Гороховая каша¶
Гороховая каша — блюдо русской кухни, варёное или тушёное блюдо из колотого или цельного гороха. Относится к числу традиционных каш славянской кулинарии; готовится из желтого гороха (чаще колотого), воды или молока, с добавлением соли, сахара, сливочного масла и, по желанию, лука, моркови, мяса или сала.
¶Состав и выбор гороха
Для гороховой каши используют два основных вида сырья:
- Колотый горох — очищенная от кожуры раздробленная зерновка. Варится быстрее (20–40 минут), даёт более однородную, мягкую консистенцию.
- Цельный горох — засушенные зёрна с кожурой. Требует более длительной варки (1–1,5 часа), но сохраняет форму зёрен.
При выборе гороха обращают внимание на равномерность окраски и отсутствие посторонних примесей. Жёлтый горох — классический сорт для каши; зелёный горошек (свежий или замороженный) используется для других блюд.
¶Классификация гороховой каши
По способу приготовления и составу различают:
| Вид | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Водяная | Вода | Постная, классический вариант |
| Молочная | Молоко | Более нежная, подаётся на десерт или завтрак |
| С мясом/салом | Вода + мясной продукт | Основное блюдо |
| С луком и морковью | Вода | Постная, но ароматная |
¶Технология варки на воде
¶Подготовка гороха
Горох перебирают, удаляют повреждённые зёрна и мусор, промывают холодной водой до прозрачности стока. Некоторые кулинары рекомендуют замачивать горох на 2–4 часа (или на ночь) в холодной воде — это сокращает время варки и улучшает усвояемость.
¶Варка колотого гороха
- Подготовленный горох засыпают в кастрюлю с толстым дном, заливают холодной водой в соотношении примерно 1:2,5–1:3 (горох:вода).
- Доводят до кипения на сильном огне, снимая пену.
- Убавляют огонь до минимального, накрывают крышкой не полностью (чтобы не «убежало»).
- Варят 20–30 минут, периодически помешивая, чтобы горох не пригорел ко дну.
- За 5–10 минут до готовности добавляют соль, сливочное масло (20–40 г на стакан сухого гороха), при желании — сахар (щепотку или по вкусу).
¶Варка цельного гороха
Цельный горох варят по той же схеме, но время увеличивается до 60–90 минут. Воду доливают по мере необходимости: горох впитывает жидкость. Некоторые рецепты предполагают этап предварительного кипячения 1–2 минуты с последующим сливом воды и повторной заливкой — этот приём устраняет излишки крахмала и снижает пенообразование.
¶Признаки готовности
Готовая каша имеет однородную, густую консистенцию; зёрна полностью разварены и разминаются ложкой без усилия. Если каша слишком густая — добавляют горячую воду или молоко и доводят до кипения. Если жидкая — продолжают варку на слабом огне без крышки.
¶Молочная гороховая каша
Молочная версия готовится двумя способами. Первый: горох варят на воде до готовности, затем добавляют молоко (в пропорции 1:1 к воде или по консистенции), доводят до кипения и варят ещё 5–10 минут, постоянно помешивая. Второй: горох сразу заливают смесью воды и молока (обычно 1:1), но варка требует внимания, так как молоко имеет свойство пригорать. В конце добавляют сливочное масло и сахар по вкусу.
¶Гороховая каша с мясом и луком
Для сытного варианта кашу варят на воде, а отдельно обжаривают на сковороде лук (репчатый, мелко нарезанный) с морковью, добавляя сало, копчёности или отварное мясо. Обжарку вводят в готовую кашу и перемешивают. В некоторых региональных рецептах горох варят вместе с мясными продуктами (грудинкой, копчёной костью), что придаёт блюду насыщенный вкус.
¶Пищевая ценность и хранение
Горох — источник растительного белка (около 20 % в сухом виде), пищевых волокон, витаминов группы B, минералов (калий, магний, фосфор). Гороховая каша относится к низкокалорийным блюдам (около 90–120 ккал на 100 г в водяном варианте, до 150–180 ккал — с маслом).
Готовую кашу хранят в холодильнике не более 2 суток. При повторном разогреве добавляют немного воды или молока, так как каша густеет при охлаждении.
¶Культурное значение
Гороховая каша — одно из древнейших блюд русского стола, упоминания о горохе как пище крестьянского населения относятся к IX–XII векам. В дореволюционной России горох входил в число основных источников растительного белка наряду с бобами и чечевицей. В советское время гороховая каша с салом и луком была распространённым блюдом школьных столовых и военной полевой кухни.
¶Исторические источники и литература
- Пищевая ценность гороха по данным таблиц составов продуктов
- М. Д. Скарятин, «Настольная книга хозяйки» (1909)
- Е. А. Анхимюк, Ю. И. Маллоре, «Домашнее и общественное питание» (2004)
- В. В. Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов» (1978)