Хачапури: виды, выпекание и розан с смородиной¶
Хачапури — грузинские сыровые пироги, традиционная выпечка грузинской кухни, а также розан — сладкий пирог с ягодами, популярный в российской кулинарии. Термин охватывает несколько видов изделий из дрожжевого или пресного теста с начинкой из рассольного сыра (сулугуни, имеретинский) либо ягод. Ниже рассматриваются основные виды хачапури, особенности выпекания сырья (теста и сырной начинки) для каждого из них, а также технология приготовления розана со смородиной.
¶Виды хачапури
| Вид | Форма | Тип теста | Начинка |
|---|---|---|---|
| Ачарули (аджарский) | лодочка | дрожжевое | сыр + сливочное масло + желток |
| Имерули (имеретинский) | круглый плоский | пресное или дрожжевое | сыр |
| Мегрелийский | круглый | дрожжевое | сыр + дополнительный слой сыра сверху |
| Гурийский | шарообразный | дрожжевое | жидкая сырная масса |
| Сванский | круглый толстый | дрожжевое | сыр, кукурузная мука |
| Оссетинский | круглый | дрожжевое | сыр и картофель (по одной из версий) |
¶Тесто для хачапури
Для большинства видов используется дрожжевое тесто на основе пшеничной муки высшего или первого сорта, с добавлением молока или кефира, яйца, сливочного масла, сахара и соли. Кефирное тесто (или на сыворотке) считается классическим для имеретинского хачапури: кисломолочная среда обеспечивает мягкость и лёгкую кислинку.
Ключевые параметры выпекания сырья:
- Мука — пшеничная в/с или 1 сорта, просеянная. Для сванского хачапури часть муки заменяют кукурузной.
- Дрожжи — прессованные свежие или сухие активные; температура закваски 28–30 °C.
- Кисломолочная основа — кефир, мацони или сыворотка комнатной температуры.
- Расстойка — 1–1,5 часа при 26–28 °C до увеличения объёма вдвое.
Для пресного (имеретинского) теста дрожжи не используют: муку смешивают с кефиром, яйцом, солью и содой (или разрыхлителем), тесто выдерживают 30 минут.
¶Сырная начинка
Традиционно используют сулугуни и имеретинский сыр — полутвёрдые рассольные сыры с выраженной солёностью и хорошей плавкостью. Перед использованием сыр:
- Обезжиривают (отжимают сыворотку) — для имеретинского это критично, иначе начинка «течёт».
- Натирают на крупной тёрке.
- Смешивают с яйцом (1 яйцо на 400–500 г сыра) и, при необходимости, с сахаром или солью по вкусу.
В российских условиях часто используют смесь адыгейского сыра с брынзой в пропорции 1:1 — брынза даёт солёность, адыгейский — мягкость и плавкость.
¶Выпекание по видам
¶Аджарский (ачарули)
Тесто раскатывают в овал, укладывают на противень, формируют лодочку с высокими бортиками. Выпекают при 220–230 °C, 15–20 минут. Затем вынимают, внутрь заливают начинку из сырного пюре, сливочного масла и желтка (желток добавляют в самом конце, за 3–4 минуты до готовности, чтобы он остался жидким). Подают сразу.
¶Имеретинский
Тесто делят на куски, раскатывают в круг, внутрь кладут сыр, защипывают края, затем раскатывают снова — так сыр равномерно распределяется. Выпекают при 200–220 °C, 20–25 минут. Готовый пирог смазывают сливочным маслом.
¶Мегрелийский
Готовится как имеретинский, но перед выпеканием сверху делают надрез и добавляют ещё слой сыра. Выпекают при 220 °C, 18–22 минуты.
¶Гурийский
Тесто формируют в виде открытого конуса, заливают сырную массу, края заворачивают и запечатывают. Выпекают при 200 °C, 25–30 минут. Подача — с разрезанием верхушки.
¶Розан с смородиной
Розан (розен) — сладкий дрожжевой пирог, распространённый в российской и восточноевропейской кухне, начинённый ягодами, чаще чёрной смородиной.
¶Тесто
Дрожжевое молочное: молоко тёплое, дрожжи, сахар, яйцо, сливочное масло, мука в/с, щепоть соли. Замешивают эластичное, слегка липкое тесто, оставляют на расстойку 1–1,5 часа.
¶Начинка
Смородину (свежую или замороженную без разморозки) смешивают с сахаром (100–150 г на 300 г ягод) и 1–2 ст. л. крахмала — крахмал впитывает сок, предотвращая промокание теста. Можно добавить ванилин.
¶Формовка и выпекание
Тесто раскатывают в пласт толщиной 5–7 мм, раскладывают ягодную начинку, заворачивают рулетом, придают форму кольца или улитки, укладывают на противень с пергаментом. Расстойка на противне — 20–30 минут. Выпекают при 180–190 °C, 30–40 минут. Готовый розан смазывают растопленным маслом и посыпают сахарной пудрой.
¶Хранение
Хачапури хранят не более суток при комнатной температуре или до 3 суток в холодильнике; перед подачей разогревают в духовке при 180 °C 5–7 минут. Розан хранится до 3 суток в закрытой таре.
Источники:
- Грузинская кухня: классические рецепты. — Тбилиси: «Гамцемли», various editions.
- Кулинарный справочник. Печёные изделия. — М.: «Пищевая промышленность».
- Википедия: статьи «Хачапури», «Имеретинский сыр», «Сулугуни».
- Сборники рецептур общественного питания (РЦС, ГОСТ Р 50763).