Халуми — кипрский рассольный сыр¶
Халуми (греч. χαλούμι) — полутвёрдый рассольный сыр традиционного кипрского производства, изготавливаемый из смеси овечьего и козьего молока (иногда с добавлением коровьего). Главная особенность продукта — способность сохранять форму при нагревании: халуми жарят, грильят, запекают и даже готовят на открытом огне, не используя панировку. Сыр имеет плотную, «рвущуюся» текстуру, слегка пружинистую на разломе, и выраженный солоноватый вкус с едва ощутимой остротой, которая проявляется при нагревании.
¶Происхождение и история
Халуми — один из древнейших сыров Средиземноморья. Первые упоминания о нём относятся к периоду правления византийских императоров, а отдельные исследователи связывают зарождение рецептуры с островом Крит, откуда она перенеслась на Кипр. Слово «халуми» предположительно происходит от арабского «ḥalūm» («свежий»), что отражает изначальную технологию приготовления сыра из только что доенного молока.
До конца XX века халуми производился преимущественно в домашних хозяйствах Кипра и не был известен за пределами острова. Переломным стал 1980-е годы, когда кипрские производители начали промышленный выпуск продукта и вывели его на экспорт. В 2000 году на Кипре был создан Ассоциация производителей халуми (Симео́н Халуми́), которая в 2002 году подала заявку на регистрацию защищённого наименования происхождения (PDO) в Евросоюзе. В 2006 году статус PDO был присвоен халуми, произведённому только на территории Республики Кипр. С 2021 года в ЕС действует также защищённое географическое наименование (PGI) для халуми, произведённого на Кипре, Северном Кипре, Великобритании и Ирландии.
¶Технология производства
Классическая рецептура предполагает смешивание овечьего и козьего молока в соотношении, которое варьируется у разных производителей. Технология включает следующие основные этапы:
- Свёртывание молока. В нагретое молоко вводят сычужный фермент, в результате чего образуется сгусток.
- Формовка. Сгусток разрезают, нагревают до 45 °C и выкладывают в формы для отделения сыворотки.
- Прессование. Формы с сырной массой прессуют для удаления излишков влаги.
- Созревание в рассоле. Сырные головки погружают в рассол (солёную воду) и выдерживают от нескольких дней до нескольких недель. Именно рассол придаёт халуми характерную солоноватость и консервирует продукт.
- Упаковка. Головки фасуют в вакуумные упаковки, что позволяет хранить сыр длительное время.
Отсутствие в рецептуре плесневых культур и длительное выдерживание в рассоле объясняют стойкость халуми к нагреванию: при жарке белок не расплавляется, а уплотняется, сохраняя форму ломтика.
¶Пищевая ценность
Халуми — энергоплотный продукт. На 100 г сырна содержит около 250–320 ккал (в зависимости от жирности молока), 20–25 г белка и 20–26 г жира. Продукт богат кальцием (около 700–850 мг на 100 г), содержит фосфор, цинк и витамины группы B. Высокое содержание натрия (соль рассола) делает халуми нежелательным в рационе людей с гипертонией и заболеваниями почек.
¶Кулинарное применение
Халуми употребляют в свежем виде, но наибольшую популярность он получил как сыр для жарки и гриля. Типичные способы приготовления:
- Жарка на сковороде — ломтики толщиной 5–10 мм обжаривают на сухой или слегка смазанной маслом сковороде до золотистой корочки (1–2 минуты с каждой стороны).
- Гриль и барбекю — сыр жарят на решётке, что является традиционным способом на Кипре.
- Запекание — халуми добавляют в салаты, подают к мясу и овощам, используют в качестве начинки для бургеров и сэндвичей.
- Салаты — в свежем виде сыр нарезают кубиками и сочетают с арбузом, помидорами, мятой и орехами.
На Кипре халуми традиционно подают к завтраку нарезанным ломтиками вместе с дыней и ветчиной, а также как закуску к узаки (йогуртовому соусу с чесноком и мятой).
¶Халуми в России
В российских розничных сетях халуми представлен в основном импортом из Кипра, Греции, Болгарии и Украины. Продукт продаётся в разделах с сырами и замороженными полуфабрикатами, средняя цена существенно выше, чем у популярных рассольных сыров вроде феты. Спрос на халуми в России растёт вместе с интересом к средиземноморской кухне и вегетарианскому питанию, поскольку сыр является источником белка в блюдах без мяса.
¶Разновидности
Помимо классического халуми, производятся его вариации:
- Халуми с травами — с добавлением мяты, чабреца, зиаты (кипрского тимьяна).
- Халуми с чили — с острого перца.
- Халуми из коровьего молока — более мягкий и нежный, производится в промышленных масштабах.
- Халуми для гриля — с повышенной плотностью, специально рассчитанный на интенсивный нагрев.
¶Интересные факты
- Халуми — единственный сыр, который традиционно готовят на открытом огне без панировки и каких-либо защитных покрытий.
- В 2015 году на Кипре был открыт музей халуми, где представлены исторические инструменты для производства сыра.
- Ежегодный фестиваль халуми проходит в кипрском городе Лимассол и сопровождается конкурсами на приготовление блюд из сыра.
¶Источники
- Энциклопедия сыров мира
- Публикации Ассоциации производителей халуми (Кипр)
- Материалы журнала «Сыроделие и молочное дело»