Глюкоманнан — пищевая добавка из клубней аморфофаллуса¶

Глюкоманнан — природный полисахарид, относящийся к классу гемицеллюлоз, состоящий из остатков D-маннозы и D-глюкозы, связанных β-1,4-гликозидными связями. Применяется в пищевой промышленности как пищевая добавка Е425 (загуститель и стабилизатор), а также в фармакологии и диетологии в качестве источника растворимой пищевой клетчатки. Наиболее известен как один из наиболее гидрофильных природных полимеров: одна частица глюкоманнана способна поглотить до 50 массовых частей воды, образуя вязкий гель.

¶Происхождение и источники

Основным промышленным источником глюкоманнана является клубень аморфофаллуса гигантского (Amorphophallus konjac), тропического растения семейства Ароидные, произрастающего в Восточной и Юго-Восточной Азии. Клубень растения содержит до 30–40 % сухой массы глюкоманнана. Другие источники — некоторые виды орхидей (род Epidendrum), бульбы подснежника белого (Leucojum aestivum), клубни аронии (Arum), а также ряд видов рода Amorphophallus.

Китай и Япония исторически являются главными регионами возделывания аморфофаллуса ради глюкоманнана. В России клубни аморфофаллуса гигантского культивируются в субтропических зонах Сочи и Абхазии, однако промышленное производство глюкоманнана в стране не развито, и добавка поставляется преимущественно импортом.

¶Физико-химические свойства

Глюкоманнан представляет собой нейтральный гетерополисахарид с молекулярной массой от 200 до 2000 кДа в зависимости от источника и способа выделения. Соотношение маннозы к глюкозе в полимерной цепи варьирует от 1,6:1 до 4:1. Водные растворы глюкоманнана обладают аномально высокой вязкостью при низких концентрациях — 2 %-й раствор формирует гель. Полимер устойчив в кислой среде, но разрушается под действием щелочей и при длительном кипячении.

¶Пищевая добавка Е425

В пищевой промышленности глюкоманнан зарегистрирован под индексом Е425. Различают две формы:

• глюкоманнан — очищенный полисахарид, выделенный из клубней;
• конжаковая мука — измельчённая ткань клубня аморфофаллуса, содержащая глюкоманнан вместе с крахмалом и другими компонентами.

Е425 применяется как загуститель, стабилизатор и образователь плёнки в продуктах: мороженом, соусах, кондитерских изделиях, заменителях мяса, лапше. В России добавка разрешена Роспотребнадзором в установленных пределах концентрации.

¶Применение в диетологии и медицине

Глюкоманнан получил широкое распространение как добавка с высокой гидрофильностью. Попадая в желудок, полимер набухает, образуя объёмный гель, что субъективно снижает чувство голода. В 2009 году Европейское управление по безопасности продуктов (EFSA) признало, что глюкоманнан в дозировке 3 г в сутки, распределённой на три приёма пищи, способствует снижению массы тела в контексте низкокалорийной диеты. На основании этого EFSA разрешила использование соответствующих утверждений на упаковках продуктов.

Глюкоманнан также исследуется как гипохолестеринемическое средство: ряд клинических исследований показал умеренное снижение общего холестерина и липопротеинов низкой плотности при регулярном приёме. Механизм связывают со связыванием желчных кислот в кишечнике.

В традиционной японской кухне глюкоманнан используется для приготовления конняку — низкокалорийного желеобразного продукта, известного с XVI века. В современной пищевой промышленности конняку выпускается в форме лапши, стручков и желе.

¶Безопасность и ограничения

Глюкоманнан признан безопасным рядом регуляторных органов, включая EFSA и FDA (в США добавка утверждена в 2005 году). Однако зафиксированы случаи удушья и обструкции пищевода и кишечника при приёме таблеток с глюкоманнаном без достаточного количества воды, а также при употреблении сухого порошка. По этой причине FDA в 2003 году запретило продажу таблеток с глюкоманнаном для похудения, после чего в 2005 году разрешило их вновь при соблюдении требований к дозировке и маркировке.

В России пищевая добавка Е425 включена в перечень разрешённых, однако её использование в продуктах для детского питания ограничено.

¶См. также

• Аморфофаллус гигантский
• Конняку
• Пищевые добавки
• Растворимая пищевая клетчатка

¶Источники

• FAO/WHO JECFA monographs on food additives
• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to konjac glucomannan
• Биохимия растений: полисахариды / под ред. А. Т. Бабенко
• Handbook of Hydrocolloids, Woodhead Publishing