Ферментированные продукты: виды и свойства¶
Ферментированные продукты — это пищевые продукты, подвергнутые ферментации (брожению) — процессу расщепления органических веществ под действием микроорганизмов или их ферментов. К таким продуктам относятся квашеная капуста, кефир, йогурт, сыр, хлеб на закваске, соевый соус, мисо, кимчи и ряд других. Ферментация применяется человечеством несколько тысяч лет — прежде всего как способ консервации, а также для улучшения вкуса, усвояемости и питательной ценности.
¶История
Ферментация возникла стихийно задолго до понимания её биологических механизмов. Древнейшие свидетельства производства fermented-напитков (пива, вина) относятся к неолиту — около 7000–6000 лет до н. э. (территория современного Китая и Ближнего Востока). Молочнокислое брожение использовалось для хранения молока, овощей и зерна.
В России традиционными ферментированными продуктами были квашеная капуста, солёные огурцы, мочёные яблоки, простокваша, творог, квас, а также ржаной хлеб на закваске. Эти продукты играли важную роль в питании в зимний период, когда свежие овощи и фрукты были недоступны.
Научное изучение ферментации началось в XIX веке. Луи Пастер в 1857 году доказал, что брожение вызывается живыми микроорганизмами, а не самопроизвольным химическим разложением. В 1897 году Эдуард Бюхнер показал, что брожение может происходить и без целых клеток — под действием выделенных из них ферментов (зимазы). Это открытие положило начало биохимии ферментов.
¶Механизмы ферментации
В основе ферментации лежит деятельность микроорганизмов — бактерий, дрожжей, плесеней. Основные типы:
- Молочнокислое брожение — молочнокислые бактерии (Lactobacillus и др.) превращают сахара в молочную кислоту; используется при квашении капусты, производстве кефира, йогурта, сыра.
- Спиртовое брожение — дрожжи превращают сахара в этанол и углекислый газ; применяется в виноделии, пивоварении, хлебопечении.
- Уксуснокислое брожение — уксуснокислые бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты; основа производства уксуса.
- Щелочное брожение — например, при производстве натто (ферментированные соевые бобы).
- Плесневая ферментация — с участием грибов рода Aspergillus, Rhizopus; используется в производстве соевого соуса, мисо, темпе.
¶Основные виды продуктов
| Категория | Примеры | Основной тип брожения |
|---|---|---|
| Овощи | Квашеная капуста, кимчи, солёные огурцы | Молочнокислое |
| Молочные | Кефир, йогурт, сметана, сыр | Молочнокислое |
| Зерновые | Хлеб на закваске, квас | Спиртовое, молочнокислое |
| Бобовые | Соевый соус, мисо, натто, темпе | Плесневое, щелочное |
| Напитки | Вино, пиво, чайный гриб | Спиртовое, уксуснокислое |
| Мясо и рыба | Сыровяленые колбасы, ферментированная рыба | Молочнокислое |
¶Пищевая ценность и влияние на здоровье
Ферментация изменяет состав продукта: повышается содержание витаминов группы B (особенно B12 в некоторых продуктах), улучшается усвояемость белков и лактозы, разрушаются некоторые антинутриенты (фитаты, лектины). В продуктах накапливаются пробиотические микроорганизмы и их метаболиты.
Пробиотики — живые микроорганизмы, которые при достаточном количестве приносят пользу организму. Наиболее изучены штаммы Lactobacillus и Bifidobacterium. Пробиотические продукты могут поддерживать микрофлору кишечника, однако клинические эффекты зависят от конкретного штамма и дозы.
Следует различать ферментированные продукты и пробиотики: не все ферментированные продукты содержат живые микроорганизмы. Например, консервированные или пастеризованные продукты (большинство магазинных соевых соусов, пастеризованный йогурт) микроорганизмов не содержат, но сохраняют продукты ферментации.
¶Применение в кулинарии
Ферментация используется для:
- Консервации — продления срока хранения без холодильника.
- Улучшения вкуса — появления кислого, солёного, умами-вкуса.
- Разрыхления теста — закваска поднимает хлеб без промышленных дрожжей.
- Производства напитков — вина, пива, кваса, чайного гриба.
¶Ферментация в России
В русской кухне ферментация занимает заметное место. Квашеная капуста, солёные огурцы и мочёные яблоки традиционно заготавливались осенью. Квас — один из древнейших русских напитков, получаемый спиртовым и молочнокислым брожением. Простокваша и творог — традиционные кисломолочные продукты. В последние десятилетия в России растёт интерес к домашнему приготовлению кимчи, комбучи и других ферментированных продуктов.
¶Критика и ограничения
Не все ферментированные продукты однозначно полезны. Некоторые содержат значительное количество соли (квашеная капуста, соевый соус) или гистамина (сыры, вино), что может быть нежелательно при гипертонии или непереносимости гистамина. Продукты с живыми культурами требуют соблюдения гигиены при приготовлении во избежание патогенного обсеменения. Также существуют риски при домашнем консервировании без соблюдения температурного режима и кислотности.
¶Источники
- Пастер Л. Исследования о брожениях.
- Бюхнер Э. О спиртовом брожении без дрожжевых клеток.
- Сборники по пищевой биотехнологии и микробиологии.
- Материалы по традиционной русской кухне.