Фрикасе как кулинарное блюдо¶
Фрикасе — блюдо европейской кухни, представляющее собой рагу из мелко нарезанного мяса или птицы, тушённое в светлом соусе с добавлением овощей, грибов и пряностей. Название происходит от французского fricassée, образованного от глагола fricasser — «жарить, тушить», который, в свою очередь, восходит к старофранцузским словам frire («жарить») и casser («ломать, разбивать»). Классическое фрикасе относят к блюдам французской кухни, однако со временем оно вошло в кулинарные традиции многих стран, включая Россию.
¶История
Фрикасе известно во французской кухне с XVI–XVII веков и упоминается в кулинарных книгах того времени. Первоначально так называли любое тушёное блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного, а затем доведённого до готовности в жидкости. В эпоху классицизма, при формировании высокой французской кухни, фрикасе приобрело более узкое значение: рагу из белого мяса (прежде всего птицы) в светлом, а не в тёмном соусе.
В XVIII–XIX веках блюдо распространилось по Европе. В России фрикасе стало известно в эпоху петровских реформ и последующего увлечения французской кухней среди дворянства. В русских поваренных книгах XIX века встречаются рецепты фрикасе из курицы, телятины и дичи. В советское время название сохранилось преимущественно в профессиональной кулинарии и в меню предприятий общественного питания.
¶Отличительные особенности
Фрикасе отличается от близких блюд — рагу, фрикаделькового супа, соте — рядом признаков:
- мясо или птица нарезаются небольшими кусочками и предварительно обжариваются;
- дальнейшее приготовление идёт в небольшом количестве жидкости (бульон, вино, сливки);
- соус светлый, часто на основе бульона с мукой или сливками, без тёмной пассеровки и томата;
- в состав нередко входят грибы, лук, иногда горошек, спаржа, артишоки;
- блюдо имеет густую, но не вязкую консистенцию.
¶Виды и варианты
Разновидности фрикасе различаются по основному продукту и соусу.
| Вид | Основной продукт | Особенности соуса |
|---|---|---|
| Фрикасе из курицы | курица, цыплёнок | сливочный или белый на бульоне |
| Фрикасе из телятины | телятина | светлый соус с вином |
| Фрикасе из дичи | кролик, птица | бульон с добавлением вина |
| Фрикасе из рыбы | белая рыба | сливочный, с белым вином |
| Фрикасе из грибов | шампиньоны, белые грибы | сливочный, с луком |
Во французской традиции различают фрикасе «по-деревенски» (более простое, с большим количеством овощей) и «по-дворянски» (с изысканным светлым соусом). В некоторых региональных кухнях, например в лионской, фрикасе готовят с добавлением каштанов.
¶Технология приготовления
Общая схема приготовления фрикасе включает несколько этапов.
- Подготовка сырья: мясо или птицу нарезают кусочками, обсушивают, приправляют солью и перцем.
- Обжарка: кусочки быстро обжаривают на масле до образования лёгкой корочки, не допуская сильного потемнения.
- Тушение: к мясу добавляют бульон, вино или сливки, доводят до кипения и тушат на слабом огне до мягкости.
- Загущение: соус загущают мукой, сливками или яичным желтком, иногда процеживают.
- Финиш: в блюдо добавляют обжаренные грибы, лук, пряности, иногда лимонный сок или зелень.
Важным условием считается сохранение светлого цвета соуса: для этого избегают сильного обжаривания муки и используют белый бульон.
¶Фрикасе в русской кухне
В России фрикасе закрепилось как блюдо праздничного и ресторанного стола. В XIX веке его готовили из курицы и телятины, подавали с отварным рисом, картофелем или гренками. В советских кулинарных руководствах, в том числе в «Книге о вкусной и здоровой пище», приводились рецепты фрикасе из птицы и дичи. В современной российской кухне блюдо встречается реже, чем рагу или бефстроганов, но сохраняется в меню ресторанов европейской кухни и в домашних рецептах.
¶Близкие блюда
Фрикасе имеет родственные связи с рядом блюд европейских кухонь:
- рагу — общее название тушёных блюд из нарезанных продуктов;
- соте — блюдо из продуктов, обжаренных в соусе;
- бефстроганов — русское блюдо из нарезанной говядины в сметанном соусе;
- чихиртма — закавказское блюдо из птицы с яично-кислым соусом;
- бланкет — французское рагу из белого мяса в белом соусе.
¶Значение и современное состояние
Фрикасе остаётся частью классического кулинарного наследия Франции и используется как пример техники приготовления светлых рагу. В профессиональном обучении поваров оно рассматривается в разделе соусов и тушёных блюд. В массовой кухне название иногда применяют расширительно — к любым тушёным блюдам из мелко нарезанного мяса, что не вполне соответствует исходному значению термина.
Источники: кулинарные словари и энциклопедии; «Книга о вкусной и здоровой пище»; французские кулинарные руководства О. Эскофье; русские поваренные книги XIX века.