Фламбе — кулинарная техника¶

Фламбе (от фр. flambé — «пылающий, опалённый») — кулинарная техника, заключающаяся в поджигании спиртосодержащего алкогольного напитка непосредственно в сковороде с блюдом во время или непосредственно перед завершением его приготовления. Пламя выжигает избыток спирта, одновременно придавая блюду характерный аромат карамелизированных спиртов и слегка дымный привкус. Метод широко применяется во французской кухне и входит в число базовых приёмов классической кухни (haute cuisine).

¶Принцип и механизм

При поджигании алкоголя горит преимущественно спирт (этанол), а не вода. Температура пламени относительно невысокая, поэтому процесс длится недолго — обычно от 15 секунд до минуты, пока пламя не погаснет само. В ходе горения спирт испаряется, а часть летучих соединений алкоголя вступает в реакции карамелизации с сахаром и жирами блюда, формируя новые ароматические вещества. Одновременно уходит резкий спиртовой привкус, характерный для недостаточно выдержанного алкоголя.

Важное условие: для фламбирования годятся напитки крепостью не ниже 40 % об. — коньяк, ром, арманьяк, кальвадос, бренди, фруктовые ликёры. Вино и слабоалкогольные напитки не поджигаются: содержание спирта в них слишком низкое, и пламя не загорится.

¶Техника безопасности

Основное правило — не подливать алкоголь в уже раскалённую сковороду из бутылки: пары спирта могут вспыхнуть в бутылке и привести к взрыву или ожогу. Правильная последовательность такова:

1. Алкоголь подогревается отдельно (в ложке над пламенем, в небольшом ковше или в стороне от основного пламени) либо добавляется в сковороду, снятую с огня.
2. Подогретый или добавленный в холодном виде алкоголь поджигается безопасным источником — длинной спичкой, кухонным зажигалкой или, реже, наклоном сковороды к пламени конфорки (этот способ считается небезопасным и не рекомендуется в профессиональной кухне).
3. Сковороду слегка покачивают, чтобы пламя равномерно охватило содержимое.
4. Когда пламя гаснет само, блюдо доводится до готовности.

При работе с газовой плитой необходимо убедиться, что над сковородой нет легковоспламеняющихся материалов (салфеток, полотенец, вытяжки с жировыми отложениями). Рекомендуется держать под рукой крышку сковороды или кусок ткани, способный быстро накрыть посуду и прекратить доступ воздуха.

¶Классификация

По объёму применяемого алкоголя различают:

• Фламбе с полным выгоранием — алкоголь выжигается полностью, в блюде остаётся только аромат. Наиболее распространённый вариант.
• Фламбе с частичным выгоранием — пламя гасят раньше, оставляя часть спирта. Так поступают, когда хотят сохранить вкусовой вклад напитка.

По назначению выделяют:

• Фламбе в горячих блюдах — мясные и рыбные блюда, соусы (например, классический соус на коньяке).
• Фламбе в десертах — фрукты, блинчики, мороженое, крем-брюле.

¶Классические блюда

Бананы Фостера — десерт, созданный в 1951 году в Новом Орлеане ресторатором Оуэном Бреннаном в честь Ричарда Фостера, местного бизнесмена. Бананы тушатся в масле с сахаром и корицей, затем поливаются ромом и поджигаются.

Креп-сузетт — блинчики с апельсиновым соусом, поджигаемые кюрасао и коньяком. Происхождение блюда окутано легендой, связанной с монакским принцем Альбером I, но документальных подтверждений этим историям нет.

¶Физика и химия процесса

Пламя при фламбировании горит преимущественно за счёт испарившегося этанола. Горение неполное, поэтому часть спирта не сгорает, а вступает в реакции с другими компонентами блюда. При нагреве в присутствии жиров и сахаров образуются альдегиды, эфиры и фурфурол — соединения, отвечающие за «карамельный» и «дымный» аромат.

Полностью выжечь спирт невозможно: исследования показывают, что после фламбирования в блюде остаётся от 5 до 25 % исходного алкоголя в зависимости от крепости напитка, объёма и времени горения. Это обстоятельство имеет значение для тех, кто по религиозным или медицинским причинам избегает алкоголя в пище.

¶Историческая справка

Техника фламбирования известна с XIX века и тесно связана с развитием французской ресторанной культуры. В эпоху классической кухни, кодифицированной Эскофье и Каремом, фламбирование считалось обязательным элементом ресторанного сервиса: блюдо поджигали при госте, что придавало подаче зрелищность. В XX веке, по мере упрощения ресторанной культуры, техника стала применяться реже, но сохранилась в меню ресторанов высокой кухни и в десертной карте.

В русской кухне фламбирование традиционно не использовалось, однако в советский период и позже техника вошла в практику ресторанов «Интуриста» и позднее — в меню московских и петербургских ресторанов европейской кухни.

¶См. также

• Французская кухня
• Кухня высокой кухни (haute cuisine)
• Креп-сузетт
• Бананы Фостера

¶Источники

• Эскофьe О. «Гид к кухне» (Le Guide Culinaire), 1903
• Кларк Р. «The Science of Cooking», 2016
• Гуликов А. «Французская кухня: классика и современность», 2010
• McGee H. «On Food and Cooking», 2004