Фарш: виды, приготовление и хранение¶

Фарш — это продукт пищевой промышленности и домашней кухни, получаемый измельчением сырого мяса, рыбы, птицы или других ингредиентов на мелкие кусочки (обычно 2–5 мм) с помощью ножей мясорубки, куттера или промышленных измельчителей. Широко используется в кулинарии для приготовления котлет, тефтелей, фаршированных овощей, пельменей, колбас и других блюд. В российской кухне фарш традиционно готовят из свинины, говядины, курицы или их смеси.

¶Виды фарша

По составу сырья различают несколько основных типов фарша:

По степени готовности фарш бывает сырым (непосредственно после измельчения), обжаренным (предварительно прожаренным) и варёным (используется, например, в некоторых видах пельменей и равиоли).

¶Выбор мяса

Для домашнего приготовления фарша используются как целые куски мяса, так и готовые мясные обрезки. Оптимальный выбор зависит от блюда:

• Для котлет и тефтелей — смесь говядины и свинины в пропорции 1:1 или 2:1. Говядина даёт плотную структуру, свинина — сочность и жирность.
• Для пельменей — говядина с добавлением небольшого количества свинины (примерно 3:1) или куриное филе.
• Для фаршированных перцев и капусты — смесь риса и мяса (обычно свинины или курицы).
• Для детского питания — нежирные сорта: куриная грудка, индейка, телятина.

Жирность готового фарша зависит от исходного мяса. Оптимальная жирность для сочных котлет — 15–20%. Для диетических блюд выбирают мясо с жирностью до 10%.

¶Приготовление фарша в домашних условиях

¶Подготовка мяса

Мясо перед измельчением необходимо подготовить:

1. Удалить кости, крупные сухожилия и плёнки — они забивают ножи мясорубки и ухудшают текстуру.
2. Нарезать на куски размером 3–4 см, чтобы они свободно проходили в отверстие мясорубки.
3. Охладить мясо до температуры 0–4 °C. Холодное мясо измельчается ровнее, жир не «тает» и не забивает ножи. Для этого куски можно поместить в морозильную камеру на 20–30 минут до состояния, когда поверхность слегка подмерзла.
4. При необходимости промыть и обсушить полотенцем.

¶Измельчение

Для измельчения используют ручную или электрическую мясорубку. Порядок действий:

1. Собрать мясорубку, установить решётку с крупными отверстиями (диаметр 8 мм) для первого прогона.
2. Пропустить мясо через мясорубку. Для получения более однородной консистенции фарш пропускают повторно через решётку с мелкими отверстиями (3–4 мм).
3. При необходимости добавить лук, чеснок, хлеб, размоченный в молоке, или другие ингредиенты — их можно измельчить вместе с мясом или отдельно.

¶Добавление ингредиентов

Для улучшения вкуса и текстуры в фарш добавляют:

• Лук — натёртый на тёрке или измельчённый в блендере (придаёт сочность).
• Чеснок — по вкусу, обычно 2–3 зубчика на 1 кг мяса.
• Хлеб, размоченный в молоке или воде — делает котлеты нежнее (традиционный русский приём).
• Яйцо — связывает фарш, улучшает структуру (1 яйцо на 1 кг мяса).
• Соль и перец — добавляются непосредственно перед приготовлением блюда, а не в момент измельчения (соль «вытягивает» белок и может изменить текстуру при длительном хранении).
• Зелень — укроп, петрушка.

¶Технологические приёмы

Для получения однородной массы фарш тщательно вымешивают до появления липкости (белок миозин связывает частицы). Некоторые повара добавляют в фарш 1–2 столовые ложки ледяной воды или льда, натёртого на тёрке, — это делает готовое блюдо более сочным.

¶Хранение

Свежий домашний фарш хранится в холодильнике при температуре 0–4 °C не более 12 часов. Для более длительного хранения фарш расфасовывают по порционным контейнерам или пакетам и замораживают при температуре −18 °C. Срок хранения в морозильной камере — до 3 месяцев. Размораживать фарш рекомендуется в холодильнике, а не при комнатной температуре.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность фарша зависит от вида мяса и его жирности. В среднем, на 100 граммов мясного фарша (свинина-говядина, жирность 20%) приходится:

• Белки — 15–17 г
• Жиры — 18–22 г
• Углеводы — 0 г
• Калорийность — 220–260 ккал

Куриный фарш (из грудки) содержит около 19 г белка, 2 г жира и 90 ккал на 100 г.

¶Промышленное производство

В промышленных условиях фарш производится на поточных линиях с использованием куттеров —高速 вращающихся ножей, измельчающих мясо до состояния однородной эмульсии. Готовый фарш фасуется в вакуумные упаковки и поставляется в торговые сети. В России производством фарша занимаются крупные мясоперерабатывающие предприятия, в том числе «МИМ», «Петелинка», «Куриное царство» и другие.

Источники:

• ГОСТ 32242-2013 «Мясо и продукты мясоперерабатывающие. Термины и определения»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Технологические инструкции по производству мясных полуфабрикатов