Еда: понятие, состав, значение¶

Еда — совокупность пищевых веществ и продуктов, которые человек и другие живые организмы принимают для поддержания жизнедеятельности, роста и восстановления. Для человека еда выполняет не только биологическую, но и социальную, культурную и экономическую функцию, формируя целые отрасли — сельское хозяйство, пищевую промышленность и общественное питание.

¶Биологическое значение

Пищевые вещества (нутриенты) по химической природе делятся на макронутриенты и микронутриенты. К макронутриентам относят белки, жиры и углеводы; к микронутриентам — витамины и минеральные вещества. Организм использует их для получения энергии, построения клеток и регуляции биохимических процессов.

Суточная потребность взрослого человека в энергии обычно составляет 2000–2500 ккал, хотя точное значение зависит от пола, возраста, массы тела и уровня физической активности.

¶Классификация пищевых продуктов

Продукты питания классифицируют по нескольким основаниям. По происхождению их делят на растительные (крупы, овощи, фрукты, бобовые, орехи) и животные (мясо, рыба, молоко, яйца). По степени обработки различают продукты в натуральном, переработанном и промышленно изготовленном виде.

В рационе питания традиционно выделяют группы, рекомендуемые к регулярному употреблению:

• злаки и крупы;
• овощи и фрукты;
• мясо, рыба, птица;
• молочные продукты;
• жиры и масла;
• сахар и сладости (ограниченно).

¶История питания человека

Пищевое поведение человека формировалось на протяжении миллионов лет. Ранние гоминиды были всеядными, позже охота и собирательство стали основными способами добычи пищи. Неолитическая революция (около 10 000 лет назад) привела к переходу к земледелию и скотоводству, что позволило создавать излишки продовольствия и основать постоянные поселения.

В Древнем Египте и Месопотамии выращивали пшеницу, ячмень, лён, разводили крупный рогатый скот. В Древней Руси основу рациона составляли злаки (ржаной хлеб, каши), овощи, грибы, ягоды, а также рыба и мясо; из напитков были распространены квас, мёд и сбитень. С XV века в русскую кухню вошла картофель, позднее — томаты, кукуруза и подсолнечное масло.

¶Пищевая промышленность и общественное питание

Промышленная переработка пищевого сырья возникла в XVIII–XIX веках вместе с механизацией и консервацией. В XX веке получили развитие массовое производство полуфабрикатов, замороженных продуктов, консервов, кондитерских изделий. В СССР сформировалась разветвлённая сеть общественного питания — столовые, рестораны, кафе, закусочные.

Пищевая промышленность включает:

• мукомольную и хлебопекарную;
• мясную и молочную;
• рыбную;
• сахарную и кондитерскую;
• масложировую;
• пивоваренную и винодельческую.

¶Пищевая безопасность

Качество и безопасность пищевых продуктов регулируются государственными стандартами. В России действует технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), устанавливающий требования к составу, маркировке, срокам годности и условиям хранения. Контроль осуществляет Роспотребнадзор.

Основные риски, связанные с пищей:

• микробиологическая контаминация (сальмонеллёз, ботулизм, листериоз);
• химическое загрязнение (пестициды, тяжёлые металлы, нитраты);
• наличие аллергенов;
• фальсификация продуктов.

¶Питание и здоровье

Несбалансированное питание — одна из ведущих причин хронических неинфекционных заболеваний: ожирения, диабета 2-го типа, болезней сердечно-сосудистой системы. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление соли (не более 5 г в сутки), свободных сахаров и трансжиров, увеличивая долю овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов.

Вегетарианство и веганство — сознательный отказ от части животных продуктов — обсуждаются диетологами как допустимые при грамотном планировании рациона, однако требуют компенсации витамина B12, железа и некоторых аминокислот.

¶Экологический аспект

Пищевая система оказывает существенное воздействие на окружающую среду: сельское хозяйство занимает около 40 % суши, потребляет значительную часть пресной воды и генерирует парниковые газы. В России, как и в мире, обсуждаются меры по сокращению пищевых отходов — по данным ФАО, около трети произведённой в мире еды теряется или выбрасывается.

Источники:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Рекомендации Всемирной организации здравоохранения по здоровому питанию
• ФАО, доклады о пищевых потерях и отходах
• «Технология пищевых производств», учебники для вузов пищевой индустрии
• Материалы Роспотребнадзора о пищевой безопасности