Гречневая каша: способы приготовления гречки¶

Гречка — крупа из зёрен гречихи (Fagopyrum esculentum), одного из основных гарниров в русской и восточноевропейской кухне. Культура относится к семейству гречишных и технически не является злаком, однако по пищевой ценности и способу кулинарной обработки сопоставима с крупами из злаковых. Зёрна гречихи содержат 12–15 % белка (в том числе незаменимые аминокислоты — лизин и аргинин), 2–3 % жира, 55–65 % сложных углеводов, а также клетчатку, витамины группы B, железо, магний и калий. В России гречка традиционно занимает второе место по объёму потребления после риса.

¶Виды крупы

На прилавках встречается несколько видов гречневой крупы, различающихся степенью обработки:

• Ядрица — цельные зёрна, очищенные от цветковой плёнки. Наиболее распространённый вид, сохраняет максимум питательных веществ.
• Продел — дроблёные зёрна (крупный помол). Быстрее варится, но содержит меньше клетчатки.
• Гречневая мука — мелкий помол, используется для блинов, оладий и начинок.
• Зелёная (недозрелая) гречка — зёрна, собранные до полного созревания. Требует длительного замачивания, отличается более мягким вкусом.
• Копчёная гречка — обжаренная с дымовой обработкой, используется для салатов и быстрых гарниров.

¶Подготовка крупы

Перед варкой гречку перебирают, удаляя мелкий сор и камешки, затем промывают под проточной водой до прозрачности стекающей жидкости. Промывание снижает содержание крахмала на поверхности зёрен и предотвращает слипание. Некоторые рецепты предусматривают предварительное замачивание крупы на 30–60 минут — этот приём сокращает время варки и делает кашу более рассыпчатой.

¶Классические способы приготовления

¶Рассыпчатая каша на воде

Классическая пропорция — 1 часть крупы на 1,5–2 части воды. Промытую гречку засыпают в кипящую подсолённую воду, убавляют огонь до минимума, закрывают крышкой и варят 15–20 минут (для ядрицы) или 8–12 минут (для продела). Затем кашу снимают с огня и оставляют на 10 минут под крышкой для досушивания. Такой способ даёт рассыпчатую консистенцию, подходящую для гарниров.

¶Каша на молоке

Молоко смешивают с водой в равных пропорциях (или используют только молоко), доводят до кипения, засыпают промытую крупу и варят на слабом огне 20–25 минут при периодическом помешивании, чтобы молоко не пригорело. Готовую кашу заправляют маслом, сахаром или солью по вкусу.

¶Кастрюльный способ («по-купечески»)

Крупу промывают, слегка подсушивают на сухой сковороде, затем засыпают в кастрюлю с топлёным маслом, заливают кипятком (пропорция 1:2), накрывают крышкой и ставят в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут. Способ даёт насыщенный ореховый вкус и ровную рассыпчатую текстуру.

¶Быстрый способ («за 5 минут»)

Крупу заливают кипятком в пропорции 1:1,5, заворачивают кастрюлю в полотенце или используют термос и оставляют на 30–60 минут. Подходит для ядрицы, не требует постоянного нагрева.

¶Дополнительные ингредиенты и вариации

Для улучшения вкуса в процессе варки добавляют соль, сахар, сливочное или растительное масло, лавровый лист, перец. Кашу готовят на курином или овощном бульоне вместо воды — это усиливает насыщенность вкуса. В русской кухне распространены рецепты «гречки по-купечески» с грибами, луком и сметаной, а также начинка из гречневой каши с луком и яйцом для пирогов и вареников.

¶Хранение и срок годности

Сухую гречку хранят в закрытой таре при комнатной температуре до 12–18 месяцев. Готовую кашу охлаждают и хранят в холодильнике не более 2–3 суток. Повторный разогрев каша переносит хорошо, при добавлении небольшого количества воды или молока.

¶Пищевая ценность

100 г сухой гречневой крупы содержат около 340 ккал, 12,6 г белка, 3,3 г жира и 71,5 г углеводов. Готовая каша на воде (после варки) — около 90–110 ккал на 100 г, на молоке — 120–150 ккал. Гречка считается диетическим продуктом, рекомендуемым при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сахарном диабете за счёт низкого гликемического индекса (около 50–55 единиц).

¶История

Гречиха культивируется с I тысячелетия до н. э. — предположительно в горных районах Средней Азии и на Ближнем Востоке. На Русь крупа попала около IX–X века и быстро распространилась благодаря неприхотливости растения: гречиха вызревает за 60–80 дней и растёт на бедных почвах. К XVII веку гречка стала одним из основных продуктов крестьянского стола. В XIX–XX веках крупяное производство было механизировано, а гречка экспортировалась из России в страны Европы.

Источники:

• ГОСТ 7045-2017 «Крупа гречневая. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 2012)
• Технология пищевых производств: учебное пособие / под ред. В. А. Тихомирова
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (М.: Пищевая промышленность)