Филе горбуши: приготовление¶

Филе горбуши — кулинарное полуфабрикат из мяса тихоокеанской горбуши (Oncorhynchus gorbuscha), одного из самых распространённых видов тихоокеанских лососёвых. Мясо горбуши отличается ярко-розовым цветом, умеренной жирностью (около 6–8 %) и мягкими межмышечными костями. Филе используют для запекания, жарки, тушения, приготовления на гриле, копчения и консервирования. Ниже приведены основные способы подготовки и приготовления филе горбуши в домашних условиях.

¶Подготовка филе

Филе горбуши продают в замороженном, охлаждённом или копчёном виде. Замороженное филе размораживают в холодильнике в течение 8–12 часов или в холодной воде — за 2–3 часа. Микроволновую разморозку не рекомендуют: мясо局部 теряет текстуру и выделяет много сока.

После разморозки филе промывают холодной водой и обсушивают бумажными полотенцами. У крупных экземпляров удаляют крупные межмышечные кости пинцетом, мелкие кости можно оставить — при термообработке они размягчаются. Если филе используется целиком, кожу, как правило, оставляют: она предотвращает рассыпание мяса и даёт хрустящую корочку при жарке и запекании.

Для равномерного пропитывания солью и специями филе натирают смесью соли, перца и сушёных трав, либо маринуют в течение 30–60 минут.

¶Основные способы приготовления

¶Запекание в духовке

Самый распространённый способ. Филе укладывают кожей вниз на противень, застеленный пергаментом или фольгой. Сверху сбрызгивают растительным маслом, солят, перчат, добавляют лимонный сок. Для аромата используют лук, чеснок, тимьян, розмарин. Запекают при 180–200 °C в течение 20–25 минут. Готовность определяют по отделению белого сока (альбумина) и лёгкому расслаиванию мяса на пласты. Пересушивать филе не следует — горбуша быстро теряет влагу.

¶Жарка на сковороде

Филе режут на порционные куски толщиной 2–3 см, солят и обжаривают на растительном масле или сливочном масле по 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Перед жаркой куски можно обвалять в муке — это формирует корочку и сохраняет сок. Сильно разогревать сковороду не рекомендуется: жир горбуши при высокой температуре горчит.

¶Приготовление на гриле

Филе маринуют в смеси масла, лимонного сока, соевого соуса и специй на 30–60 минут, затем готовят на решётке гриля 4–6 минут с каждой стороны при умеренном жаре. Кожу перед грилированием можно удалить, чтобы избежать прилипания.

¶Тушение

Филе нарезают кусками и тушат в сотейнике с овощами (лук, морковь, томаты, сладкий перец) в небольшом количестве воды или сливок 15–20 минут под крышкой на слабом огне. Тушёная горбуша получается более нежной, чем жареная.

¶Варка и приготовление на пару

Для диетического питания филе отваривают в подсоленной воде 10–12 минут или готовят на пару 15–20 минут. Этот способ сохраняет максимум полезных веществ и не требует добавления жира.

¶Маринады и приправы

Для горбуши традиционно используют:

• Лимонный — сок половины лимона, 2 ст. л. оливкового масла, соль, чёрный перец, укроп.
• Соевый — 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мёда, 1 ч. л. имбиря, 1 зубчик чеснока.
• Горчичный — 2 ст. л. горчицы, 1 ст. л. мёда, сок половины лимона.
• Травяной — растительное масло, сушёный тимьян, розмарин, чеснок, соль.

Мариновать филе рекомендуется не более 2 часов: кислоты в составе маринадов разрушают структуру мяса и делают его рыхлым.

¶Калорийность и пищевая ценность

На 100 г сырого филе горбуши приходится около 150–160 ккал, 20–22 г белка, 7–8 г жира и отсутствуют углеводы. В мясе содержатся омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, витамины A, D, E, группы B, а также калий, фосфор, селен и йод. Термическая обработка снижает содержание витаминов, но сохраняет белок и минералы.

¶Хранение

Свежее филе хранят в холодильнике при температуре 0–4 °C не более 2 суток. Замороженное филе хранят при температуре −18 °C и ниже до 3 месяцев. Готовое блюдо хранят в холодильнике не более 2 суток и подогревают однократно.

¶Интересные факты

Горбуша — самый мелкий и массовый вид тихоокеанских лососёв: средний вес нерестящейся самки составляет 1,5–2 кг. Название вид получил за выраженный горб, который образуется у самцов в период нереста. Мясо горбуши считается одним из самых доступных по цене среди лососёвых, при этом по содержанию омега-3 жирных кислот оно уступает только сёмге и кете.

Источники:

• ГОСТ 32365-2017. Рыба горбуши охлаждённая и мороженая. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
• Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов / под ред. П.А. Власова. — М.: Пищевая промышленность.
• Справочник по технологии рыбы и рыбных продуктов / Н.С. Голубятников. — М.: Легкая и пищевая промышленность.