Гречневый суп как блюдо¶
Гречневый суп — первое блюдо, основным компонентом которого выступает крупа или продел гречихи посевной (Fagopyrum esculentum). Относится к классу заправочных и крупяных супов, распространённых в кухнях Восточной Европы, прежде всего в русской, украинской и белорусской. Характеризуется низкой калорийностью, высоким содержанием растительного белка и клетчатки, а также способностью сохранять питательную ценность при длительной термической обработке.
¶История
Гречиха была завезена на территорию Руси предположительно из Волжской Булгарии или Центральной Азии, где её культивировали с раннего Средневековья. Первые письменные упоминания о гречневой крупе в русских источниках относятся к XV–XVI векам. К XVII веку гречка стала одной из основных круп в крестьянском рационе, что объяснялось её неприхотливостью к почвам и коротким вегетационным периодом.
Супы на основе гречки готовили как в постные дни, так и в скоромные: в первом случае варили на воде с овощами и грибами, во втором — на мясном или курином бульоне. В «Домострое» (XVI век) упоминаются похлёбки из круп, в том числе гречневые. К XIX веку гречневый суп вошёл в поваренные книги как самостоятельное блюдо, а не только как крестьянская еда. В советский период он стал элементом массового общепита: в столовых его готовили по типовым технологическим картам.
¶Виды и региональные варианты
Различают несколько устойчивых типов блюда:
| Вид | Основа | Дополнительные компоненты |
|---|---|---|
| Постный (на воде) | Вода | Картофель, лук, морковь, грибы |
| Мясной | Бульон говяжий, свиной | Картофель, корнеплоды, зелень |
| Куриный | Куриный бульон | Морковь, лук, лапша |
| Молочный | Молоко | Сахар, иногда сухофрукты |
| Грибной | Грибной отвар | Сушёные или свежие грибы |
В украинской кухне распространён вариант с добавлением сала и чеснока, в белорусской — с картофелем и грибами. Молочный гречневый суп ближе к сладким кашам-размазням и встречается преимущественно в детском и диетическом питании.
¶Технология приготовления
Базовый алгоритм включает несколько этапов:
- Крупу перебирают, удаляют посторонние включения, промывают.
- В кипящую жидкость (воду или бульон) закладывают нарезанный картофель и корнеплоды.
- Через 10–15 минут добавляют гречку; при использовании продела время сокращается.
- Отдельно готовят зажарку из лука и моркови на масле, вводят её в суп за 5–7 минут до готовности.
- Блюдо солят, добавляют лавровый лист, зелень, иногда томатную пасту.
Пропорция крупы и жидкости обычно составляет 1:6–1:8. Гречка при варке сильно увеличивается в объёме и загущает бульон, поэтому при отложенном хранении суп дополнительно разбавляют.
¶Пищевая ценность
Гречневая крупа содержит 12–13 % белка, до 70 % углеводов, а также железо, магний, калий, фосфор и витамины группы B. Белки гречихи по аминокислотному составу относительно полноценны, хотя и уступают животным продуктам по содержанию метионина. Крупа не содержит глютена, что делает блюдо пригодным для питания при целиакии.
Калорийность постного гречневого супа составляет порядка 40–60 ккал на 100 г, супа на мясном бульоне — 70–110 ккал. Блюдо относится к продуктам с низким гликемическим индексом при условии отсутствия большого количества картофеля.
¶Значение в питании
Гречневый суп традиционно рассматривается как сытное, экономичное и доступное блюдо. В диетическом питании его используют как источник медленных углеводов и растительной клетчатки. В системе лечебного питания по Певзнеру крупяные супы включаются в рационы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, однако при обострениях гастрита и язвенной болезни предпочтение отдают протёртым вариантам.
В постной традиции Русской православной церкви гречневый суп на воде с грибами — одно из распространённых блюд в периоды многодневных постов.
¶Сходные блюда
Близкими по составу являются крупяные супы из перловки, пшена, риса, а также полевые супы с добавлением разных круп. В немецкой кухне аналогом выступает гречневый суп с колбасой (Griessuppe с гречкой в ряде регионов), в польской — крупник, где гречка может сочетаться с другими крупами. Отличие гречневого супа — выраженный специфический вкус и тёмный цвет бульона.
¶Источники
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
- «Домострой», памятник русской литературы XVI века.
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов».
- Материалы по истории земледелия и растениеводства России.