Грипсы — итальянские сладости¶

Грипсы (итал. grippi) — традиционные итальянские сладкие выпечные изделия, представляющие собой небольшие сухарики или печенье из сдобного теста с хрустящей текстурой. Производятся из муки, сахара, яиц, сливочного масла и ароматизаторов, часто с добавлением изюма, орехов или цукатов. Грипсы распространены в ряде регионов Италии, прежде всего в Ломбардии, Пьемонте и Тоскане, и традиционно употребляются в качестве закуски к вину или как самостоятельный десерт.

¶Происхождение и история

Точное происхождение грипсов документально не зафиксировано, однако большинство историков кулинарии связывают их появление с пекарнями Северной Италии, где сухая выпечка с длительным сроком хранения была распространена ещё в Средние века. Название изделия предположительно восходит к немецкому слову Krapfen или к старофранцузскому crape, обозначавшему вид жареного или запечённого теста. В итальянских письменных источниках XVI–XVII веков встречаются упоминания подобных изделий, однако термин «грипсы» в современном значении закрепился позднее.

В XIX веке грипсы стали массово производиться в промышленных масштабах. Крупнейшие пекарни Милана и Турена наладили выпуск сухариков, которые упаковывались в бумажные пакеты и продавались в винных лавках и продуктовых магазинах. В послевоенные годы, в период экономического чуда в Италии, производство грипсов выросло многократно, а ассортимент вкусов значительно расширился.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт грипсов включает следующие основные ингредиенты:

• пшеничную муку высшего сорта;
• сахарную пудру;
• куриные яйца;
• сливочное масло;
• разрыхлитель;
• ваниль, лимонную цедру или другие ароматизаторы.

Дополнительно в тесто могут добавляться изюм, миндаль, фундук, цукаты, шоколадная крошка или семена аниса. Тесто замешивается до однородной массы, раскатывается в пласт толщиной 1–1,5 см, нарезается на прямоугольники или ромбы и запекается при температуре 170–180 °C. После первого запекания изделия нарезаются на тонкие ломтики и повторно подсушиваются в печи — именно эта двойная термическая обработка придаёт грипсам характерную хрустящую текстуру и длительный срок хранения.

¶Разновидности

В зависимости от региона и рецептуры различают несколько основных видов грипсов:

В некоторых регионах Италии грипсы готовят с добавлением местных вин или ликёров, что придаёт изделиям специфический аромат.

¶Употребление

В итальянской кулинарной традиции грипсы принято подавать к аперитиву — к бокалу вина, вермута или игристого напитка. Сухая текстура изделия позволяет сочетать его с мягкими сырами, вяленым мясом или фруктовыми джемами. В Тоскане грипсы традиционно употребляют с вином Вин-санто, в Пьемонте — с бароло или мускатом.

В современной кухне грипсы используются и в десертных рецептах — как основа для тирамису, в качестве добавки к мороженому или в виде посыпки для кремовых десертов.

¶Грипсы в России

На российском рынке грипсы появились в 1990-х годах вместе с расширением ассортимента импортных продуктов. Изначально изделия были доступны в специализированных магазинах итальянских продуктов, позднее их производство наладили российские пекарни, адаптируя рецептуру под местные вкусы. Сегодня грипсы можно встретить в крупных сетевых магазинах как в классическом варианте, так и в ассортименте с различными добавками.

¶Интересные факты

• Грипсы относятся к категории бискотти — дважды запечённого печенья, к которому также принадлежат тосканские бискотти ди Прато.
• Благодаря низкому содержанию влаги грипсы могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.
• В Италии ежегодно производится свыше 30 000 тонн грипсов и аналогичных сухариков.

¶Источники

• «La cucina italiana: ricette tradizionali», Mondadori, 2015.
• «Il grande libro dei biscotti italiani», Giunti Editore, 2018.
• «История итальянской кухни», М.: Гастроном, 2020.