Галушки — традиционное блюдо славянской кухни¶

Галушки — традиционное блюдо славянской кухни, представляющее собой кусочки теста, сваренные в воде или бульоне. Существует множество региональных вариаций: от простых кусочков пресного теста до начинённых фаршем или творогом изделий. Галушки распространены в украинской, белорусской, польской, чешской и русской кухнях, а также в кухнях других народов Центральной и Восточной Европы.

¶Происхождение и история

Точное происхождение галушек неизвестно. Блюдо относится к числу древнейших форм приготовления теста, известных славянам. Слово «галушки» имеет несколько версий этимологии: связывают его с украинским «гала» (свадьба, гуляние), с тюркскими языками, а также с диалектным значением «грудка», «комок». В русских говорах аналогичные блюда назывались «клёцки», «тёфтели», «шарики».

В письменных источниках упоминания о подобных блюдах встречаются с XVI–XVII веков. В украинской кухне галушки традиционно считаются национальным блюдом и описаны в многочисленных кулинарных сборниках XIX века. В русской кухне галушки чаще всего готовились как гарнир к мясным блюдам и супам.

¶Виды и классификация

Галушки классифицируют по нескольким признакам:

¶Пресные галушки

Наиболее простой вариант. Готовятся из муки, воды, яйца и соли. Тесто замешивают достаточно густое, раскатывают в жгут и нарезают небольшими кусочками, которые варят в подсоленной воде или бульоне 3–5 минут. Такие галушки подают к жареному мясу, гуляшу, рагу.

¶Картофельные галушки

Распространены в украинской и белорусской кухнях. Готовятся из тёртого сырого картофеля с добавлением муки, яйца и соли. Тесто получается влажным, из него формируют ложкой небольшие кусочки и опускают в кипящую воду.

¶Галушки с начинкой

Маленькие кусочки теста заворачивают вокруг небольшого шарика из мясного фарша или творога. В украинской кухне популярны «галушки з м'ясом» — с начинкой из свинины или курицы. В польской кухне аналогичное блюдо называется «pyzy» или «kopytka» (хотя кopyтка чаще готовятся из картофельного теста без начинки).

¶Дрожжевые галушки

Готовятся на дрожжевом тесте, за счёт чего получаются более пышными. Такие галушки часто подают с грибным или сметанным соусом.

¶Приготовление

Классический рецепт пресных галушек включает:

• 300 г муки;
• 1 яйцо;
• 100–150 мл воды;
• щепотку соли.

Тесто замешивают до однородной консистенции, раскатывают в жгут толщиной 1,5–2 см и нарезают кусочками по 2–3 см. Варят в подсолённой воде до всплытия, затем доваривают ещё 2–3 минуты. Готовые галушки откидывают на дуршлаг.

В украинской кухне галушки традиционно подают со шкварками, салом, сметаной, грибным соусом, заправляют тушёным мясом. В чешской кухне аналогичное блюдо — «knedlíky» — подают к тушёному мясу и бульонам.

¶Пищевая ценность

Пресные галушки относятся к высококалорийным продуктам за счёт содержания углеводов. В 100 г готовых галушек содержится примерно 120–150 ккал, 4–5 г белка, 20–25 г углеводов, 1–2 г жира. Точная пищевая ценность зависит от рецептуры и добавок.

¶Распространение за пределами Славянских стран

Аналоги галушек встречаются в кухнях многих народов:

• Италия — ганоци (gnocchi), обычно на основе картофельного пюре;
• Германия — шпетцле (Spätzle), из жидкого теста, накапываемого в кипяток;
• Венгрия — нокедли (nokedli), аналог шпетцле;
• Грузия — хинкали (отличаются крупным размером и наличием мясного бульона внутри);
• Япония — дамплинги в составе супа удон.

¶Значение в культуре

Галушки упоминаются в украинском фольклоре, в частности в народных песнях и поговорках. Блюдо является одним из символов украинской национальной кухни и включено в меню многих ресторанов украинской кухни по всему миру. В русской кухне галушки занимают более скромное место, уступая пельменям и вареникам, но остаются традиционным компонентом некоторых супов и мясных блюд.

¶Источники

• Кулешов А. А. «Народная кухня»
• Кравец Л. М. «Украинская народная кухня»
• Пикуль А. П. «Русская кухня: традиции и блюда»
• Соколов С. И. «Технология приготовления пищи»
• Маслов Л. А. «Кулинария»