Эклеры — домашнее приготовление¶
Эклеры — вытянутые эклерные пирожные из заварного теста, начинённые заварным кремом (патисьер) и обычно покрытые шоколадной глазурью. Название происходит от французского éclair («молния») — предположительно из-за того, что пирожное съедается молниеносно. Эклеры относятся к классу французской выпечки XVIII–XIX веков; авторство приписывают шеф-повару Антуану Карему. В домашних условиях эклеры готовятся из трёх основных компонентов: заварного теста, крема и глазури.
¶Заварное тесто
Заварное тесто (pâte à choux) — основа эклеров. Его особенность в том, что крахмал клейстеризуется при варке, а пар, образующийся при выпечке, создаёт внутри полость.
Состав теста (на 12–15 эклеров):
- вода или смесь воды и молока — 120 мл;
- сливочное масло — 80 г;
- мука — 150 г (всего, желательно пшеничная в/с);
- яйца — 3–4 шт.;
- соль — щепотка;
- сахар — 1 ч. л.
Порядок приготовления:
- В сотейнике довести до кипения воду, масло, соль и сахар. Масло должно полностью растопиться.
- Снять с огня, всыпать муку разом и быстро размешать деревянной ложкой до однородной массы.
- Вернуть сотейник на средний огонь и варить тесто 1–2 минуты, помешивая, пока на дне не появится тонкая плёнка.
- Переложить тесто в миску и слегка остудить (до 60–65 °C), чтобы не свернулись яйца.
- Вбивать яйца по одному, тщательно вымешивая после каждого. Готовое тесто должно быть гладким, блестящим и держаться на ложке треугольником — не стекать и не рваться.
Формовка: тесто выкладывают кондитерским мешком с гладкой насадкой (диаметр 1,5–2 см) полосками длиной 10–12 см на противень с пергаментом, оставляя промежутки. Поверхность можно слегка сбрызнуть водой или смазать яйцом — это даст ровную корочку.
Выпечка: при 200 °C (без конвекции — 190 °C) 10 минут, затем температуру снижают до 170–180 °C и допекают ещё 15–20 минут. Важно в первые 15 минут не открывать духовку — тесто поднимется и «зафиксирует» форму. Готовые эклеры должны быть золотистыми и лёгкими. Их вынимают, остужают на решётке и только потом разрезают — иначе начинка «заварит» мякиш.
¶Заварной крем (крем патисьер)
Классический вариант готовится на молоке:
- молоко — 500 мл;
- желтки — 4 шт.;
- сахар — 100 г;
- мука или крахмал — 40 г;
- ванилин или ванильный экстракт — по вкусу.
Порядок приготовления:
- Молоко довести почти до кипения.
- Желтки взбить с сахаром до бледности, добавить муку (крахмал) и перемешать.
- Тонкой струйкой влить в желтковую смесь 1/3 горячего молока, перемешать, вернуть всю массу в сотейник с оставшимся молоком.
- Варить на среднем огне при постоянном помешивании до загустения и первого кипения, варить ещё 1–2 минуты.
- Накрыть плёнкой «в контакт» и остудить.
Для более лёгкой текстуры заварной крем можно соединить со взбитыми сливками (150–200 мл, 33–35 % жирности) в пропорции 1:1 — получится дипломатический крем. Начинку набирают в кондитерский мешок с тонкой насадкой и заполняют эклеры через 2–3 отверстия в нижней части.
¶Шоколадная глазурь
Классическая глазурь: 100 г тёмного шоколада растапливают на водяной бане с 50 мл сливок (33 %), размешивают до гладкости. Альтернатива — простая шоколадная глазурь из 100 г шоколада и 20 г сливочного масла. Готовые эклеры обмакивают сверху в глазурь или покрывают её ложкой.
¶Хранение
Эклеры с кремом хранятся в холодильнике не более суток: заварное тесто быстро впитывает влагу и теряет хруст. Поэтому глазурь наносят после начинки, а сами эклеры рекомендуется подавать в день приготовления. Заварное тесто можно заморозить в сыром виде (формованные заготовки) или в готовом виде — выпеченные пустые эклеры хранятся в морозилке до 1 месяца.
¶Типичные ошибки
- Тесто не доварено — эклеры «опадут» после выпечки.
- Слишком жидкий тест — полости не сформируются.
- Эклеры разрезаны до полного остывания — мякиш слипается.
- Крем не охлаждён — начинка растекается.
История и рецептура эклеров описаны в классических французских кулинарных книгах, в частности в трудах Огюста Эскофье «Поваренное искусство» и в современных изданиях по кондитерскому делу.
Источники:
- Эскофье О. Поваренное искусство (Le Guide Culinaire), 1903.
- Классические рецептуры заварного теста и крема патисьер по французской кондитерской традиции.
- Кулинарные справочники по домашней выпечке.