Фисташка настоящая и её плоды¶
Фисташковое дерево (лат. Pistacia vera) — небольшое листопадное дерево или крупный кустарник рода Фисташка (Pistacia) семейства Анакардиевые (Anacardiaceae), культивируемое ради съедобных семян, известных как фисташки. Родина растения — засушливые и полузасушливые области Передней и Средней Азии; в настоящее время оно широко возделывается в Иране, США, Турции, Сирии, а также в ряде регионов России и постсоветского пространства. Фисташка относится к долговечным и засухоустойчивым культурам, а её плоды — костянки с плотной скорлупой и зеленоватым ядром — используются в пищу в свежем и обжаренном виде, а также как сырьё для кондитерской и пищевой промышленности.
¶Ботаническое описание
Фисташка настоящая — дерево высотой обычно 5–10 м, иногда до 12 м, с густой широкой кроной. Листья сложные, непарноперистые, состоят из трёх — пяти (реже семи) листочков, кожистые, с цельным краем. Листовая пластинка имеет характерную особенность: она выделяет эфирные масла, которые легко воспламеняются, что в литературе иногда описывается как «огненное» свойство растения.
Растение двудомное: мужские и женские цветки располагаются на разных особях. Цветки мелкие, невзрачные, собраны в метельчатые соцветия, лишены лепестков, опыляются ветром. Цветение наступает ранней весной, до или одновременно с распусканием листьев. Плод — костянка длиной 1,5–2,5 см с сухой, легко растрескивающейся при созревании оболочкой и мясистым околоплодником, который при созревании высыхает и отделяется. Внутри находится семя, покрытое тонкой кожицей и заключённое в твёрдую двустворчатую скорлупу.
Корневая система мощная, глубоко проникающая в почву, что позволяет дереву переносить длительную засуху. Фисташка нетребовательна к почвам, выдерживает засоление и значительные перепады температур, однако чувствительна к застойному увлажнению и плохо растёт на тяжёлых глинистых грунтах.
¶Происхождение и распространение
Центром происхождения культуры считают горные районы Средней Азии, Ирана и Афганистана. Окультуривание фисташки началось несколько тысячелетий назад; её плоды были известны в Древней Персии, Греции и Риме. В диком виде заросли фисташки встречаются в предгорьях Копетдага, Тянь-Шаня, Памира, а также в Закавказье.
В России фисташка произрастает преимущественно в южных регионах — в Крыму, на Северном Кавказе, в Дагестане. Промышленных плантаций в стране немного; значительная часть потребляемых фисташек импортируется. Крупнейшими мировыми производителями являются Иран, США (главным образом штат Калифорния), Турция и Сирия.
¶Выращивание
Фисташка размножается семенами и вегетативно — прививкой, корневыми отпрысками. Семенное размножение даёт разнородное потомство, поэтому в промышленной культуре применяют прививку культурных сортов на сеянцы устойчивых подвоев. Деревья вступают в плодоношение поздно — обычно на 5–8-й год после посадки, а полное плодоношение наступает к 10–15 годам. Продуктивный период может длиться несколько десятилетий, отдельные особи живут более 100 лет.
Сбор урожая проводят в конце лета — начале осени, когда скорлупа плодов растрескивается. Собранные плоды очищают от околоплодника, подсушивают и сортируют. Урожайность зависит от сорта, возраста дерева и условий выращивания и колеблется в широких пределах — от нескольких килограммов до 20–30 кг с взрослого дерева в благоприятных условиях.
¶Плоды и их использование
Съедобная часть плода — семя, которое в быту называют орехом, хотя с ботанической точки зрения это не орех, а семя костянки. Ядро имеет характерный зелёный цвет, обусловленный наличием хлорофилла и каротиноидов, и сладковатый вкус. Фисташки употребляют в пищу сырыми, подсоленными и обжаренными; они входят в состав кондитерских изделий, мороженого, колбас, соусов и десертов. Из плодов получают пищевое и техническое масло.
Пищевая ценность фисташек высока: они содержат белки (около 20 %), жиры (до 50 %), углеводы, клетчатку, витамины группы B, витамин E, а также калий, магний, фосфор и железо. Калорийность составляет порядка 550–600 ккал на 100 г ядер. Продукт широко используется в диетическом и вегетарианском питании как источник растительного белка и полезных жиров.
¶Значение и прочая продукция
Помимо пищевого применения, фисташка имеет и другие направления использования. Из семян получают масло, применяемое в кулинарии и косметике. Камедь, выделяемая растением при повреждении коры, используется в производстве лаков, красок и клеёв. Древесина плотная и твёрдая, но из-за небольших размеров ствола хозяйственного значения почти не имеет. Благодаря засухоустойчивости и способности укреплять склоны фисташку высаживают для защиты почв от эрозии в засушливых горных районах.
В ряде культур фисташка имеет символическое значение: в Персии и Средней Азии её плоды считались знаком достатка, а само дерево — символом долголетия.
¶Сорта и классификация
Культурные сорта фисташки различаются по размеру плодов, толщине и степени растрескивания скорлупы, вкусовым качествам и срокам созревания. На мировом рынке распространены крупноплодные сорта иранского и турецкого происхождения, а также калифорнийские сорта, выведенные в XX веке. В Средней Азии известны местные формы, приспособленные к континентальному климату. Отдельно выделяют близкие виды рода Pistacia — фисташку туполистную, мастиковую и другие, которые используются главным образом как подвои, декоративные или камеденосные растения.
¶Ограничения и особенности
Фисташки относятся к числу сильных аллергенов; аллергия на них нередко сочетается с реакцией на другие орехи и косточковые. Кроме того, плоды часто продаются подсоленными, что ограничивает их употребление при некоторых заболеваниях. В производстве важное значение имеет контроль качества: повреждённые или заплесневелые ядра могут накапливать микотоксины, поэтому хранение продукта требует сухости и защиты от вредителей.
Источники: ботанические справочники по роду Pistacia; материалы по плодоводству и субтропическим культурам; данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН о мировом производстве фисташки; агротехнические руководства по выращиванию орехоплодных культур.