Гуляш из говядины¶
Гуляш из говядины — блюдо венгерской кухни (венг. gulyás), представляющее собой густое рагу из мяса говядины, тушёного с луком, перцем и специями. В классическом рецепте используется мясо с жилами и соединительной тканью, которое при длительной термообработке становится мягким. Блюдо получило распространение во всей Центральной Европе и в России, где его готовят как домашнее тушёное мясо с картофелем и овощами.
¶Историческая справка
Слово «гуляш» происходит от венгерского gulyás — «пастух». Блюдо восходит к рагу кочевых пастухов, которые готовили мясо в котле на открытом огне. В XVIII веке гуляш стал национальным блюдом Венгрии, а с распространением паприки — основной специей — приобрёл характерный красный цвет и вкус.
В Россию гуляш попал в XIX веке и быстро вошёл в домашнюю кухню. В советское время блюдо было адаптировано: в него добавили картофель, морковь, томатную пасту и муку для загущения, что превратило его в сытное домашнее рагу.
¶Выбор мяса
Для гуляша подходят следующие части говядины:
| Часть | Характеристика |
|---|---|
| Лопатка | Мясо с прожилками, хорошо размягчается при тушении |
| Голяшка | Содержит коллаген, даёт насыщенный бульон |
| Шея | Мягкое мясо, подходит для быстрого приготовления |
| Грудинка | Жирная, подходит для жарки и тушения |
| Тазобедренная часть | Постное мясо, требует более длительного тушения |
Мясо должно быть свежим, с равномерной красной окраской. Куски нарезают кубиками 3–4 см — слишком мелкая нарезка приводит к пересушиванию.
¶Классические ингредиенты
Базовый набор продуктов для гуляша из говядины:
- Говядина — 1 кг
- Лук репчатый — 2–3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Картофель — 3–4 шт.
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Паприка сладкая — 1–2 ч. л.
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Растительное масло — 2–3 ст. л.
- Лавровый лист — 1–2 шт.
- Вода или бульон — 500–700 мл
Для загущения используется мука (1 ст. л.) или сметана.
¶Приготовление
¶Подготовка мяса
Мясо промывают, обсушивают бумажным полотенцем и нарезают кубиками. Обвалять в муке перед жаркой необязательно — этот приём используется для загущения соуса.
¶Жарка
На сковороде или в казане разогревают растительное масло. Мясо обжаривают на сильном огне до образования корочки, порциями, чтобы не перегружать сковороду. Обжаренное мясо перекладывают в отдельную ёмкость.
¶Тушение
В той же сковороде обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют натёртую морковь и томатную пасту. Возвращают мясо, добавляют паприку, перец, лавровый лист и заливают горячей водой или бульоном. Тушат под крышкой на медленном огне 1,5–2 часа, периодически помешивая.
¶Добавление овощей
За 20–30 минут до готовности добавляют нарезанный картофель. При необходимости соус загущают мукой, размешанной в небольшом количестве холодной воды, или сметаной.
¶Варианты приготовления
- Классический венгерский — с паприкой, без картофеля, подаётся с лапшой или галушками.
- Домашний русский — с картофелем, морковью и томатной пастой.
- В мультиварке — мясо тушится в режиме «Тушение» 1,5–2 часа.
- В духовке — в закрытой посуде при 160–180 °C в течение 2–3 часов.
- В казане на открытом огне — классический вариант для пикника.
¶Пищевая ценность
На 100 г готового блюда (с картофелем) приходится примерно:
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Белки | 7–9 г |
| Жиры | 5–7 г |
| Углеводы | 6–8 г |
| Калорийность | 100–120 ккал |
¶Советы по приготовлению
- Мясо перед нарезкой можно заморозить на 1–2 часа — так куски получаются ровнее.
- Паприку добавляют в жир, а не в воду — так раскрывается её вкус и цвет.
- Соль добавляют в конце тушения, иначе мясо может стать жёстким.
- Гуляш вкуснее на следующий день, когда специи пропитают мясо.
¶Источники
- Куллинария. Большая книга домашней кухни
- Венгерская кухня. Классические рецепты
- Гастрономический словарь