Фенугрек — пажитник съедобный¶

Фенугрек (Trigonella foenum-graecum), известный также как пажитник съедобный или шамбала, — однолетнее растение семейства Бобовые (Fabaceae), выращиваемое ради семян и листьев, используемых в кулинарии, народной медицине и сельском хозяйстве. Семена фенугрека обладают характерным горьковато-сладковатым ароматом, напоминающим запах карамели или сена, и применяются как пряность в кухнях Индии, Средиземноморья, Северной Африки и Ближнего Востока.

¶Ботаническое описание

Фенугрек относится к роду Тригонелла (Trigonella) семейства Бобовые. Растение достигает высоты 30—100 см, стебель прямостоячий, ветвистый, слегка опушённый. Листья тройчатосложные, с продолговатыми зубчатыми листочками длиной 10—25 мм. Цветки мелкие, белые или желтоватые, собраны в пазушные кисти. Плод — длинный узкий боб (до 10—15 см), содержащий 10—20 семян ромбической или яйцевидной формы, жёлто-коричневого цвета, с глубокой бороздкой посередине.

Цветение приходится на летние месяцы, плоды созревают в августе — сентябре. Растение теплолюбиво, предпочитает солнечные участки и хорошо дренированные почвы; чувствительно к заморозкам.

¶История и происхождение

Фенугрек — одно из древнейших культивируемых растений. Его семена обнаружены в археологических раскопках на Ближнем Востоке, датируемых IV тысячелетием до н. э. В Древнем Египте фенугрек использовался при бальзамировании и как пищевая добавка; его упоминания встречаются в папирусах. В Древней Греции и Риме растение ценилось как корм для скота и как лекарственное средство — латинское название вида foenum-graecum буквально означает «греческое сено».

В Индии фенугрек известен как «methi» (मेथी) и применяется в кулинарии и аюрведической медицине на протяжении тысячелетий. Через арабских купцов и завоевателей растение распространилось по Средиземноморью и в Среднюю Азию. В России и странах СНГ пажитник выращивается в ограниченных объёмах, чаще всего в южных регионах.

¶Химический состав

Семена фенугрека содержат:

• Слизистые вещества (до 25 %) — полисахариды, обладающие обволакивающими свойствами;
• Белки (до 25—30 %) — включая незаменимые аминокислоты;
• Жирное масло (до 8 %) — с высоким содержанием линолевой, олеиновой и линоленовой кислот;
• Стероидные сапонины (диосгенин, ямогенин) — прекурсоры синтетических стероидных гормонов;
• Алкалоиды (тригонеллин) — в значительных количествах распадается при термообработке;
• Флавоноиды, витамины (группа B, C, A), минералы (железо, фосфор, магний).

¶Применение

¶Кулинария

Семена фенугрека входят в состав многих пряных смесей: индийской гарам-масалы, эфиопской бербере, йеменского залеби-би-ханим. В индийской кухне используются и свежие листья (сабзи), и пророщенные семена. В Средиземноморье и Ливане фенугрек добавляется в хлеб (например, в ливанский хлеб маркук). В Закавказье и Средней Азии семена применяются в составе пряных приправ и для ароматизации блюд из бобовых.

¶Медицина и фармакология

Фенугрек традиционно используется в аюрведической и китайской медицине как средство от расстройств пищеварения, воспалений и кожных заболеваний. Диосгенин, получаемый из растения, служит сырьём для полусинтеза кортизона и других стероидных препаратов — в СССР и России фенугрек выращивался именно с этой целью.

Современные исследования изучают гипогликемические свойства фенугрека: ряд работ указывает на способность экстрактов растения снижать уровень глюкозы в крови, что делает его объектом интереса в контексте диабета II типа. Однако клинические данные пока ограничены, и фенугрек не является одобренным лекарственным средством.

¶Сельское хозяйство

Растение используется как кормовая культура (зелёная масса и жмых после отжима масла), а также как медонос и сидерат, обогащающий почву азотом благодаря симбиозу с азотфиксирующими бактериями.

¶Выращивание

Основные страны-производители — Индия (штаты Раджастхан, Гуджарат, Мадхья-Прадеш), Пакистан, Непал, Эфиопия, Египет, Турция. Индия обеспечивает более 80 % мирового производства. Возделывается преимущественно в ручном режиме; семена высевают весной, урожай собирают в конце лета. Урожайность — 800—1200 кг семян с гектара.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме фенугрек давали атлетам и рабам для повышения выносливости.
• В средневековой Европе растение использовалось как компонент ароматических масел и даже краситель.
• В Индии пророщенный фенугрек (methi) традиционно употребляют кормящие матери — растение считается галактогогом (стимулятором лактации).

¶Источники

• Ботанический атлас / Под ред. Л. И. Ивлева. — М.: Колос, 1978.
• Гуревич И. Я. Пряности, специи и приправы. — М.: Пищевая промышленность, 1977.
• Duke J. A. Handbook of Medicinal Herbs. — CRC Press, 2000.
• Петрунин А. П. Лекарственные растения. — М.: Высшая школа, 1991.