Гороховый суп — состав и приготовление¶
Гороховый суп — первое блюдо русской кухни на основе варёного гороха, традиционно готовящееся на мясном бульоне с добавлением корнеплодов, зелени и сала. Относится к категории сытных повседневных супов; в русской кулинарной традиции считается одним из национальных блюд, воспетым, в частности, в комедии Д. И. Фонвизина «Недоросль» (1782), где персонажи упоминают гороховый суп как привычное крестьянское и дворянское кушанье.
¶Основные ингредиенты
Классический состав горохового супа включает следующие продукты:
| Категория | Ингредиенты | Примечание |
|---|---|---|
| Основа | Горох колотый или цельный | Предварительно замачивается на 2–4 часа |
| Бульон | Говядина, свинина, курица или кости | Определяет насыщенность вкуса |
| Корнеплоды | Картофель, морковь, репчатый лук | Классическая «триада» |
| Жир | Сало, сливочное масло или растительное масло | Для пассеровки овощей |
| Приправы | Соль, перец горошком, лавровый лук, чеснок | По вкусу |
| Зелень | Укроп, петрушка | Добавляется при подаче |
Для горохового супа на воде (постном варианте) мясная основа исключается, а вместо неё используются грибы, фасоль или дополнительная порция овощей.
¶Подготовка гороха
Горох — главный компонент, от качества подготовки которого зависит консистенция супа. Колотый горох промывают холодной водой, удаляя всплывшие оболочки, и замачивают на 2–4 часа в холодной воде (объём воды — в 2–3 раза больше объёма гороха). Замачивание сокращает время варки с 1,5–2 часов до 40–60 минут и улучшает усвояемость. Цельный горох замачивают дольше — до 6–8 часов.
¶Приготовление бульона
Для насыщенного супа используется наваристый бульон. Мясо (говядину на кости, свиные рёбра или курицу) заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–3 часа в зависимости от вида мяса. Готовый бульон процеживают. В вегетарианском варианте вместо мяса используют грибы (сухие или свежие), фасоль или просто воду с добавлением овощного бульонного кубика.
¶Пошаговое приготовление классического супа
- Подготовка овощей. Лук нарезают мелкими кубиками, морковь трут на крупной тёрке, картофель режут кубиками 1,5–2 см.
- Пассеровка. Лук и морковь обжаривают на сале или растительном масле до золотистого цвета (5–7 минут на среднем огне). Пассеровка придаёт супу характерный аромат и насыщенный цвет.
- Варка гороха. Замоченный горох опускают в кипящий бульон (или воду) и варят 30–40 минут до полуготовности.
- Добавление картофеля. Через 10–15 минут после закладки гороха добавляют картофель.
- Добавление пассеровки. За 10 минут до готовности вводят обжаренные лук и морковь.
- Доведение до готовности. Суп варят ещё 10–15 минут, добавляют лавровый лист, перец горошком, соль и измельчённый чеснок (2–3 зубчика на 3 литра).
- Подача. Перед подачей суп настаивают 15–20 минут под крышкой, снимают лавровый лист, добавляют свежую зелень и кусочек сливочного масла.
¶Варианты приготовления
- Гороховый суп-пюре. После варки суп протирают через сито или взбивают блендером до однородной консистенции, затем разбавляют бульоном до желаемой густоты. Такой вариант подают с гренками.
- Суп с копчёностями. Вместо мяса используют копчёную грудинку, сосиски или бекон — суп приобретает характерный дымный аромат.
- Гороховый суп с сухариками. Подача с обжаренными на сале сухариками из белого хлеба — один из самых распространённых способов подачи в русской традиции.
- Гороховый суп с добавлением томатной пасты. Небольшое количество томатной пасты (1–2 ст. л.) добавляют к пассеровке для кислинки и цвета.
¶Пищевая ценность
Горох — источник растительного белка (около 20 % в сухом виде), пищевых волокон, витаминов группы B, калия, магния и железа. Гороховый суп на мясном бульоне содержит 60–90 ккал на 100 г в зависимости от жирности бульона и количества добавленного масла. Блюдо считается диетическим при приготовлении на воде или постном бульоне.
¶Хранение и разогрев
Гороховый суп хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. При хранении суп загустевает, поэтому перед разогревом его разбавляют небольшим количеством воды или бульона. Повторное кипячение не рекомендуется — достаточно довести до кипения и сразу снять с огня.
¶Интересные факты
- В дореволюционной России гороховый суп был одним из самых дешёвых и распространённых блюд — его подавали в трактирах, столовых и монастырских трапезных.
- В советской кулинарии гороховый суп входил в обязательное меню школьных и заводских столовых.
- Горох — одно из древнейших культурных растений, возделываемых человеком; его остатки найдены в археологических памятниках на территории современной России, датируемых I тысячелетием до н. э.
¶Источники
- Поклёвкина Т. Ю. Русская народная кухня. — М.: Колос, 2008.
- Дуленко В. Г. Кулинария. — М.: Высшая школа, 2004.
- Соколов И. А. Кулинария. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Большая советская энциклопедия, статья «Горох».