Гороховое пюре: варка гороха¶
Гороховое пюре — блюдо из варёного гороха, протёртого до однородной массы. Основа пюре — горох посевной (Pisum sativum), богатый растительным белком (около 20 % сухого вещества), крахмалом и пищевыми волокнами. Ключевая задача при приготовлении — полностью разварить зерна до состояния, при котором их оболочка и клетчатка разрушаются, а крахмал набухает и связывает массу в однородное пюре.
¶Состав и свойства гороха
Горох относится к бобовым. Сухой горох содержит 20—25 % белка, 50—60 % углеводов (в основном крахмал), 1—2 % жира. Белки гороха бедны метионином, но богаты лизином, что делает его хорошим дополнением к злакам. Крахмал гороха набухает при нагревании в воде при температуре около 60—70 °C, а при дальнейшем кипении гранулы разрушаются и выделяют амилозу, придающую пюре вязкость.
¶Подготовка гороха
¶Замачивание
Сухой горох перед варкой рекомендуется замачивать. Замачивание сокращает время варки и повышает равномерность разваривания. Обычно горох заливают холодной водой в соотношении примерно 1:2 (объём гороха к объёму воды) и оставляют на 4—8 часов при комнатной температуре или на 2—3 часа в тёплой воде (около 40 °C). За это время зёрна впитывают воду, увеличиваются в объёме на 30—50 %, и клеточные стенки начинают набухать. Воду после замачивания сливают.
¶Скорость разваривания
На скорость разваривания влияют:
- Возраст урожая. Чем старше горох (чем дольше он хранился после сбора), тем прочнее его оболочки и тем дольше его нужно варить. Свежий (зелёный) горох разваривается за 20—30 минут, сухой хранимый — за 1,5—3 часа.
- Размер зёрен. Крупный горох (сладкий, «мозговой») варится дольше, чем мелкий.
- Жёсткость воды. В жёсткой воде с высоким содержанием кальция и магния оболочки гороха становятся жёстче, разваривание замедляется. Для ускорения можно добавить щепотку соды (гидрокарбонат натрия) — 1—2 г на литр воды.
- Кислотность среды. Кислая среда (томатный сок, уксус, лимонный сок) замедляет разваривание бобовых, так как пектин оболочек укрепляется. Поэтому кислые добавки вносят в конце варки или после неё.
¶Варка
¶Классический способ
- Замоченный горох промывают и заливают свежей водой в соотношении примерно 1:2,5—1:3.
- Доводят до кипения, снимают пену (пена — это пектин и белок, вымывающиеся из оболочек).
- Убавляют огонь до слабого, накрывают крышкой (не плотно, чтобы не «убежало») и варят до мягкости.
- В конце варки добавляют соль. Соль вносят в конце, так как раннее посоление уплотняет оболочку и замедляет разваривание.
- Готовый горох протирают через сито или измельчают блендером, добавляя отвар до нужной консистенции.
¶Варка под давлением
В скороварке время варки сокращается до 25—40 минут (без предварительного замачивания) или до 15—20 минут (с замачиванием). Давление около 1,5—2 атм ускоряет проникновение воды в зёрна и разрушение оболочек.
¶Варка в мультиварке
В мультиварке горох варят в режиме «Тушение» или «Каша» при закрытой крышке. Время — 1,5—2 часа для сухого гороха без замачивания, 40—60 минут с замачиванием.
¶Признаки готовности
Горох готов, когда зёрна полностью разваливаются при лёгком надавливании, оболочки размягчаются и частично растворяются, а отвар загустевает и становится мутным из-за выделившегося крахмала. В норме общее время варки сухого гороха — от 1 до 3 часов в зависимости от условий.
¶Улучшение разваривания
Несколько приёмов помогают добиться полного разваривания:
- Пищевая сода (1—2 г на литр) — ощелачивает воду, ускоряет распад пектинов оболочек. Избыток соды придаёт пюре мыльный привкус и разрушает тиамин (витамин B1), поэтому дозировку не превышают.
- Топлёное масло или жир — добавляют в конце варки, помогает эмульгации и делает пюре более гладким.
- Томатная паста — вносят после разваривания гороха, так как кислота тормозит процесс.
- Длительное тушение на слабом огне — при медленном нагреве крахмал гранулируется равномернее, пюре получается нежнее.
¶Пищевая ценность
Готовое гороховое пюре (без молока и масла) содержит около 80—100 ккал на 100 г, 5—6 г белка, 14—16 г углеводов и 0,5—1 г жира. С добавлением сливочного масла и молока калорийность возрастает до 120—150 ккал на 100 г.
¶Применение
Гороховое пюре — распространённое блюдо русской и европейской кухни. В русской кухне оно подаётся к жареному мясу, котлетам, запечённой свинине, а также используется как основа для горохового супа-пюре. В британской кухне гороховое пюре (mushy peas) подаётся к жареной рыбе. В индийской кухне аналогичное блюдо — дал из гороха — является основой ряда блюд.
¶Историческая справка
Горох — одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Археологические находки в Швейцарских озёрах датируются ранним неолитом (около 7000 лет до н. э.). В России горох известен с X века, упоминался в летописях как «горох» и выращивался повсеместно. Гороховое пюре входило в крестьянский рацион и в меню военных столов, поскольку горох долго хранится и даёт сытное, доступное блюдо.
Источники:
- ГОСТ 32262-2013 «Горох пищевой. Технические условия»
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Кулешов Н. Н. «Технология мяса и мясных продуктов»
- Технологические карты приготовления горохового пюре, ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание»