Хабанеро — острый перец вида Capsicum chinense¶

Хабанеро (Capsicum chinense) — вид однолетних и многолетних травянистых растений семейства Паслёновые (Solanaceae), а также плоды этого растения, известные высокой остротой и характерным фруктово-цветочным ароматом. Родина вида — тропические области Центральной и Южной Америки. Хабанеро относится к числу самых острых культивируемых перцев: по шкале Сковилла его плоды набирают от 100 000 до 350 000 единиц, что в 10–35 раз превышает остроту обычного стручкового перца и в 10–40 раз — остроту мексиканского халапеньо.

¶Ботаническая характеристика

Растение хабанеро относится к тому же виду, что и многие другие «перцы чили» — от мелких птичьих перцев до крупных сортов. Куст прямостоячий или слегка раскидистый, высотой обычно 0,7–1,5 м, с тёмно-зелёными листьями овальной формы длиной 10–25 см. Цветки мелкие, белые, с четырьмя-пятью лепестками, собраны по несколько штук в пазухах листьев. Плод — ложная ягода (стручок) поникающего типа, в зрелости обычно ярко-оранжевого или красного цвета, реже жёлтого, коричневого или белого, длиной 2–6 см, с тонкой, гладкой или слегка сморщенной кожицей.

Вид Capsicum chinense был описан ботаником Николя Жозефом де Констансом в 1776 году; видовой эпитет «chinense» («китайский») оказался ошибочным — растение не имеет отношения к Китаю, а название связано с ошибочным предположением о его происхождении.

¶Острота и капсаицин

Острота плодов обусловлена содержанием капсаицина — алкалоида, который связывается с рецепторами TRPV1 во рту и на коже, вызывая ощущение жжения. В плодах хабанеро капсаицин и родственные ему капсаиноиды содержатся преимущественно в перегородках (плаценте), к которым крепятся семена, а также в тонкой стенке плода. По шкале Сковилла, предложенной американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году, хабанеро занимает диапазон 100 000–350 000 SHU. Для сравнения: халапеньо — 2 500–8 000 SHU, кайенский перец — 30 000–50 000 SHU, а наиболее острые сорта вида Capsicum chinense, например Carolina Reaper и Trinidad Moruga Scorpion, превышают 1 500 000 SHU.

¶История и распространение

Перцы вида Capsicum chinense были одомашнены в Центральной Америке и на Карибских островах, где их культивировали задолго до прихода европейцев. Археологические находки указывают на использование перцев в регионе примерно с 6000 года до н. э. Испанские и португальские колонизаторы распространили растение по тропическим областям Африки, Азии и Океании, где оно быстро прижилось.

Название «хабанеро» происходит от города Гавана (исп. La Habana) — столицы Кубы, откуда перец, по распространённой версии, был завезён в Мексику в XVI–XVII веках. В Мексике хабанеро стал одной из основ острых соусов и национальных блюд, особенно в штатах Юкатан, Кампече и Табаско. Отсюда перец распространился в кухни других стран Латинской Америки, а затем и по всему миру.

¶Культивирование

Хабанеро — теплолюбивое растение, требовательное к температуре и влажности. Оптимальные условия: температура 22–30 °C, длинный световой день, плодородная, хорошо дренированная почва с pH 6,0–6,8. В умеренных широтах выращивается рассадным способом; в открытом грунте культивируется в регионах с тёплым климатом, в средней полосе России — преимущественно в теплицах и контейнерах.

Семена прорастают при температуре 25–30 °C в течение 7–21 дня. Полное созревание плодов наступает через 90–120 дней после появления всходов. Растения чувствительны к холоду: при температуре ниже 10 °C рост прекращается, при заморозках растение погибает.

¶Применение в кулинарии

Хабанеро широко используется в мексиканской, тайской, индийской, карибской и африканской кухне. Из него готовят острые соусы, маринады, сальсы, супы и вторые блюда. В мексиканской кухне хабанеро традиционно входит в состав соуса куриб и соуса чича-де-вампиро. В Бутане и некоторых штатах Индии перцы вида Capsicum chinense служат основным овощем, а не только приправой.

Плоды употребляются в свежем, сушёном и маринованном виде. Высушенный и измельчённый хабанеро продаётся как порошок-приправа. При работе со свежими плодами рекомендуется использовать перчатки: капсаицин вызывает сильное раздражение кожи и слизистых оболочек.

¶Сорта

Помимо классического оранжевого хабанеро, выведено множество сортов и разновидностей:

• Red Savina — сорт, с 1994 по 2006 год считавшийся самым острым перцем мира (до 580 000 SHU);
• Chocolate Habanero — коричневый сорт с более низкой, но более «глубокой» остротой и дымным ароматом;
• Caribbean Red — сорт с плодами ярко-красного цвета, остротой до 445 000 SHU;
• White Habanero — сорт с белыми плодами, более мягким вкусом;
• Aji Dulce — близкий родственник хабанеро с почти нулевой остротой, но сходным ароматом, популярный в кухне Венесуэлы и Пуэрто-Рико.

¶Химический состав

Помимо капсаициноидов, плоды хабанеро содержат значительное количество витамина C (аскорбиновой кислоты) — до 100–300 мг на 100 г свежей массы, что сопоставимо с цитрусовыми. Также присутствуют провитамин A (бета-каротин), витамины B6 и K, минеральные вещества (калий, марганец, железо) и флавоноиды. Капсаицин изучается в медицине как потенциальный анальгетик и противовоспалительный агент.

¶См. также

• Капсаицин
• Шкала Сковилла
• Стручковый перец
• Carolina Reaper

¶Источники

• Мир перца: справочник по видам и сортам Capsicum
• Encyclopedia Britannica: Capsicum
• Данные USDA National Nutrient Database
• Мичуринский вестник селекции овощных культур