Гузка — часть туловища птиц¶

Гузка — задняя (хвостовая) часть туловища птераподных (птиц), расположенная ниже хвоста и содержащая подкожную жировую железу. Термин широко используется в кулинарии и птицеводстве, где обозначает отруб, получаемый при разделке домашней птицы, а в ботанике и зоологии — участок тела, примыкающий к хвосту.

¶Анатомическое строение

У птиц гузка формируется в области таза и копчика. Внутри неё расположена копчиковая (гузочная) железа — парный орган, выделяющий жир, который птицы втирают в перья для их смазки и водоотталкивания. Размер и развитие железы варьируются в зависимости от вида: наиболее выражена она у утиных и гусиных, у которых гузка особенно массивна.

Гузка содержит крупные жировые отложения, которые служат энергетическим резервом, особенно важным во время миграций. У диких гусей и уток жировая прослойка в этой области может достигать значительной толщины.

¶Гузка в кулинарии

В кулинарии гузка — это мясной отруб домашней птицы (курицы, утки, гуся), включающий хвостовую часть с жировыми отложениями. Гузка утки или гуся традиционно считается самым жирным и нежным куском, поэтому ценится в национальных кухнях многих народов.

¶Французская кухня

Во французской кухне гузка утки (fr: cuisse de canard, точнее sot-l'y-laisse — «глупец оставит его») традиционно считается лакомством. Из гузки готовят конфи (confit) — метод консервирования мяса в собственном жире, придуманный в юго-западной Франции (Гасконь, Перигор). Конфи из гузки утки или гуся может храниться в прохладном месте в течение длительного времени.

¶Русская и восточноевропейская кухня

В русской кухне гузка утки и гуся традиционно запекалась целиком или использовалась для приготовления начинок и жирных бульонов. Гусиный жир, получаемый в том числе из гузки, применялся для жарки и фритюра, а также в народной медицине.

¶Китайская кухня

В китайской кухне гузка утки — основа для пекинской утки: именно эту часть тушки чаще всего подают в ресторанах, так как она содержит максимум жира и отличается нежной текстурой.

¶Состав и пищевая ценность

Гузка домашней птицы содержит значительное количество жира (до 40–50 % массы у гусиной гузки). Основная доля жира приходится на мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновую), что сближает его по составу с оливковым маслом. Мясо гузки богато белком, содержит витамины A, E, B2, B6, а также минералы: фосфор, калий, железо, цинк.

¶Гузка в птицеводстве

При разделке домашней птицы гузка отделяется от тушки в зависимости от целей дальнейшей переработки. У уток и гусей гузка часто используется для получения пищевого жира (гусятины и утиного жира), который применяется в кулинарии и кондитерском производстве.

¶Интересные факты

• У диких гусей размер гузки и запасы жира в ней служат показателем физической кондиции перед миграцией.
• В средневековой Европе гусиный жир из гузки использовали для смазки механизмов и в качестве топлива в лампах.
• Термин «sot-l'y-laisse» (буквально «глупец оставит его») во французской кухне обозначает именно гузку — наименее известный и самый вкусный кусок тушки.

¶См. также

• Конфи
• Пекинская утка
• Гусиный жир
• Кулинарная разделка птицы

Источники:

• Большая кулинарная энциклопедия
• «Птицеводство: учебник» под ред. А. Ф. Камынина
• Larousse Gastronomique
• «Русская народная кухня» Н. И. Ковалёва