Грипсы — итальянские сухари¶
Грипсы (итал. grissini) — тонкие длинные палочки из хлебного теста, выпеченные до твёрдого и хрустящего состояния; разновидность сухарей и хлебных палочек, получившая широкое распространение в итальянской кухне. Традиционные грипсы имеют длину 15—60 см, диаметр 3—8 мм, светло-золотистый цвет и нейтральный солоноватый вкус. Изготавливаются из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей и растительного масла. В Италии грипсы считаются национальным продуктом и включены в список традиционных продуктов итальянской сельскохозяйственной промышленности (PAT).
¶История
Родиной грипсов считается Пьемонт, регион на северо-западе Италии. Согласно распространённой версии, первые хлебные палочки были приготовлены в Турине в конце XV века — предположительно в 1479 году — по распоряжению савойского герцога Амадея IX. Палочки изготавливались для герцога, страдавшего трудностями с пережёвыванием обычного хлеба. Другая версия связывает появление грипсов с монастырской выпечкой: монахи пекли длинные сухие палочки, которые долго хранились и были удобны в дороге.
В XVII—XVIII веках грипсы распространились за пределы Пьемонта. В 1774 году в Турине была основана пекарня, специализировавшаяся на выпечке хлебных палочек; по некоторым данным, именно она считается первой фабрикой грипсов. В XIX веке производство было механизировано, появились промышленные линии по формовке и обжарке палочек. В это же время грипсы стали известны за пределами Италии: их начали экспортировать в другие европейские страны и в Америку.
¶Приготовление
Классический рецепт грипсов включает минимальный набор ингредиентов: пшеничную муку высшего сорта, воду, соль, дрожжи и небольшое количество растительного масла или сливочного масла. Тесто замешивается довольно жёсткое, из него формируют тонкие жгуты, которые укладывают на противень и выпекают при температуре 180—220 °C до полного высыхания. Время выпечки — от 15 до 30 минут в зависимости от толщины палочек.
В промышленном производстве используется автоматическое формование: тесто продавливается через экструдер в виде длинных нитей, которые нарезаются, подсушиваются и обжигаются в туннельных печах. Готовые грипсы упаковываются в герметичную тару, что обеспечивает длительный срок хранения — от 6 до 12 месяцев.
¶Разновидности
Помимо классических солёных грипсов, выпускаются многочисленные вариации:
- С семенами — с кунжутом, маком, чёрным или белым кунжутом, льняным семенем;
- С сыром — с добавлением пармезана или других твёрдых сыров в тесто;
- С оливками — с измельчёнными чёрными или зелёными оливками;
- С травами и специями — с розмарином, тимьяном, чесноком, перцем чили;
- Со злаками — с цельнозерновой мукой, отрубями, семенами подсолнечника;
- Сладкие — с сахаром, корицей, шоколадной крошкой.
В Италии также распространены грипсы ручной формовки (grissini stirati), которые отличаются неровной поверхностью и более выраженным вкусом по сравнению с промышленными.
¶Употребление
В итальянской кухне грипсы традиционно подаются к супам, салатам, сырной тарелке и закускам. Они используются как замена хлеба, дополняют блюда с оливковым маслом, паштетами и соусами. В Северной Италии грипсы часто подаются в ресторанах вместе с прошутто и сырами. Благодаря длительному сроку хранения и компактности грипсы распространены как сухпаёк и перекус.
В СССР и России грипсы стали известны с 1960-х годов, когда их начали производить на продовольственных предприятиях для нужд гражданской авиации: хлебные палочки были удобны в транспортировке и долго не портились. В 1970-е годы грипсы появились в продаже в магазинах и стали популярным продуктом. В современной России грипсы выпускают крупные хлебокомбинаты и пекарни, в том числе под собственными торговыми марками.
¶Пищевая ценность
На 100 граммов классических грипсов приходится примерно:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 380—420 ккал |
| Белки | 9—11 г |
| Жиры | 8—12 г |
| Углеводы | 70—75 г |
| Пищевые волокна | 2—3 г |
¶Интересные факты
- В 2005 году в Турине был установлен памятник грипсу.
- Рекордная длина грипса, выпеченного в промышленных условиях, превышает 1 метр.
- Грипсы упоминаются в романе Александра Дюма-отца «Граф Монте-Кристо» как туринские хлебные палочки.
¶Источники
- «La cucina italiana. Storia, tradizioni, ricette» — издательство Gambero Rosso
- Патентные документы ЕС по защищённому наименованию «Grissini Torinesi»
- Энциклопедия итальянской кухни «Il Talismano della Felicità» (А. Дель Conte)
- Справочник «Продукты питания» (ГОСТ и технические условия на хлебобулочные изделия)