Фунчоза: состав, виды и кулинарное применение¶

Фунчоза (также фунчозы, лапша из бобов мунга, «стеклянная лапша») — вид тонкой прозрачной лапши, изготавливаемой из крахмала бобов мунга, реже — из крахмала гороха, риса или других бобовых. Относится к числу традиционных продуктов восточноазиатской кухни (Китай, Корея, Япония, Вьетнам, Таиланд). В кулинарии используется как самостоятельное блюдо и как гарнир, не требует предварительного отваривания — достаточно замачивания в горячей воде.

¶Состав и пищевая ценность

Основа фунчозы — крахмал бобов мунга (Vigna radiata). В отличие от рисовой лапши, фунчоза почти не содержит белка, но богата сложными углеводами и пищевыми волокнами. Энергетическая ценность сухой фунчозы составляет около 330–350 ккал на 100 граммов; после разбухания объём продукта увеличивается в 3–5 раз, поэтому калорийность готового блюда существенно ниже.

Ключевые свойства фунчозы:

• прозрачная текстура, слабо впитывающая запахи и соусы;
• устойчивость к перевариванию — лапша не превращается в кашу при длительной тепловой обработке;
• нейтральный вкус, позволяющий сочетать продукт с любыми приправами;
• отсутствие глютена (при использовании чистого бобового крахмала).

¶Виды фунчозы

По составу сырья фунчоза делится на несколько разновидностей:

В продаже встречается лапша диаметром от 0,5 до 2 мм, а также более толстая разновидность, применяемая для супов.

¶Подготовка к приготовлению

Фунчоза не варится в привычном смысле. Сухую лапшу погружают в горячую (не кипящую) воду на 3–5 минут, после чего промывают холодной водой и дают стечь. Переваренная фунчоза становится липкой и теряет форму, поэтому контроль времени замачивания критичен. Некоторые рецепты предполагают добавление лапши прямо в сковороду с небольшим количеством жидкости — в этом случае время приготовления сокращается до 1–2 минут.

¶Блюда из фунчозы

¶Жареная фунчоза с овощами

Классическое восточноазиатское блюдо. На разогретой сковороде-вок обжаривают имбирь, чеснок, лук-шалот, затем добавляют нарезанные овощи (морковь, капусту, перец, стручковую фасоль, ростки сои). Замоченную фунчозу закладывают в конце, поливают смесью соевого соуса, кунжутного масла и, при желании, устричного соуса. Блюдо обжаривают на сильном огне 2–3 минуты, постоянно помешивая.

¶Фунчоза с креветками

Распространённый вариант в тайской и вьетнамской кухне. Креветки обжаривают отдельно до розового цвета, затем соединяют с лапшей, овощами и соусом на основе рыбного соуса, лайма и тростникового сахара. Для пикантности добавляют чили и кинзу.

¶Салат с фунчозой

Холодное блюдо, популярное в корейской кухне (оден). Замоченную лапшу смешивают с отварной говядиной или курицей, огурцом, морковью, шпинатом и яйцом-пашот. Заправка — смесь соевого соуса, кунжутного масла, уксуса и сахара. Блюдо подаётся при комнатной температуре.

¶Суп с фунчозой

Лапшу добавляют в прозрачные бульоны непосредственно перед подачей — фунчоза впитывает жидкость, поэтому в супе её закладывают небольшими порциями. Типичные варианты — суп с грибами, тофу и зелёным луком, а также острый тайский том-ям с креветками.

¶Фунчоза с тофу и грибами

Вегетарианское блюдо. Тофу нарезают кубиками и обжаривают до золотистой корочки, шиитаке или вёшенки обжаривают отдельно. Ингредиенты соединяют с лапшей, добавляют соевый соус, чеснок и кунжут. Блюдо отличается высоким содержанием растительного белка.

¶Десертная фунчоза

В тайской кухне лапшу из мунга варят в кокосовом молоке с пальмовым сахаром и подают с манго или личи. В этом случае фунчозу варят дольше обычного — до полной мягкости.

¶Сочетаемость с другими продуктами

Фунчоза хорошо сочетается с:

• белковыми продуктами: курица, свинина, говядина, креветки, кальмары, тофу, яйца;
• овощами: капуста, морковь, огурцы, перец, грибы, ростки сои, шпинат, зелёный лук;
• соусами: соевый, устричный, рыбный, чили, кунжутная паста;
• приправами: имбирь, чеснок, кинза, кунжут, лемонграсс.

¶Хранение

Сухая фунчоза хранится при комнатной температуре до 2 лет в герметичной упаковке. Готовая (замоченная) лапша используется в день приготовления; в холодильнике она сохраняет пригодность не более суток, постепенно впитывая влагу и становясь липкой.

¶История

Лапша из бобового крахмала известна в Китае с XVI–XVII веков, первые упоминания относятся к эпохе династии Мин. Слово «фунчоза» происходит от китайского «фэнси» (粉丝) — «петля из нитей». В Россию продукт пришёл в начале 2000-х годов вместе с ростом популярности азиатской кухни и сегодня продаётся в большинстве крупных супермаркетов.

¶Источники

• «Китайская кухня: традиции и рецепты», М.: Пищевая промышленность
• Кулинарный справочник «Восточная лапша: виды и приготовление»
• Сборник рецептов «Тайская и вьетнамская кухня»
• Пищевая химия: справочник по составу бобовых продуктов