Глютен: состав, источники и влияние на здоровье¶

Глютен (от лат. gluten — клей) — группа белковых соединений (проламинов), содержащихся в зерновых культурах и придающих тесту эластичность. Основные компоненты глютена — глиадин (в пшенице) и гордеин (в ячмене), а также секалин в рожке и авенин в овсе. При смешивании муки с водой белки образуют упругую клейковинную сеть, которая удерживает углекислый газ, выделяемый дрожжами, — за счёт этого хлебобулочные изделия приобретают пористую структуру.

¶Химический состав и свойства

Глютен не является единым веществом, а представляет собой комплекс белков, состав которого зависит от вида зерновой культуры. В пшенице глютен формируют два основных белка — глиадин и глютенин; их соотношение определяет «силу» муки. Пшеничная мука высших сортов содержит до 12–14 % белка, из которых значительная доля приходится на глютен.

Ключевое технологическое свойство глютена — способность образовывать вязкоупругую сеть. Благодаря этому тесто можно замешивать, формовать и подвергать брожению: сеть удерживает пузырьки газа и не даёт изделию осесть. Мука с низким содержанием глютена (например, крупитчатая, манная из твёрдых сортов) даёт более нежное, но менее объёмное тесто.

¶Где содержится глютен

Глютен присутствует во всех злаках рода Triticum (пшеница, полба, камут, спельта), а также в ячмене, ржи, овсе и тритикале (гибриде пшеницы и ржи). В овсе глютена формально нет — там содержится родственный белок авенин, — но овсяные хлопья часто перерабатываются на оборудовании, контактирующем с пшеничной мукой, поэтому продукт не считается безопасным для людей с целиакией без специальной маркировки.

Глютен может входить в состав соусов, колбас, консервов, пива (ячменный солод), а также в некоторых сладостях как загуститель. На упаковках он обозначается как «модифицированный крахмал», «протеин пшеницы» или E1505.

¶Вред и заболевания, связанные с глютеном

¶Целиакия

Целиакия (глютеновая болезнь) — аутоиммунное заболевание тонкого кишечника, при котором глютен провоцирует разрушение ворсинок слизистой оболочки. Распространённость — примерно 1 % населения в мире. Симптомы включают диарею, вздутие, анемию, потерю веса, кожную сыпь (герпетиформный дерматит). Единственное лечение — пожизненная строгая безглютеновая диета.

¶Аллергия на пшеницу

Истинная аллергия на белки пшеницы (IgE-опосредованная) встречается реже целиакии и проявляется крапивницей, отёками, в тяжёлых случаях — анафилаксией. Следует отличать её от нецелиакийной чувствительности к глютену.

¶Нецелиакийная чувствительность к глютену

Состояние, при котором симптомы (боль в животе, усталость, головные боли) появляются после употребления глютенсодержащих продуктов, но целиакия и аллергия не подтверждаются лабораторно. Механизм до конца не изучен; диагноз ставится методом исключения.

¶Пшеничная атаксия

Редкое аутоиммунное заболевание нервной системы, вызванное антителами к тканевой трансглутаминазе; проявляется нарушением координации движений. Связано с глютеном, но не сопровождается поражением кишечника.

¶Безглютеновая диета

Безглютеновая диета показана при целиакии, аллергии на пшеницу и подтверждённой чувствительности к глютену. Основу рациона составляют рис, гречка, кукуруза, просо, сорго, бобовые, картофель, а также продукты из специально выведенных безглютеновых сортов пшеницы.

Для здоровых людей безглютеновая диета не имеет доказанной пользы. Более того, продукты замены часто отличаются повышенным содержанием сахара, жира и сниженной концентрацией пищевых волокон и витаминов группы B. Исследования не подтвердили, что исключение глютена снижает вес или улучшает самочувствие у людей без глютеновых заболеваний.

¶Маркировка и контроль

В России и Евросоюзе обязательной маркировке подлежат продукты, содержащие глютен, — на упаковке должна присутствовать перечёркнутая колосковая пиктограмма либо надпись «содержит глютен». Продукция с содержанием глютена менее 20 мг/кг (0,002 %) может маркироваться как «без следов глютена» — этот порог считается безопасным для большинства пациентов с целиакией.

¶Интересные факты

Пшеница одомашнена около 10 000 лет назад; предположительно, мутации, увеличившие содержание глютена в зерне, были отобраны селекционно, поскольку тесто из такой муки лучше поднималось. Некоторые исследователи связывают рост распространённости целиакии с изменением сортов пшеницы и технологий помола в XX веке, однако эта гипотеза остаётся дискуссионной.

Источники:

• «Глютеновая болезнь (целиакия) у детей». Национальное руководство, под ред. А. А. Баранова, 2019.
• «Технология хлебопечения». Под ред. В. А. Тихонова, 2009.
• FAO/WHO. Codex Alimentarius. Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten, 2015.
• Шестаков Е. Н. «Целиакия: современные представления о диагностике и лечении», 2016.