Фрикадельки в кулинарии¶

Фрикадельки — это небольшие мясные шарики, которые готовят из рубленого или фаршированного мяса (свинины, говядины, курицы, индейки, рыбы) с добавлением хлеба, лука, яиц и специй. Блюдо распространено в кухнях многих народов: в русской кухне фрикадельки традиционно подают в супах, во французской — в бульонах и соусах, в скандинавской — как самостоятельное блюдо с картофелем. Термин происходит от французского friquer («формовать, лепить») или, по другой версии, от шведского frikadeller. В русской кулинарной традиции фрикадельки чаще всего используются в первых блюдах, однако область их применения значительно шире.

¶Состав и приготовление фарша

Классический фарш для фрикаделек готовят из смеси мяса (обычно свинины и говядины в равных пропорциях) с добавлением размоченного в молоке белого хлеба, репчатого лука, яйца, соли и перца. Хлеб делает фарш более нежным и сочным. Для диетических вариантов используют куриное филе, индейку или рыбу — треску, минтая, щуку.

Ключевые правила приготовления:

• фарш должен быть хорошо перемешан и взбит до однородной консистенции;
• лук и хлеб измельчаются до состояния пюре, чтобы шарики не рассыпались;
• фрикадельки формуют влажными руками размером с грецкий орех;
• перед добавлением в суп их можно слегка обжарить на сковороде — это укрепляет форму и добавляет аромат.

¶Фрикадельки в супах

Наиболее классическое применение — супы. Фрикадельки закладывают в готовый или почти готовый бульон за 10–15 минут до конца варки.

¶Суп с фрикадельками и вермишелью

Один из самых распространённых супов русской домашней кухни. Готовится на курином или мясном бульоне с добавлением картофеля, моркови, лука, вермишели или лапши. Фрикадельки формуют из куриного фарша и варят прямо в бульоне. Подают со сметаной и зеленью.

¶Свекольный суп с фрикадельками

Свёкла, картофель, морковь и лук варятся в мясном бульоне; фрикадельки добавляются в конце. Блюдо напоминает борщ, но с более лёгким, менее насыщенным бульоном.

¶Рассольник с фрикадельками

Классический рассольник — солёные огурцы, перловка, картофель, морковь — может готовиться с мясными шариками вместо кусочков мяса. Фрикадельки кладут за 15 минут до готовности.

¶Вторые блюда с фрикадельками

¶Фрикадельки в сметанном соусе

Одно из самых популярных вторых блюд. Обжаренные фрикадельки тушат в соусе из сметаны (15–20 % жирности) с мукой, луком и бульоном. Соус должен быть густым и покрывать шарики полностью. Подают с картофельным пюре, гречкой или макаронами. Время тушения — 20–25 минут на медленном огне.

¶Фрикадельки в томатном соусе

Альтернатива сметанному варианту. Томатная паста разбавляется бульоном или водой, добавляются лук, чеснок, базилик. Фрикадельки тушатся в соусе 25–30 минут. Такой вариант ближе к итальянским polpette.

¶Фрикадельки с грибным соусом

Шляпки шампиньонов или лесных грибов обжариваются с луком, заливаются сметаной или сливками. Фрикадельки добавляются в готовый соус и тушатся 15 минут.

¶Каши и гарниры

Фрикадельки хорошо сочетаются с крупами:

• Гречневая каша — классический гарнир, особенно с сметанным соусом;
• Рис — подходит для куриных фрикаделек;
• Картофельное пюре — мягкая текстура пюре дополняет сочные шарики;
• Макароны — быстрый вариант для детского питания.

¶Запеканки и овощные блюда

Фрикадельки используют как основу для запеканок: их выкладывают в форму, заливают соусом (сметанным, сливочным или томатным) и запекают при 180 °C 25–30 минут. Сверху можно посыпать тёртым сыром.

Овощные запеканки с фрикадельками готовят с кабачками, баклажанами, цветной капустой или брокколи. Овощи обжаривают или бланшируют, выкладывают слоями с фрикадельками, заливают соусом и запекают.

¶Фрикадельки в выпечке

Пироги с фрикадельками — распространённое блюдо восточноевропейской кухни. Готовятся на дрожжевом или слоёном тесте: фрикадельки (обычно предварительно обжаренные) выкладывают на тесто, заливают луковым или сметанным соусом и выпекают. Похожее блюдо — грузинские хинкали, хотя там фарш формуют иначе.

¶Детское питание

Фрикадельки из куриного филе или индейки — распространённый компонент детского рациона. Мясо измельчают в блендере, добавляют немного хлеба, молока и яйцо. Фрикадельки варят в воде или бульоне без обжарки. Размер делают меньше обычного — около 1–1,5 см в диаметре.

¶Советы по приготовлению

• Для сочности в фарш добавляют 50–70 мл холодного бульона или воды на 500 г мяса;
• Обжарка перед тушением необязательна, но улучшает вкус и удерживает форму;
• Фрикадельки, сваренные в супе, не должны кипеть бурно — иначе они рассыпятся;
• Замороженные фрикадельки можно готовить без разморозки, увеличив время варки на 5–7 минут.

Источники:

• Пелагия, «Кулинария»
• Вильям Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов»
• Л.И. Марковина, «Русская народная кухня»
• Кулинарный справочник «Всё о домашней кухне»