Хачапури — грузинские сырные хлеба¶
Хачапури (груз. ხაჭაპური, буквально — «хлеб с сыром») — род грузинских лепёшек и пирогов из пресного дрожжевого или бездрожжевого теста с начинкой из сыра, распространённых на Кавказе и за его пределами. Термин объединяет несколько десятков региональных разновидностей, различающихся формой изделия, типом теста, способом выпечки и составом начинки. Хачапури относится к категории заквашиваемых или пресных сырных хлебов и является одним из наиболее узнаваемых блюд грузинской кухни.
¶Этимология и происхождение
Слово «хачапури» происходит от грузинского «хачо» (ხაჭო) — «творог, сыр» и «пури» (პური) — «хлеб». Точная дата появления блюда не установлена; предположительно, сырные хлебы существовали в Грузии с античных времён, поскольку скотоводство и домашнее сыроделие были распространены в горных районах ещё до нашей эры. Письменные упоминания о хачапури относятся к средневековью, а широкое распространение блюда связывают с развитием пшеничного земледелия в низменных районах Грузии.
¶Классификация
По форме и способу приготовления хачапури подразделяются на несколько основных типов:
| Тип | Регион | Форма | Особенности |
|---|---|---|---|
| Имерули | Имеретия | Круглая плоская лепёшка | Сыр заключён внутри, защипан по краям |
| Ачрули | Имеретия | Круглая лепёшка | Два слоя теста с сыром между ними, открытая сверху |
| Мегрели | Мегрелия | Круглая лепёшка | Сыр внутри и сверху, запечённый до золотистой корочки |
| Аджарули (ачариuli) | Аджария | Лодочка | Открытое тесто, в центре — сыр и сливочное масло, добавляется яйцо |
| Гурули | Гурия | Шар | Тесто скручено в улитку, начинка — сыр и яйцо |
| Осури (осуриахури) | Кахетия | Круглая лепёшка | Тесто из кукурузной и пшеничной муки |
| Пеновани | Тбилиси | Круглая лепёшка | Тесто слоёное, сыр — имеретинский |
¶Имеретинское хачапури
Наиболее распространённый вариант. Круглая лепёшка диаметром 20—30 см с защипанными краями, внутри — тёртый сыр. Традиционно используется имеретинский сыр — полутвёрдый, слабосолёный, с кислинкой, близкий по свойствам к адыгейскому. Лепёшка выпекается в печи или духовке до золотистого цвета и смазывается сливочным маслом.
¶Аджарское хачапури
Наиболее эффектная разновидность. Тесто формуется в виде лодочки с приподнятыми краями, в центр кладут сыр, а при подаче — сливочное масло и сырое яйцо, которое запекается на раскалённом блюде. Блюдо сопровождается ритуалом: гость отламывает края и обмакивает их в сырно-яичную массу. Аджарское хачапури традиционно выпекается в пекарнях и подаётся горячим.
¶Мегрелиское хачапури
Отличается от имеретинского двойной порцией сыра: часть закладывается внутрь, часть распределяется поверх лепёшки. После выпечки поверхность покрывается румяной корочкой.
¶Тесто и начинка
Традиционное тесто — пресное, на кислом молоке (матзони) или с небольшим количеством дрожжей. В некоторых регионах используется кукурузная мука (например, в осуриахури из Кахетии). Начинка готовится из натёртого сыра; в классических рецептах используются имеретинский, месхетский или сулугуни. Сулугуни — рассольный сыр с выраженной эластичностью — особенно популярен в западных районах Грузии.
¶Распространение за пределами Грузии
Хачапури широко известны в странах постсоветского пространства. В России, Украине, Беларуси и Казахстане хачапури продаются в ресторанах грузинской кухни, кафе и супермаркетах; в России работают сети пекарен, специализирующихся на этом блюде. В США и Европе хачапури получили распространение в XXI веке в рамках интереса к национальным кухням.
В России хачапури производят промышленно: крупнейшие птицефабрики и пищевые комбинаты выпускают замороженные и готовые к употреблению изделия. Стандартизация рецептур на постсоветском пространстве привела к появлению упрощённых вариантов, отличающихся от грузинских прототипов составом теста и вида сыра.
¶Хачапури в культуре
Хачапури упоминаются в грузинской литературе и фольклоре; блюдо является неотъемлемой частью застолья (супра). В 2019 году в Грузии обсуждалась идея стандартизации рецептур хачапури и даже введения единого «индекса хачапури» — показателя стоимости блюда, аналогичного индексу Big Mac. Инициатива обсуждалась в экспертном сообществе, но не получила официального закрепления.
¶См. также
- Грузинская кухня
- Сулугуни
- Имеретинский сыр
- Адыгейский сыр
¶Источники
- Грузинская народная кухня. Тбилиси: «Ганатлеба», 1967.
- Курочкина Н. А. Кухни народов России. М.: «ЭКСМО», 2000.
- Марков С. Д. Грузинская кухня. М.: «Пищевая промышленность», 1976.
- «Кавказская кухня: традиции и рецепты». Сборник, Тбилиси, 2005.