Гремолата — русский пряно-вкусовой соус¶

Гремолата (итал. gremolata) — итальянский свежий пряный соус-приправа, представляющий собой мелко нарезанную смесь цедры лимона, измельчённого чеснока и листьев петрушки. Традиционно подаётся к оссобуко — тушёным телячьим лодыжкам, одному из фирменных блюд миланской кухни. В русскоязычной кулинарной практике гремолату используют как универсальную ароматическую добавку к мясным, рыбным и овощным блюдам.

¶Состав и приготовление

Классический состав гремолаты включает три ингредиента:

• Цедра лимона — только наружная жёлтая часть кожуры, без белой горькой мякоти;
• Чеснок — свежие зубчики, мелко рубленные или пропущенные через пресс;
• Петрушка — свежие листья, преимущественно листовой разновидности.

Ингредиенты берутся в приблизительно равных объёмах и мелко рубятся ножом до однородной консистенции. Смесь не подвергается термической обработке и используется в свежем виде. Время приготовления — несколько минут.

В современной кулинарии известны вариации базового рецепта. Вместо или вместе с петрушкой могут использоваться базилик, кинза, тимьян, розмарин. Лимонную цедру иногда заменяют апельсиновой. К смеси добавляют оливковое масло, что превращает гремолату в более жидкий соус. Встречаются рецепты с анчоусами, каперсами, орехами, сыром, однако такие версии относятся к авторским интерпретациям и не являются классическими.

¶Происхождение

Гремолата сформировалась в кухне Ломбардии, исторической области на севере Италии с центром в Милане. Точная дата появления соуса не установлена, но его связывают с традицией подачи оссобуко — молочных телячьих ножек, разделанных поперёк кости и тушёных в белом вине с овощами. Ароматная сырая приправа нейтрализует тяжесть мясного блюда и придаёт ему свежесть.

В итальянской кухне гремолата известна как gremolada или gremolata. Название, по одной из версий, восходит к ломбардскому диалектному слову, связанному с процессом измельчения (итал. gremire — «наполнять, набивать»). В классических итальянских кулинарных книгах XX века гремолата упоминается как обязательный завершающий элемент оссобуко.

¶Применение

Помимо оссобуко, гремолату применяют в следующих случаях:

• К тушёному и жареному мясу — говядине, баранине, свинине;
• К рыбе и морепродуктам, особенно к запечённой или гриль;
• К пасте и ризотто;
• К жареным и запечённым овощам;
• К супам и бульонам — добавляется в тарелку перед подачей;
• К яйцам и омлетам.

Соус добавляется в блюдо непосредственно перед подачей, поскольку под воздействием воздуха и тепла эфирные масла цедры и зелени быстро утрачивают аромат. Заготавливать гремолату впрок не рекомендуется — оптимальный срок хранения в холодильнике в закрытой ёмкости не превышает суток.

¶Гремолата в русской кулинарной традиции

В советской и постсоветской кулинарии гремолата долгое время была малоизвестна и не входила в набор стандартных приправ. Её распространению в русскоязычной кухне способствовало внимание к итальянской кухне, ставшее заметным в 1990-е — 2000-е годы. Сегодня гремолата встречается в меню российских ресторанов итальянской кухни и в кулинарных публикациях.

В русской практике гремолату нередко трактуют шире классического определения, называя любую рубленую смесь свежей зелени, цедры и чеснока. Иногда к ней добавляют хрен, горчицу, мёд или уксус, что сближает соус с традиционными русскими пряными приправами — хрена, горчицей и зелёным луком.

¶Отличие от схожих приправ

Гремолату иногда путают с песто — генуэзским соусом на основе базилика, кедровых орехов, чеснока, сыра и оливкового масла. Основное различие: песто получается пастообразным за счёт масла и орехов, гремолата остаётся сухой рубленой смесью. От шимуэра (фр. chimichurri) — аргентинского соуса из петрушки, чеснока, уксуса и масла — гремолата отличается отсутствием жидкой основы и наличием цедры.

Источники:

• «Il Cucchiaio d'Argento» (серебряная ложка) — классическое итальянское кулинарное издание
• Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошо есть» (1891)
• Марчелла Хазан «Кухня простого счастья»
• Ларousse Gastronomique