Граппа — итальянский виноградный дистиллят¶

Граппа — итальянский крепкий алкогольный напиток (дистиллят) крепостью обычно от 35 до 60 % об., получаемый перегонкой виноградных выжимок — кожицы, мякоти, семян и гребней, остающихся после отжима сока для производства вина. Относится к классу виноградных бренди, однако в отличие от коньяка и арманьяка сырьём служит не вино, а его отходы. Считается национальным напитком Италии и с 1989 года имеет в стране статус продукта с защищённым наименованием по происхождению.

¶Происхождение и история

Название напитка связывают с итальянским словом grappolo («гроздь винограда») либо с ломбардским grapa — «жмых», «выжимки». Перегонка виноградных остатков известна в Северной Италии с позднего Средневековья: первые документальные упоминания относятся к XIV–XV векам, когда в Трентино и Фриули начали использовать перегонные аппараты для обработки отходов виноделия, чтобы не выбрасывать сырьё.

Долгое время граппа оставалась грубым крестьянским напитком с резким запахом и низким качеством очистки. Перелом наступил во второй половине XX века: внедрение медных перегонных кубов непрерывного действия, отказ от сахарных добавок и переход к выдержке в деревянных бочках превратили её в премиальный продукт. В 1989 году был принят итальянский закон, регулирующий производство и маркировку граппы, а в 2008 году напиток получил защиту в рамках европейской системы географических указаний (GI).

¶Сырьё и технология

Основное сырьё — свежие выжимки, которые должны перерабатываться в течение нескольких часов после отжима, пока в них сохраняются влага, сахара и ароматические вещества. Забродившие или высушенные выжимки дают менее качественный продукт.

Производственный цикл включает:

• Отжим и ферментацию. Выжимки сбраживают в закрытых ёмкостях без доступа воздуха; для ароматных белых сортов иногда применяют кратковременную мацерацию.
• Дистилляцию. Используются аппараты двух типов: периодического действия (аламбик, дающий более ароматный дистиллят) и непрерывного действия (колонна, обеспечивающая более чистый и мягкий вкус).
• Отбор фракций. Головная и хвостовая фракции («головы» и «хвосты») отделяются, в напиток идёт только средняя часть — «сердце».
• Разбавление. Дистиллят доводят водой до питьевой крепости.
• Выдержка (опционально). В бочках из дуба, ясеня, акации или вишни от нескольких месяцев до 20 лет и более.

Согласно итальянским правилам, граппа не может содержать добавленного сахара, карамели, ароматизаторов и древесных экстрактов; допускается лишь незначительная корректировка цвета при выдержке.

¶Классификация

Различают несколько основных категорий:

Отдельно выделяют граппу из одного региона или хозяйства (cru), а также «граппу ди витиньо» — из выжимок одного виноградника.

¶Регионы производства

Исторические центры — северо-восток и север Италии: Венето, Фриули-Венеция-Джулия, Трентино-Альто-Адидже, Ломбардия, Пьемонт. В Тоскане распространена выдержанная граппа, в Кампании и Сицилии производят напитки из местных сортов. Крупнейшие производители — семейные винокурни, многие из которых работают с XIX века.

¶Потребление и культура

Граппу подают при температуре 16–18 °C в небольших бокалах-тюльпанах или стопках. Традиционно её пьют после еды как дижестив, часто вместе с кофе (так называемый caffè corretto — эспрессо с добавлением граппы). Напиток используется в кулинарии: для ароматизации десертов, выпечки, сорбетов и соусов.

¶Граппа в России

В России собственное производство граппы ограничено, поскольку напиток по определению привязан к итальянскому сырью и технологии. На рынке представлен преимущественно импорт; отдельные российские винодельческие хозяйства выпускают аналогичные дистилляты из виноградных выжимок, однако называть их граппой по европейским нормам нельзя. В российском законодательстве такие напитки относятся к виноградным дистиллятам и регулируются общими правилами оборота алкогольной продукции.

¶Отличия от сходных напитков

• Коньяк и арманьяк — перегонка вина, а не выжимок.
• Чача — грузинский аналог из выжимок, часто менее очищенный.
• Ракия — балканский дистиллят из фруктов или винограда.
• Бренди — общий термин, объединяющий виноградные дистилляты.

¶Критика и особенности

Граппа содержит метанол и сивушные масла в концентрациях, зависящих от качества перегонки; недобросовестное производство исторически приводило к отравлениям. Современные регламенты ограничивают содержание вредных примесей. Кроме того, крепость напитка требует умеренного потребления.

Источники: итальянские нормативные акты о производстве граппы, материалы Европейской комиссии по географическим указаниям, отраслевые справочники по дистилляции, публикации винодельческих ассоциаций Италии.