Ферментированные овощи¶
Ферментированные овощи — овощные продукты, полученные в результате молочнокислого (лактикоферментационного) брожения, при котором молочнокислые бактерии превращают углеводы овощей в молочную кислоту. Кислая среда консервирует продукт, придавая ему характерный кислый вкус и сохраняя значительную часть витаминов и минералов. Классическими примерами являются квашеная капуста, солёные огурцы, кимчи, а также разнообразные ферментированные смеси из моркови, свёклы, редиса, чеснока и других овощей.
¶Принцип ферментации
Молочнокислое брожение относится к анаэробным процессам: бактерии рода Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и другие, естественно присутствующие на поверхности овощей, в бескислородной среде (под рассолом или под гнётом) ферментируют сахара в молочную кислоту. Падение pH ниже 4,5 подавляет рост гнилостных и патогенных микроорганизмов, что обеспечивает безопасность и длительное хранение продукта без термической обработки.
Ключевые условия процесса:
- Соль. Обычно используется 2–3 % от массы овощей и воды. Соль создаёт благоприятную среду для молочнокислых бактерий и ограничивает активность нежелательной микрофлоры.
- Анаэробность. Овощи полностью погружены в рассол или прижаты грузом, чтобы исключить контакт с воздухом.
- Температура. Оптимальный диапазон — 18–22 °C. При более низкой температуре процесс замедляется, при более высокой — ускоряется, но возрастает риск порчи.
- Время. Обычно от 3 до 14 дней в зависимости от вида овощей, размера кусков и температуры.
¶Виды и классификация
По способу подготовки сырья различают:
- Цельномассовые ферментированные овощи — овощи заливают рассолом целиком или крупными кусками (квашеная капуста, солёные огурцы, кимчи из капусты пекинской).
- Измельчённые ферментированные продукты — овощи шинкуют или натирают, иногда с добавлением соли и специй, и ферментируют в собственном соку без дополнительного рассола (ферментированная морковь, свёкла, сальса из ферментированных овощей).
- Квашеные смеси — сочетание нескольких видов овощей в одной ёмкости (капуста с морковью, огурцы с укропом и чесноком).
По типу исходного сырья наиболее распространены:
| Продукт | Основное сырьё | Особенности |
|---|---|---|
| Квашеная капуста | Капуста белокочанная, морковь | Самый распространённый ферментированный овощ в России и Восточной Европе |
| Солёные огурцы | Огурцы, укроп, чеснок, листья хрена | Ферментируются целиком в рассоле |
| Кимчи | Капуста пекинская, редис, чеснок, имбирь, перечный порошок | Корейский национальный продукт |
| Квашеная свёкла | Свёкла столовая | Используется как самостоятельный продукт и как основа для борща |
| Ферментированный редис | Редис, редис дайкон | Быстрый процесс, 2–4 дня |
¶Пищевая ценность
Ферментация не разрушает, а во многих случаях повышает доступность питательных веществ. В процессе брожения:
- увеличивается содержание витаминов группы B и витамина K2;
- образуются органические кислоты, улучшающие пищеварение;
- снижается уровень антипитательных веществ (например, фитатов);
- сохраняется аскорбиновая кислота, которая в квашеной капусте может превышать содержание в свежей;
- появляются живые молочнокислые бактерии (пробиотики), если продукт не подвергался пастеризации.
Ферментированные овощи низкокалорийны: в 100 г квашеной капусты около 19–27 ккал, в солёных огурцах — около 12–16 ккал.
¶Применение в кулинарии
В русской кухне квашеная капуста и солёные огурцы традиционно подаются как закуски, используются в щах, борщах, солянках и салатах. В корейской кухне кимчи является обязательным компонентом стола. В современной гастрономии ферментированные овощи применяются как дополнение к мясным и рыбным блюдам, в бургерах, тако, сэндвичах, а также в качестве соусов и приправ.
¶Хранение
После завершения активной ферментации продукт переносят в холод (0–5 °C), где процесс значительно замедляется. В таких условиях ферментированные овощи хранятся от нескольких месяцев до года. Открытую ёмкость рекомендуется хранить в холодильнике, следя, чтобы продукт оставался погружённым в рассол.
¶Историческая справка
Квашение овощей — один из древнейших способов консервирования пищи. Квашеная капуста известна в Восточной Европе как минимум с XIV века, а соление и квашение огурцов в России упоминается в летописях с XV–XVI веков. В Корее кимчи документируется с эпохи Трёх государств (до VII века н. э.). До появления холодильников ферментация была одним из немногих способов сохранить овощи на зиму.
¶Источники
- Ковалёв Н. И. «Технология приготовления пищи»
- Пищевая химия: учебное пособие / под ред. И. А. Рогова
- Национальный стандарт ГОСТ 32261-2013 «Продукты пищевые ферментированные овощные»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания