Фланк-стейк — вид мясной продукции¶
Фланк-стейк (от англ. flank steak) — отруб говяжьей туши, вырезаемый из мышечной группы брюшной (вентральной) части, расположенной в области задних рёбер. Представляет собой продолговатый, относительно тонкий и плоский кусок мяса с выраженной волокнистой структурой. В российской мясоперерабатывающей практике соответствует так называемому «разделочному» или «разделочному стейку из брюшной части», а также отчасти пересекается с понятием «пиканья» (picanha) и «баветта» (bavette) в зависимости от метода разделки.
¶Анатомическое происхождение
Фланк-стейк вырезается из мышцы, известной анатомически как m. rectus abdominis (прямая мышца живота) и прилегающие к ней ткани, расположенные под позвоночником в брюшной области туши. Убойная часть, из которой формируется фланк, занимает нижнюю треть туши, между рёбрами и паховой зоной.
Мышцы брюшной области у крупного рогатого скота выполняют статическую функцию — удерживают внутренние органы, поэтому богаты соединительной тканью и коллагеном. Это определяет характерные свойства фланк-стейка: выраженное продольное волокно, среднюю и низкую степень мраморности и необходимость в правильной кулинарной обработке для размягчения ткани.
¶Классификация и аналоги
В международной мясной классификации фланк-стейк занимает отдельную позицию, хотя в разных странах и системах разделки его границы варьируются:
| Наименование | Расположение | Отличия от фланка |
|---|---|---|
| Фланк-стейк (flank) | Брюшная мышца, под рёбрами | Плоский, с продольным волокном |
| Скерт-стейк (skirt) | Диафрагма и межрёберные мышцы | Тоньше, жирнее, более интенсивный вкус |
| Баветта (bavette) | Нижняя часть брюшной зоны | Близка по свойствам, но вырезается иначе |
| Пиканья (picanha) | Круп, верхняя ягодичная зона | Иной анатомический регион, но в РФ часто отождествляется |
| Лондонский бройл (London broil) | Разные отрубы | Способ приготовления, а не конкретный отруб |
В российской торговой практике фланк-стейк встречается под названиями «фланк», «брюшной стейк», «разделочный стейк». Часто продаётся в вакуумной упаковке в сетевых мясных лавках и онлайн-магазинах премиального мяса.
¶Кулинарные характеристики
Фланк-стейк обладает рядом свойств, определяющих особенности его приготовления:
- Волокнистая структура. Мышечные волокна идут вдоль длинной стороны куска, что требует резки поперёк волокна при подаче.
- Низкое содержание внутримышечного жира. По сравнению с рибай или стриплой, фланк менее мраморный, что делает его более сухим при сильной прожарке.
- Толщина. Обычно 1,5–2,5 см, что обеспечивает быстрое прожаривание на высокой температуре.
- Плотная соединительная ткань. При длительной влажной тепловой обработке коллаген переходит в желатин, что смягчает текстуру.
Стандартные методы приготовления — быстрое обжаривание на гриле или сковороде-гриль при сильном огне, маринование перед тепловой обработкой, а также медленное тушение для насыщенных коллагеном отрубов.
¶Применение в кухнях мира
Фланк-стейк традиционно используется в латиноамериканской кухне, где известен под названием «arrachera» (Мексика) и «vacío» (Аргентина, хотя последний имеет более широкие границы). В аргентинской кухне arrachera считается классическим блюдом асадо — национального формата барбекю.
В восточноазиатской кухне фланк нарезается тонкими ломтиками и быстро обжаривается — например, в китайском блюде «му шу» (хотя для него чаще используют другие отрубы) и в корейской кухне для блюд bulgogi.
В российской кухне фланк-стейк получил распространение сравнительно недавно, с ростом популярности стейк-культуры в 2010-х годах. Основные способы приготовления в России — гриль, сковорода и sous-vide с последующим сеарингом.
¶Пищевая ценность
На 100 г сырого фланк-стейка из говядины приходится примерно:
- Белки — 21–23 г
- Жиры — 8–12 г
- Калорийность — 150–180 ккал
Состав витаминов и минералов соответствует стандартному профилю говядины: значительное содержание железа (в форме гема), цинка, витаминов группы B (B12, B6, ниацина).
¶Выбор и хранение
При выборе фланк-стейка обращают внимание на цвет — насыщенный красный без серых или бурых оттенков, наличие тонкого слоя наружного жира и отсутствие избыточной жидкости в упаковке. Хранение в холодильнике при температуре 0…+4 °C — не более 3–5 суток; для более длительного хранения рекомендуется заморозка при −18 °C.
Источники:
- ГОСТ 32227-2013. Мясо говяжье. Технические условия
- Клод Фергюсон. «Meat: A Kitchen Education»
- Р. Лармер, Б. Синклер. «The Book of Steak»
- Материалы Национальной ассоциации производителей говядины (NCBA), раздел Beef Cuts Guide