Эстралин — эстрагон и его свойства¶

Эстралин — распространённое в быту и торговом обороте название пряно-ароматического растения эстрагон (лат. Artemisia dracunculus), а также собирательное обозначение пищевых и косметических продуктов на его основе. В строгом смысле слова «эстралин» не является официальным ботаническим или фармакопейным термином: под ним обычно понимают либо саму пряность, либо экстракты, эфирные масла и напитки, изготовленные из зелёной массы эстрагона. Наибольшее распространение название получило в русскоязычной традиции кулинарии и домашнего консервирования.

¶Ботаническая основа

Эстрагон — многолетнее травянистое растение семейства астровых (сложноцветных), близкий родственник полыни. Стебли прямые, высотой 60–150 см, листья узкие, ланцетные, с характерным пряным запахом. Родина вида — Центральная Азия и Сибирь; в диком виде встречается в степях и на солончаках. В культуре известны две основные разновидности:

• русский эстрагон — с сильным ароматом и горьковатым привкусом, более морозостоек;
• французский эстрагон — с более тонким вкусом, менее устойчив к холоду, ценится в западноевропейской кухне.

В России растение выращивают в средней полосе, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке. Сырьём служат молодые побеги и листья, которые срезают до цветения, когда концентрация ароматических веществ максимальна.

¶Состав и свойства

Аромат эстрагона обусловлен эфирным маслом, главный компонент которого — метилхавикол (эстрагол), присутствуют также фенолы, кумарины и флавоноиды. Зелень содержит аскорбиновую кислоту, каротин, минеральные соли калия, кальция и магния. Благодаря такому составу растение традиционно использовалось как возбуждающее аппетит, лёгкое мочегонное и общеукрепляющее средство.

Следует различать пищевое применение и приём концентрированных эфирных масел: последние содержат метилхавикол в высоких дозах и в больших количествах токсичны. В официальной медицине эстрагон как лекарственное средство не зарегистрирован; его относят к пряно-вкусовым растениям.

¶Применение в кулинарии

Основная сфера использования — кулинария. Свежую и сушёную зелень добавляют в салаты, соусы, супы, блюда из мяса и рыбы, маринады для овощей. На Кавказе и в Средней Азии эстрагон — обязательный компонент многих национальных блюд и напитков. В России и странах бывшего СССР широко известен безалкогольный напиток «Тархун», в котором экстракт эстрагона сочетается с сахаром и лимонной кислотой; аналогичное название носит и газированный вариант.

Пряность входит в состав смесей вроде «букет гарни» и французских травяных приправ. При консервировании огурцов и помидоров веточки эстрагона кладут в банки для придания хруста и аромата.

¶Эстралин в быту и торговле

В обиходе словом «эстралин» нередко называют:

• сухие приправы и травяные смеси с эстрагоном;
• экстракты и настойки для домашнего приготовления напитков;
• косметические средства — лосьоны, тоники и шампуни с добавлением эстрагонового масла;
• сиропы и концентраты, используемые в лимонадах и десертах.

Такое словоупотребление не является строгим: единого стандарта, закрепляющего термин, нет, поэтому состав продукта с названием «эстралин» у разных производителей может различаться.

¶Выращивание и заготовка

Эстрагон размножают семенами, делением куста и черенками; семена часто дают слабоароматное потомство, поэтому предпочтителен вегетативный способ. Растение неприхотливо, но лучше удаётся на солнечных участках с дренированной почвой. Зелень срезают несколько раз за сезон; для сушки её связывают в пучки и сушат в тени, для заморозки — измельчают и фасуют. Хранят сырьё в герметичной таре, так как эфирное масло улетучивается.

¶Значение и ограничения

Эстрагон занимает устойчивое место среди пряностей умеренного пояса, уступая по популярности укропу и петрушке, но востребован в консервировании и напитках. Основные ограничения связаны с тем, что концентрированные препараты растения не следует применять без консультации специалиста, а людям с аллергией на астровые пряность может не подойти. Достоверных данных о серьёзных побочных эффектах при обычном кулинарном использовании в научной литературе не приводится.

Источники: ботанические справочники по пряно-ароматическим растениям; пособия по лекарственным растениям СССР и России; кулинарные энциклопедии; материалы по пищевым добавкам и безалкогольным напиткам.