Грюйер — полутвёрдый сыр из Швейцарии¶

Грюйер (фр. Gruyère) — полутвёрдый сыр из молока коровьего, произведённый способом вываривания теста; один из наиболее известных сыров Швейцарии, относится к категории альпийских сыров (fr:fromage d'alpage). Сыр имеет защищённое наименование происхождения (PDO) в Европейском союзе, а также национальную швейцарскую сертификацию AOP. Вкус — от мягко-сладкого в молодом возрасте до орехово-пикантного в выдержанном; текстура плотная, эластичная, с редкими мелкими дырками. Грюйер является основным компонентом фондю и раклета, а также ключевым ингредиентом французского блюда «сырные спагетти» (croque-monsieur) и швейцарского супа «Zuppa alla vallemaggina».

¶Происхождение и история

Сыр производится в районе Грюйер, расположенном в кантоне Фрибур на западе Швейцарии; название посёлка Грюйер (фр. Gruyères) и дало имя сыру. Первые письменные упоминания о производстве сыра в этом районе относятся к началу XIII века, хотя предположительно ремесло зародилось ранее. В XIV—XV веках грюйер стал предметом активной торговли: сыры из фрибурских альпийских пастбищ вывозились через Симплонский и Сен-Бернарский перевалы в Италию и Францию. В 1448 году грюйер упоминается в документах Женевского епископства как товар, облагаемый пошлиной.

В 1996 году грюйер получил статус защищённого наименования происхождения в ЕС (AOP/GI), закрепивший право производства за рядом кантонов Швейцарии (Фрибур, Во, Берн, Невшатель, Юра, Золотурн, Люцерн, Гларус, Цуг, Цюрих, Шаффхаузен, Аргау, Тургау) и четырьмя французскими департаментами (Савойя, Верхняя Савойя, Изер, Ду). Сыры, произведённые вне этой зоны, не имеют права называться грюйером.

¶Технология производства

Грюйер относится к группе альпийских сыров, технология которых включает варку сырного теста. Процесс производства:

1. Приём молока. Используется сырое или пастеризованное коровье молоко, как правило, от коров, пасущихся на альпийских лугах (альпах). Молоко вечернего и утреннего надоя смешивают.
2. Свёртывание. В молоко вводят молочнокислые бактерии и сычужный фермент; сгусток разрезают на зёрна размером с рисовое зерно.
3. Варка теста. Зёрна нагревают до 52—54 °C, что придаёт будущему сыру характерную плотную текстуру.
4. Прессование. Тесто формуют в головки массой 25—40 кг и прессуют под давлением в течение 20 часов.
5. Посолка. Головки погружают в рассол на 24—72 часа.
6. Выдержка. Созревание происходит в подвалах при температуре 13—15 °C; минимальный срок выдержки — 5 месяцев, стандартная выдержка — 10—13 месяцев, для особо старых разновидностей — до 18 месяцев и более. В процессе выдержки головки регулярно моют и натирают солевым раствором.

Выход одной головки грюйера составляет около 40 кг, что требует примерно 400 литров молока.

¶Характеристики

Вкус молодого грюйера (5—6 месяцев) мягкий, сливочно-сладкий; с возрастом появляются ореховые и фруктовые ноты, а в старых сырах (12+ месяцев) — пикантность и лёгкая горчинка. Текстура эластичная, с редкими «глазками» (дырками) диаметром до 1 см.

¶Разновидности

• Gruyère AOP — классический швейцарский грюйер, производится только в Швейцарии.
• Gruyère de France AOP — французская разновидность, производится в департаментах Савойя, Верхняя Савойя, Изер и Ду; как правило, имеет более выраженный пикантный вкус.
• Gruyère de Réfand — выдержанный не менее 15 месяцев, с более сухой и крошливой текстурой.
• Gruyère d'alpage — из молока одной стада, произведённого на альпийском пастбище в течение одного сезона; считается наиболее ароматным.

¶Применение в кулинарии

Грюйер — основной компонент швейцарского фондю (наряду с эмменталем) и блюда раклет. Благодаря хорошей плавимости используется в запеканках, супах, для приготовления сыра гратен. Во французской кухне грюйер применяется в блюде «croque-monsieur» (запечённый сэндвич с сыром и ветчиной), в улитках по-бургундски (в составе начинки) и в омлетах. В Швейцарии из грюйера готовят суп «Zuppa alla vallemaggina» и сырный соус морнэ.

¶Пищевая ценность

На 100 г продукта приходится примерно 413 ккал, 29 г белка, 32 г жира, 0 г углеводов. Грюйер богат кальцием (около 1000 мг на 100 г), витаминами A, B2 и B12.

¶Примечания

Грюйер не следует путать с одноимённым американским сыром «Gruyère», производимым в Висконсине и других штатах; он не имеет отношения к швейцарской традиции и не сертифицирован как AOP.