; произведения русской классической литературы.